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1、食品分析與檢測1一、概述二、總灰分測定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定四、酸不溶性灰分的測定第六章食品中灰分的測定2灰分的概念、灰分測定內容、總灰分測定原理、灰化方法、總灰分測定方法及測定條件的選擇、高溫爐結構、瓷坩堝的性能。掌握高溫爐的使用方法；掌握坩堝處理、樣品炭化、灰化等基本操作方法；進一步熟悉天平的稱量操作。本章知識點：能力點:31.概念食品的組成十分復雜，由大量有機物質和豐富的無機成分組成。在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧
2、化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它是標示食品中無機成分總量的一項指標。簡單說食品經高溫灼燒后的殘留物就叫做灰分。一、概述4灰分中的無機成分與食品中原有的無機成分在數量和組成上是否完全相同？（1）食品在灼燒時，一些易揮發(fā)的元素，如氯、碘、鉛等會揮發(fā)散失，磷、硫以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使部分無機成分減少；（2）某些金屬氧化物會吸收有機物分解產生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增加了。因此，灰分并不能準確地表示食品中原有的無機成分的總量。嚴格說來，應該把灼燒后的殘留物叫做粗灰分。5酸溶性灰分
3、酸不溶性灰分總灰分水溶性灰分水不溶性灰分2.灰分的類型6（1）水溶性灰分：粗灰分中可溶解于水的部分。反映的是可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類的含量。如果醬、果凍等制品中灰分的含量。（2）水不溶性灰分：粗灰分中不可溶解于水的部分。反映的是污染的泥沙和Fe、Al等的氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。（3）酸溶性灰分：反映的是Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。（4）酸不溶性灰分：反映污染的泥沙及機械物和食品中原來存在的微量SiO2的含量。7（1）評判食品品質：①無機鹽是六大營
4、養(yǎng)要素之一，是人類生命活動不可缺少的物質，要正確評價某食品的營養(yǎng)價值，其無機鹽含量是一個評價指標。例如，黃豆是營養(yǎng)價值較高的食物，除富含蛋白質外，它的灰分含量高達5.0%。故測定灰分總含量，在評價食品品質方面有其重要意義。②生產果膠、明膠之類的膠質品時，灰分是這些制品的膠凍性能的標志。果膠分為HM和LM兩種，HM只要有糖、酸存在即能形成凝膠，而LM除糖、酸以外，還需要有金屬離子，如：Ca2+、Al3+。水溶性灰分可以反映果醬果凍制品中原果汁的含量。3.測定灰分的意義82）評判食品加工精度在面粉加
5、工中，常以總灰分含量評定面粉等級，富強粉為0.3-0.5%；標準粉為0.6-0.9%；3）判斷食品受污染的程度某種食品的灰分常在一定范圍內。如果灰分含量超過了正常范圍，說明食品生產中使用了不合乎衛(wèi)生標準要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運過程中受到了污染。因此，測定灰分可以判斷食品受污染的程度。4）測定植物性原料的灰分可以反映植物生長的成熟度和自然條件對其的影響，測定動物性原料的灰分可以反映動物品種、飼料組分對其的影響。9案例河南某地用黃豆粉為原料生產豆制品時，為了牟取暴利，加入某種礦物質
6、使生產出的偽劣豆制品比正常的豆制品重10%～15%，檢驗人員經初步燃燒試驗發(fā)現有大量的白色殘灰。10大部分新鮮食品的灰分含量不高于5%；純凈的油脂的灰分一般很少或不含灰分；乳制品含有0.5%～5.1%的灰分；水果和瓜類含有0.2%～0.6%的灰分，而干果含有較高的灰分（2.4%~3.5%）；面粉類含有0.3%～4.3%的灰分，而含糠的谷物及其制品比無糠的谷物及其制品灰分含量高；堅果及其制品含有0.8%~3.4%的灰分；肉、家禽和海產品類含有0.7%~1.3%的灰分4.常見食品的灰分含量11食品種
7、類灰分含量/%（按濕基計算）谷物、面包、面制品大米（糙米、大顆粒，生）玉米片（整粒，黃色）去胚玉米（整粒磨碎白色罐裝）白米（大顆粒、生的、強化）小麥粒（整粒）通心粉（干的、濃縮）黑麥面包1.51.10.90.61.60.71.512食品種類灰分含量/%（按濕基計算）乳制品乳（未經濃縮，液狀）乳（濃縮）奶油（含鹽）奶油（半液體）大豆人造奶油（硬狀，普通）普通低脂肪奶0.71.62.10.72.00.713食品種類灰分含量/%（按濕基計算）蔬菜、水果蘋果（帶皮，未加工）香蕉（未加工）櫻桃（甜，未加工
8、）葡萄干土豆（帶皮，未加工）西紅柿（紅色，成熟，未加工）0.30.80.51.81.60.414食品種類灰分含量/%（按濕基計算）肉、家禽、魚類鮮雞蛋（全部，未經加工，新鮮）魚片（去骨、糊狀或涂面包屑油炸）豬肉（新鮮，腿心，全部、未加工）漢堡包（單層小餡餅，普通的）雞肉（烤或炸，胸脯肉，未經加工）牛肉（頸肉，烤前腿，未經加工）0.92.50.91.71.00.915二、總灰分的測定1.原理把一定量的樣品經炭化后放入高溫爐內灼燒，使有機物質被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機物
