haccp 在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的應(yīng)用

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1、全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文www.foodmate.net/haccpHACCP在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的應(yīng)用徐世明劉青山（煙臺市喜旺食品有限公司山東煙臺）摘要：為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，通過分析醬鹵肉制品在加工和銷售各環(huán)節(jié)可能存在的潛在的食品安全危害，應(yīng)用HACCP原理確定關(guān)鍵控制點，并制定詳細(xì)有效的控制措施，通過在生產(chǎn)和銷售各環(huán)節(jié)對危害進(jìn)行有效控制，確保為消費者提供安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。關(guān)鍵詞：食品安全危害；HACCP；應(yīng)用Abstract：Inordertoguaranteetheproductq

2、uality,wecanbethroughanalyzingthepotentialdangerthatmayexistintheprocessofproducingandsaling.UseHACCPtheoryanddefinecriticalcontrolpoints.andmakeparticularandeffectivecontrolmeasure.controlthroughbeingeffectivetoonesthatendangeredintheprocessofproduci

3、ngandsaling.guaranteetosupplysafeandhealthyproductforcustomer.Keyword:Foodsafetyhazard;HACCP;Application中國傳統(tǒng)醬鹵肉制品歷史悠久，是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品，不僅品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，而且還具有營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口的特點，深受廣大消費者的歡迎。傳統(tǒng)鹵肉制品發(fā)展到今天，雖然有的品種久負(fù)盛名，成為名優(yōu)產(chǎn)品。但是受到傳統(tǒng)加工設(shè)備、加工工藝等的影響，大多數(shù)還處于作坊式生產(chǎn)方式，以手工

4、操作為主，沒有形成規(guī)?；?、規(guī)范化大生產(chǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量依賴經(jīng)驗評定，生產(chǎn)技術(shù)缺乏具體標(biāo)準(zhǔn)和理論指導(dǎo)，生產(chǎn)過程量化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低。造成產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定，劣質(zhì)產(chǎn)品充斥市場的現(xiàn)象。同時，由于市場比較分散，在物流配送、營銷手段等方面，傳統(tǒng)落后的方式仍占主導(dǎo)地位，沒有形成具有現(xiàn)代化特色的生產(chǎn)、加工、營銷于一體的全程質(zhì)量控制體系。本文運用HACCP的原理，介紹了醬鹵肉制品從生產(chǎn)到銷售各環(huán)節(jié)食品安全危害的識別、分析和控制的全過程。1、預(yù)備步驟1.1必備條件要保證生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，首先必須具有良好的基礎(chǔ)質(zhì)量保證體系，即

5、必須有前提方案和操作性前提方案并且得到良好運行中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)www.foodmate.net全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文www.foodmate.net/haccp。HACCP是一個復(fù)雜而又要求嚴(yán)格的程序，涉及到分析從原料到銷售各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害，制定有效的糾正預(yù)防措施并有效實施，確保所有識別出的食品安全危害都能得到有效控制。所以，前提方案和操作性前提方案這些基礎(chǔ)工作必須做好。其次，HACCP在運行過程中必須得到領(lǐng)導(dǎo)的重視，并且能夠為體系的運行提供充足

6、的人力、物力和財力支持。1.2組建HACCP小組組建HACCP小組的目的是為了識別出各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害，并制定有效的措施，通過對相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保所有的控制措施都能得到很好的實施。由于涉及的范圍比較廣，所以HACCP小組的人員構(gòu)成也應(yīng)該比較全面，不僅要包括微生物專家、質(zhì)量專家，還應(yīng)包括技術(shù)人員、采購人員、生產(chǎn)人員、動力人員等，必要時還可邀請外部專家給予指導(dǎo)。2、危害分析和關(guān)鍵控制點2.1危害分析的方法2.1.1食品安全小組按照醬鹵肉制品的加工流程圖對各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害進(jìn)行識

7、別，包括物理危害、化學(xué)危害和生物危害三個方面。然后將識別出的食品安全危害進(jìn)行評估，評估的主要依據(jù)為相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；2.1.2食品安全危害的來源主要有以下幾方面：a、食品原輔料中混有的：如原料中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，混有異物，原料肉中帶有致病菌，包裝物料受到污染，食品添加劑添加過量等；b、加工過程中引入的：如空氣、工器具等消毒不徹底，車間對外窗口封閉不好，員工工作服穿戴不規(guī)范等；c、加工過程中未消除的：如蒸煮過程中溫度、時間控制不當(dāng)，殺菌不徹底等。2.2醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）的加工

8、工藝流程圖：1.原料肉驗收、入庫2.原料出庫3.解凍4.選料、修整5.下鍋6.煮制7.出鍋8.冷卻9.包裝10.金屬檢測11.殺菌12.冷卻13.貼標(biāo)、裝箱14.檢驗15.入庫圖1醬豬臉加工工藝中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)www.foodmate.net全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文www.foodmate.net/haccp2.3醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）危害分析表表1醬豬臉生產(chǎn)過程危害分析表加工程序可能引入或存在的危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點原