haccp在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的應(yīng)用

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1、全國HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文www.foodmate.net/haccpHACCP在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的應(yīng)用徐世明劉青山（煙臺市喜旺食品有限公司山東煙臺）摘要：為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，通過分析醬鹵肉制品在加工和銷售各環(huán)節(jié)可能存在的潛在的食品安全危害，應(yīng)用HACCP原理確定關(guān)鍵控制點，并制定詳細有效的控制措施，通過在生產(chǎn)和銷售各環(huán)節(jié)對危害進行有效控制，確保為消費者提供安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。關(guān)鍵詞：食品安全危害；HACCP；應(yīng)用Abstract：Inordertoguaranteetheproductquality,wecanbethroughanalyzing

2、thepotentialdangerthatmayexistintheprocessofproducingandsaling.UseHACCPtheoryanddefinecriticalcontrolpoints.andmakeparticularandeffectivecontrolmeasure.controlthroughbeingeffectivetoonesthatendangeredintheprocessofproducingandsaling.guaranteetosupplysafeandhealthyproductforcustome

3、r.Keyword:Foodsafetyhazard;HACCP;Application中國傳統(tǒng)醬鹵肉制品歷史悠久，是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品，不僅品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，而且還具有營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口的特點，深受廣大消費者的歡迎。傳統(tǒng)鹵肉制品發(fā)展到今天，雖然有的品種久負盛名，成為名優(yōu)產(chǎn)品。但是受到傳統(tǒng)加工設(shè)備、加工工藝等的影響，大多數(shù)還處于作坊式生產(chǎn)方式，以手工操作為主，沒有形成規(guī)?；?、規(guī)范化大生產(chǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量依賴經(jīng)驗評定，生產(chǎn)技術(shù)缺乏具體標準和理論指導(dǎo)，生產(chǎn)過程量化、標準化程度低。造成產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定，劣質(zhì)產(chǎn)品充斥市場的現(xiàn)象。同時，由于市

4、場比較分散，在物流配送、營銷手段等方面，傳統(tǒng)落后的方式仍占主導(dǎo)地位，沒有形成具有現(xiàn)代化特色的生產(chǎn)、加工、營銷于一體的全程質(zhì)量控制體系。本文運用HACCP的原理，介紹了醬鹵肉制品從生產(chǎn)到銷售各環(huán)節(jié)食品安全危害的識別、分析和控制的全過程。1、預(yù)備步驟1.1必備條件要保證生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，首先必須具有良好的基礎(chǔ)質(zhì)量保證體系，即必須有前提方案和操作性前提方案并且得到良好運行中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)www.foodmate.net全國HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文www.foodmate.net/haccp。HACCP是一個復(fù)雜而又要求嚴格的程序

5、，涉及到分析從原料到銷售各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害，制定有效的糾正預(yù)防措施并有效實施，確保所有識別出的食品安全危害都能得到有效控制。所以，前提方案和操作性前提方案這些基礎(chǔ)工作必須做好。其次，HACCP在運行過程中必須得到領(lǐng)導(dǎo)的重視，并且能夠為體系的運行提供充足的人力、物力和財力支持。1.2組建HACCP小組組建HACCP小組的目的是為了識別出各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害，并制定有效的措施，通過對相關(guān)人員進行培訓，確保所有的控制措施都能得到很好的實施。由于涉及的范圍比較廣，所以HACCP小組的人員構(gòu)成也應(yīng)該比較全面，不僅要包括微生物專家、質(zhì)量專家，還應(yīng)包括

6、技術(shù)人員、采購人員、生產(chǎn)人員、動力人員等，必要時還可邀請外部專家給予指導(dǎo)。2、危害分析和關(guān)鍵控制點2.1危害分析的方法2.1.1食品安全小組按照醬鹵肉制品的加工流程圖對各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害進行識別，包括物理危害、化學危害和生物危害三個方面。然后將識別出的食品安全危害進行評估，評估的主要依據(jù)為相關(guān)的國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準；2.1.2食品安全危害的來源主要有以下幾方面：a、食品原輔料中混有的：如原料中農(nóng)獸藥殘留超標，混有異物，原料肉中帶有致病菌，包裝物料受到污染，食品添加劑添加過量等；b、加工過程中引入的：如空氣、工器具等消毒不徹底，車間對外窗口

7、封閉不好，員工工作服穿戴不規(guī)范等；c、加工過程中未消除的：如蒸煮過程中溫度、時間控制不當，殺菌不徹底等。2.2醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）的加工工藝流程圖：1.原料肉驗收、入庫2.原料出庫3.解凍4.選料、修整5.下鍋6.煮制7.出鍋8.冷卻9.包裝10.金屬檢測11.殺菌12.冷卻13.貼標、裝箱14.檢驗15.入庫圖1醬豬臉加工工藝中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)www.foodmate.net全國HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文www.foodmate.net/haccp2.3醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）危害分析表表1醬豬臉生產(chǎn)過程危害分析表加

8、工程序可能引入或存在的危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點原