影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（2）

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1、影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（2）文章標(biāo)題：影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（2）3.2影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的研究的單因素實驗3.2.1變性淀粉用量對軟糖質(zhì)量的研究選取變性淀粉NF，以不同的淀粉含量（12％、13％、14％）的熬煮成淀粉乳，在室溫下冷卻直到形成凝膠，并制成軟糖，于TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的質(zhì)構(gòu)特性，得到表4、表4變性淀粉NF不同用量的質(zhì)構(gòu)體特性變性淀粉用量％硬度脆性粘著性彈性粘聚性膠著性咀嚼度回復(fù)性Hardness/gFracturability/gsAdhesivenessSpringinessCohesivenessGumm

2、inessChem122.1612.161-24.8780.8880.5191.1210.9950.166132.0782.282-37.7290.9060.5629.6068.7030.136142.1762.176-1.3410.9880.7751.6871.6660.205由表4可知，變性淀粉NF含量在13％時，具有最好的質(zhì)構(gòu)特性。兩表不同指標(biāo)，變化趨勢基本相同.在粘聚性、膠著性兩個方面，NF受糖和糖漿等大分子的交互作用，其特性提高。3.3影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的研究的正交實驗在以上單因素分析的基礎(chǔ)上，通過實驗，確定主要的因數(shù)為：變性淀粉NF（12％～

3、14％），白砂糖（42％～44％），淀粉糖漿（42％～44％），檸檬酸（0.4％～0.6％）。本實驗以上四種因素設(shè)計正交試驗43，確定最佳配方。表6淀粉軟糖配方的因素水平設(shè)計水平因素變性淀粉NF白砂糖淀粉糖漿檸檬酸11242420.421343430.531444440.6表7感官評定結(jié)果評分項目色澤外觀評分口味評分口感評分綜合評分（色澤外觀*40口味*20口感*40）175767074275747474.2375707572.5475758076.5575728275.6675747975.7775737874.9875727473.2975717272

4、.1表8正交分析結(jié)果分析實驗號因素（％）變性淀粉NF白砂糖淀粉糖漿檸檬酸感觀評分11242420.47421243430.574.231244440.672.541342430.676.551343440.475.661344420.575.771442440.574.981443420.673.291444430.472.1K173.56775.13374.373.9K275.93374.33374.26774.933K373.473.43374.33374.067R2.5331.70.0661.033通過正交實驗，分析可以得到軟糖最佳配方為變性淀粉NF

5、13％；白砂糖42％；淀粉糖漿44％；檸檬酸0.5％。3.4干12全文查看燥對變性淀粉軟糖質(zhì)量的影響本實驗以13％變性淀粉比例的淀粉軟糖為例，干燥溫度45℃。干燥開始時模粉水分含量6.4％，得到如下實驗數(shù)據(jù)，見圖3、圖4。圖3干燥過程模粉水分變化由圖3看出，在干燥初期，由于模粉水分很低，軟糖水分迅速被模粉吸收，模粉水分含量大幅度升高。隨著模粉水分含量地升高，軟糖向外擴散的水分減少，模粉水分吸收速率漸漸下降?？梢钥闯龅矸勰７鄄粌H有成型的作用，也有干燥作用。此時，水分轉(zhuǎn)移的特點是：（1）水分首先從軟糖表面轉(zhuǎn)移給模粉；（2）模粉的水分不斷蒸發(fā)；（3）熱空氣不斷同

6、模粉和軟糖進行熱能交換。由圖4，可以看出，隨著干燥時間的增加，軟糖的水分含量變化趨勢不斷下降。0～2h時，變化比較明顯，進入升速干燥階段。2h后，到干燥結(jié)束，干燥速率穩(wěn)定，變化基本相同，說明軟糖未出現(xiàn)降速干燥階段。這是因為干燥初期水分含量高，水分迅速擴散（此時模粉水分含量升高），當(dāng)軟糖水分含量到21％左右是進入恒速干燥，干燥水分內(nèi)外擴散速率相適應(yīng)。實驗證明保持烘箱的溫度在40～50℃。當(dāng)干燥至軟糖水分不超過15％時，結(jié)束干燥，有利于得到質(zhì)量更高的淀粉軟糖。因為軟糖內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移是水分的內(nèi)擴散，水分從糖的表面和淀粉的表層蒸發(fā)是外擴散。水分內(nèi)外擴散必須相互適應(yīng)，

7、如果表面水分蒸發(fā)太快，內(nèi)部水分來不及向外移送，造成表面過度干燥，形成皮殼，既軟糖的結(jié)皮。結(jié)皮后，阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，使得水分分布不均，引起軟糖粘牙?？刂扑终舭l(fā)和干燥速度是干燥時影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的關(guān)鍵。3.5小結(jié)通過實驗得到軟糖最佳配方為變性淀粉NF13％；白砂糖42％；淀粉糖漿44％；檸檬酸0.5％。干燥溫度40～50℃。4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)4.1感官指標(biāo)外觀與色澤：糖體表面均勻，快形完整，體態(tài)飽滿，呈色清亮；組織與形態(tài)：組織細膩無雜種，凝膠強度適中，具有彈性；滋味與氣味：有各種所加香精的香味，香氣宜人，酸甜適口，不糊口粘牙。4.2理化指標(biāo)固形物含量：75～

8、90％；鉛（Pb）≤0.5mg/kg；砷（As）≤0.5mg/kg