影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（2）

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1、影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（2）　　3.2影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的研究的單因素實驗 3.2.1變性淀粉用量對軟糖質(zhì)量的研究 　　選取變性淀粉NF，以不同的淀粉含量的熬煮成淀粉乳，在室溫下冷卻直到形成凝膠，并制成軟糖，于TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的質(zhì)構(gòu)特性，得到表4、 表4變性淀粉NF不同用量的質(zhì)構(gòu)體特性 變性淀粉用量％ 硬度 脆性 粘著性 彈性 粘聚性 膠著性 咀嚼度 回復性 Hardness/g Fracturability/gs Adhesiveness Springiness Cohesivenes

2、s Gumminess Chewiness Resilience/mm 12 2.161 2.161 -24.878 0.888 0.519 1.121 0.995 0.166 13 2.078 2.282 -37.729 0.906 0.562 9.606 8.703 0.136 14 2.176 2.176 -1.341 0.988 0.775 1.687 1.666 0.205 　　由表4可知，變性淀粉NF含量在13％時，具有最好的質(zhì)構(gòu)特性。兩表不同指標，變化趨勢基本相同.在粘聚性、膠著性兩個方面，NF受糖和糖

3、漿等大分子的交互作用，其特性提高。 　　3.3影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的研究的正交實驗 　　在以上單因素分析的基礎(chǔ)上，通過實驗，確定主要的因數(shù)為：變性淀粉NF，白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸。本實驗以上四種因素設(shè)計正交試驗43，確定最佳配方。 表6淀粉軟糖配方的因素水平設(shè)計 水平 因素 變性淀粉NF白砂糖淀粉糖漿檸檬酸 1 12 42 42 0.4 2 13 43 43 0.5 3 14 44 44 0.6 表7感官評定結(jié)果 評分項目 色澤外觀評分 口味 評分 口感 評分 綜合評分 1 75 76 70 74 2 75 74

4、74 74.2 3 75 70 75 72.5 4 75 75 80 76.5 5 75 72 82 75.6 6 75 74 79 75.7 7 75 73 78 74.9 8 75 72 74 73.2 9 75 71 72 72.1 表8正交分析結(jié)果分析 實驗號 因素 變性淀粉NF白砂糖淀粉糖漿檸檬酸感觀評分 1 12 42 42 0.4 74 2 12 43 43 0.5 74.2 3 12 44 44 0.6 72.5 4 13 42 43 0.6 76.5 5 13 43 44 0.4 75.6 6

5、 13 44 42 0.5 75.7 7 14 42 44 0.5 74.9 8 14 43 42 0.6 73.2 9 14 44 43 0.4 72.1 K1 73.567 75.133 74.3 73.9 K2 75.933 74.333 74.267 74.933 K3 73.4 73.433 74.333 74.067 R 2.533 1.7 0.066 1.033 　　通過正交實驗，分析可以得到軟糖最佳配方為變性淀粉NF13％；白砂糖42％；淀粉糖漿44％；檸檬酸0.5％。 3.4干燥對變性淀粉

6、軟糖質(zhì)量的影響 　　本實驗以13％變性淀粉比例的淀粉軟糖為例，干燥溫度45℃。干燥開始時模粉水分含量6.4％，得到如下實驗數(shù)據(jù)，見圖3、圖4。 圖3干燥過程模粉水分變化 　　由圖3看出，在干燥初期，由于模粉水分很低，軟糖水分迅速被模粉吸收，模粉水分含量大幅度升高。隨著模粉水分含量地升高，軟糖向外擴散的水分減少，模粉水分吸收速率漸漸下降?？梢钥闯龅矸勰７鄄粌H有成型的作用，也有干燥作用。此時，水分轉(zhuǎn)移的特點是：水分首先從軟糖表面轉(zhuǎn)移給模粉；模粉的水分不斷蒸發(fā)；熱空氣不斷同模粉和軟糖進行熱能交換。 　　由圖4，可以看

7、出，隨著干燥時間的增加，軟糖的水分含量變化趨勢不斷下降。0～2h時，變化比較明顯，進入升速干燥階段。2h后，到干燥結(jié)束，干燥速率穩(wěn)定，變化基本相同，說明軟糖未出現(xiàn)降速干燥階段。這是因為干燥初期水分含量高，水分迅速擴散，當軟糖水分含量到21％左右是進入恒速干燥，干燥水分內(nèi)外擴散速率相適應。實驗證明保持烘箱的溫度在40～50℃。當干燥至軟糖水分不超過15％時，結(jié)束干燥，有利于得到質(zhì)量更高的淀粉軟糖。因為軟糖內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移是水分的內(nèi)擴散，水分從糖的表面和淀粉的表層蒸發(fā)是外擴散。水分內(nèi)外擴散必須相互適應，如果表面水分蒸發(fā)太快，

8、內(nèi)部水分來不及向外移送，造成表面過度干燥，形成皮殼，既軟糖的結(jié)皮。結(jié)皮后，阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，使得水分分布不均，引起軟糖粘牙。控制水分蒸發(fā)和干燥速度是干燥時影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的關(guān)鍵。 3.5小結(jié) 　　通過實驗得到軟糖最佳配方為變性淀粉NF13％；白砂糖42％；淀粉糖漿44％；檸檬酸0.5％。干燥溫度40～50℃。 4產(chǎn)品質(zhì)量指標 4.1感官指標