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《影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文(2)》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文(2) 3.2影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的研究的單因素實驗
3.2.1變性淀粉用量對軟糖質(zhì)量的研究
選取變性淀粉NF,以不同的淀粉含量的熬煮成淀粉乳,在室溫下冷卻直到形成凝膠,并制成軟糖,于TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的質(zhì)構(gòu)特性,得到表4、
表4變性淀粉NF不同用量的質(zhì)構(gòu)體特性
變性淀粉用量%
硬度
脆性
粘著性
彈性
粘聚性
膠著性
咀嚼度
回復性
Hardness/g
Fracturability/gs
Adhesiveness
Springiness
Cohesivenes
2、s
Gumminess
Chewiness
Resilience/mm
12
2.161
2.161
-24.878
0.888
0.519
1.121
0.995
0.166
13
2.078
2.282
-37.729
0.906
0.562
9.606
8.703
0.136
14
2.176
2.176
-1.341
0.988
0.775
1.687
1.666
0.205
由表4可知,變性淀粉NF含量在13%時,具有最好的質(zhì)構(gòu)特性。兩表不同指標,變化趨勢基本相同.在粘聚性、膠著性兩個方面,NF受糖和糖
3、漿等大分子的交互作用,其特性提高。
3.3影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的研究的正交實驗
在以上單因素分析的基礎(chǔ)上,通過實驗,確定主要的因數(shù)為:變性淀粉NF,白砂糖,淀粉糖漿,檸檬酸。本實驗以上四種因素設(shè)計正交試驗43,確定最佳配方。
表6淀粉軟糖配方的因素水平設(shè)計
水平
因素
變性淀粉NF白砂糖淀粉糖漿檸檬酸
1
12
42
42
0.4
2
13
43
43
0.5
3
14
44
44
0.6
表7感官評定結(jié)果
評分項目
色澤外觀評分
口味
評分
口感
評分
綜合評分
1
75
76
70
74
2
75
74
4、74
74.2
3
75
70
75
72.5
4
75
75
80
76.5
5
75
72
82
75.6
6
75
74
79
75.7
7
75
73
78
74.9
8
75
72
74
73.2
9
75
71
72
72.1
表8正交分析結(jié)果分析
實驗號
因素
變性淀粉NF白砂糖淀粉糖漿檸檬酸感觀評分
1
12
42
42
0.4
74
2
12
43
43
0.5
74.2
3
12
44
44
0.6
72.5
4
13
42
43
0.6
76.5
5
13
43
44
0.4
75.6
6
5、
13
44
42
0.5
75.7
7
14
42
44
0.5
74.9
8
14
43
42
0.6
73.2
9
14
44
43
0.4
72.1
K1
73.567
75.133
74.3
73.9
K2
75.933
74.333
74.267
74.933
K3
73.4
73.433
74.333
74.067
R
2.533
1.7
0.066
1.033
通過正交實驗,分析可以得到軟糖最佳配方為變性淀粉NF13%;白砂糖42%;淀粉糖漿44%;檸檬酸0.5%。
3.4干燥對變性淀粉
6、軟糖質(zhì)量的影響
本實驗以13%變性淀粉比例的淀粉軟糖為例,干燥溫度45℃。干燥開始時模粉水分含量6.4%,得到如下實驗數(shù)據(jù),見圖3、圖4。
圖3干燥過程模粉水分變化
由圖3看出,在干燥初期,由于模粉水分很低,軟糖水分迅速被模粉吸收,模粉水分含量大幅度升高。隨著模粉水分含量地升高,軟糖向外擴散的水分減少,模粉水分吸收速率漸漸下降??梢钥闯龅矸勰7鄄粌H有成型的作用,也有干燥作用。此時,水分轉(zhuǎn)移的特點是:水分首先從軟糖表面轉(zhuǎn)移給模粉;模粉的水分不斷蒸發(fā);熱空氣不斷同模粉和軟糖進行熱能交換。
由圖4,可以看
7、出,隨著干燥時間的增加,軟糖的水分含量變化趨勢不斷下降。0~2h時,變化比較明顯,進入升速干燥階段。2h后,到干燥結(jié)束,干燥速率穩(wěn)定,變化基本相同,說明軟糖未出現(xiàn)降速干燥階段。這是因為干燥初期水分含量高,水分迅速擴散,當軟糖水分含量到21%左右是進入恒速干燥,干燥水分內(nèi)外擴散速率相適應。實驗證明保持烘箱的溫度在40~50℃。當干燥至軟糖水分不超過15%時,結(jié)束干燥,有利于得到質(zhì)量更高的淀粉軟糖。因為軟糖內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移是水分的內(nèi)擴散,水分從糖的表面和淀粉的表層蒸發(fā)是外擴散。水分內(nèi)外擴散必須相互適應,如果表面水分蒸發(fā)太快,
8、內(nèi)部水分來不及向外移送,造成表面過度干燥,形成皮殼,既軟糖的結(jié)皮。結(jié)皮后,阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā),使得水分分布不均,引起軟糖粘牙。控制水分蒸發(fā)和干燥速度是干燥時影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的關(guān)鍵。
3.5小結(jié)
通過實驗得到軟糖最佳配方為變性淀粉NF13%;白砂糖42%;淀粉糖漿44%;檸檬酸0.5%。干燥溫度40~50℃。
4產(chǎn)品質(zhì)量指標
4.1感官指標