膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

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1、膳食調(diào)查與食譜編制班級(jí)：食品科學(xué)與工程學(xué)號(hào)：093010020218姓名：彭娟目錄膳食調(diào)查一．調(diào)查目的二．調(diào)查對(duì)象三.調(diào)查方法四．調(diào)查內(nèi)容五．膳食表格六．膳食評(píng)價(jià)及建議七.膳食調(diào)查的意義食譜編制一．編制的目的二．食譜編制的原理三．營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法四．大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)食譜的編制五．食譜設(shè)計(jì)列表六．設(shè)計(jì)食譜的綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)膳食調(diào)查一．調(diào)查的目的1.了解不同的人的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況。2.了解與食物不足和過度消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題。3.發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)要素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)。4.評(píng)

2、價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預(yù)測(cè)今后的發(fā)展趨勢(shì)。5.為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料。6.為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。二．調(diào)查對(duì)象調(diào)查對(duì)象：武漢工業(yè)學(xué)院工商學(xué)院在校大學(xué)生三．調(diào)查方法調(diào)查方法：按照老師所講的營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查方法，采用詢問法。調(diào)查時(shí)間是從2011年12月22日到23日連續(xù)兩天。記錄這兩天攝入的各種主副食的種類和數(shù)量，按《食物成分表》計(jì)算出自己每天各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的平均攝入值。四．調(diào)查內(nèi)容了解學(xué)生一天內(nèi)進(jìn)食量及用餐情況，采用稱重法將每人每餐攝入的各種

3、進(jìn)食量，按比例換算出每人每日各種食品的平均攝取量。依照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編的《中國(guó)食物成分表》，了解總體攝入情況，并利用軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。五．調(diào)查表格表一.24小時(shí)膳食回顧表表二.各類食物攝入量表三.計(jì)算蛋白質(zhì).熱量.鐵的來(lái)源分布表四.三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能百分比(最適產(chǎn)能比例：蛋白質(zhì)：12~14%，脂肪：20~30%，碳水化合物：55~65%)六．膳食評(píng)價(jià)與建議由表二知：該食譜與膳食寶塔比較，各類食物基本上都是均衡的，而肉禽和豆類偏高，但奶類和水果類攝入量較少，導(dǎo)致總能量不足，適當(dāng)增加奶類和水果類的攝

4、入量由表三知：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例=（26.45+24）/86=58%>30%,說(shuō)明該食譜的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量足夠,不需再另外補(bǔ)充。血紅鐵素的比例=（9.03+5.56）/24.11=61%<80%,說(shuō)明血紅鐵素的攝入量不夠,需要補(bǔ)充豆類和動(dòng)物類食物的量由表四知:蛋白質(zhì),脂肪和糖類三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所提供的能量都低于正常范圍七.膳食調(diào)查的意義大學(xué)階段是學(xué)生身體發(fā)育的重要階段,合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入,平衡膳食是身體健康的物質(zhì)基礎(chǔ).大學(xué)生是一個(gè)經(jīng)濟(jì)未獨(dú)立,學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)又很重的群體,要進(jìn)行大量的腦力勞動(dòng),能量消耗大,他們

5、的膳食營(yíng)養(yǎng)能否滿足其健康成長(zhǎng),直接影響著他們今后的學(xué)習(xí),工作與生活.因此在大學(xué)期間的營(yíng)養(yǎng)均衡對(duì)該群體的身體健康有著非常重要的意義.為了了解大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)情況,發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)給予評(píng)價(jià)和指導(dǎo),以達(dá)到平衡膳食,保障大學(xué)生的身心健康,我們進(jìn)行了此次膳食調(diào)查.食譜設(shè)計(jì)一.食譜編制的目的(一)營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。(二)訂根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條

6、件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。(三)通過編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二.食譜編制的理論依據(jù)1.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2.中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔3.食物成分表4.營(yíng)養(yǎng)平衡理論三.食譜編制的原則1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡2.考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況3.照顧飲食習(xí)慣和注意飯菜的口味4.兼顧經(jīng)濟(jì)條件四.食譜編制的方法（一）確定全天每餐能量攝取量1．分析用餐對(duì)象的個(gè)體情況編制食譜前要對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一

7、個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚其性別、年齡、機(jī)體條件、工作性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度以及飲食習(xí)慣等。2．確定用餐對(duì)象全天能量需要量根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）表中能量的推薦攝入量（RNI），根據(jù)用餐者的年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、性別等確定。集體就餐者的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以用餐人數(shù)的基本情況或者平均數(shù)值為依據(jù)，包括用餐者的平均年齡、體重，以及80%以上用餐對(duì)象的活動(dòng)強(qiáng)度。（注：能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中，在對(duì)用餐對(duì)象的個(gè)體情況做出分析的基礎(chǔ)上，可再做具體調(diào)整）3．確定用餐對(duì)象每餐能量的需要量

8、確定全天的能量需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%（但也有推薦40%，40%，20%的分配比例，需根據(jù)具體情況做相應(yīng)調(diào)整（二）、主、副食品種和數(shù)量的確定的原則主、副食必須參照用餐對(duì)象的進(jìn)食量確定。如用餐對(duì)象需要的能量供給量為10080kJ，按主食（碳水化合物）的供給能量占總供能量的55%~65%計(jì)算，則主食提供的能量為5544~6552kJ，即需要碳水化合物330~390g，需要糧食（糧食中碳水