碳水化合物(4)

《碳水化合物(4)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第一章碳水化合物食物碳水化合物食品碳水化合物的概念與分類碳水化合物的營養(yǎng)功用碳水化合物的補充碳水化合物熱量的計算膳食纖維與健康一、碳水化合物的概念碳水化合物即糖，因為這一類化合物由碳、氫、氧三種元素組成的。是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一是肌肉活動的主要能量來源消化吸收主要在小腸完成CH2O光合作用產(chǎn)物主要是碳水化合物，不同植物的主要光合產(chǎn)物是不同的：多數(shù)植物產(chǎn)生淀粉；單子葉植物（洋蔥、蒜等百合科植物）產(chǎn)生葡萄糖和蔗糖。長期以來，碳水化合物被認為是光合作用的唯一產(chǎn)物，而脂肪、有機酸被認為是植物利用碳水化合物再度合成的。目前認為，部分氨基酸、脂肪和有機酸確實是植物體再度合成的，

2、但有部分是光合作用的直接產(chǎn)物，如在藻類植物中特別明顯。光合作用的產(chǎn)物是食物鏈的第一環(huán)。碳水化合物的來源糖類是多羥基醛或酮類化合物的總稱。根據(jù)水解情況將糖分成三類。糖類單糖低聚糖多糖單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖低聚糖：棉子糖多糖：淀粉、糖原、纖維素二、碳水化合物的分類二、碳水化合物的分類–單糖葡萄糖是構(gòu)成食物中糖類的最基本單位，人體吸收、利用（廣泛）最好的單糖。葡萄糖D型L型D型和L型葡萄糖(甜味劑)的意義葡萄糖二、碳水化合物的分類–單糖蜂蜜和水果中含有果糖是最甜的糖，甜度173，食品加工原料果糖在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蠓娇杀焕霉谴x不受胰島素控制

3、(可在無胰島素參與下，直接轉(zhuǎn)化為糖原，對血糖的影響小)果糖低聚果糖--新一代添加劑低聚果糖是天然活性物質(zhì)，低聚果糖是指2～5個果糖基為鏈節(jié)，以一個葡萄糖基為鏈的端基，連結(jié)形成的碳水化合物。蔗果三糖～蔗果六糖的混合物。低聚果糖的熱值為1.5Kcal/g以下,而蔗糖熱值為4.6Kcal/g。低聚果糖在大腸內(nèi)被細菌發(fā)酵生成L－乳酸，可以溶解鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，促進人體對礦物質(zhì)的吸收。實驗證實，低聚果糖促進鈣吸收率達70.8％。低聚果糖極少會被消化道中的胃酸和酶分解，極難被人體吸收。因此攝入低聚果糖后,不會引起肥胖,是理想的,低熱值的功能性甜味劑.二、碳水化合物的分類–單糖奶

4、中半乳糖在自然界中不能游離存在，只存在于奶中的乳糖中直至消化。半乳糖在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蠓娇杀焕谩０肴樘嵌?、碳水化合物的分?-雙糖蔗糖一分子葡萄糖和一分子果糖構(gòu)成存在于植物、甘蔗、甜菜麥芽糖兩分子葡萄糖，主要于麥芽。乳糖一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成易于嬰兒發(fā)育（保持腸道合適菌群、促鈣吸收）乳糖酶重要（乳糖不耐癥，嬰兒與成人和中西方之間有區(qū)別）蔗糖100果糖174低聚果糖30～60葡萄糖74麥芽糖32～60糖甜度植物多糖：淀粉和纖維素▲均由葡萄糖組成▲植物、薯類、谷物、豆類▲纖維素在人體內(nèi)不能吸收（β苷鍵）動物多糖：糖原▲主要包括肌糖原和肝糖原▲糖原是糖在體內(nèi)的儲

5、存形式二、碳水化合物的分類–多糖二、碳水化合物的分類–多糖淀粉淀粉是由葡萄糖分子縮聚而成的高分子化合物。由于碳原子連接方式不同，分為直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉葡萄糖分子結(jié)合成鏈狀結(jié)構(gòu)，溶于水；支鏈淀粉只能在熱水中膨脹，不溶熱水。淀粉無味，不溶于冷水，但和水共同加熱就會形成糊狀，具有粘性。淀粉在酸或酶的作用下最終分解產(chǎn)物是葡萄糖。小結(jié)直鏈淀粉空間結(jié)構(gòu)糖原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，只是糖原分子分支多、鏈短、結(jié)構(gòu)緊密。糖消化轉(zhuǎn)化示意圖即其他各糖先轉(zhuǎn)化為葡萄糖后再糖代謝示意圖構(gòu)成組織?食物?葡萄糖?血糖?氧化分解供能???儲儲轉(zhuǎn)存存化肌肝為糖糖脂原原肪體內(nèi)的糖儲備肌糖原250g肝

6、糖原75~90g血糖5~6g合計300~400g運動前體內(nèi)肌糖原含量越高、運動到衰竭的時間（即耐久力）延長。二、碳水化合物的營養(yǎng)功用1、提供能量和貯存能量碳水化合物是人體熱能的最主要、最經(jīng)濟的來源，能及時提供熱能滿足人體70%需要。是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的儲存形式。2、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能占體重2％的大腦能量消耗占基礎(chǔ)代謝的25％，大腦每日需100～120克葡萄糖。腦組織內(nèi)無能量儲備、血腦屏障只過葡萄糖。血糖下降，腦組織供能不足，其正常功能受到影響，出現(xiàn)注意力不集中，甚至昏迷休克。血糖下降使腦組織供能不足1900年第二屆巴黎奧運會上，馬拉松比賽要在巴黎市區(qū)轉(zhuǎn)上

7、一圈。最后，法國人泰阿托獲得冠軍。瑞典法斯特本可以取得獲得冠軍，卻跑錯了路，最終只獲得第三名二、碳水化合物的營養(yǎng)功用3、構(gòu)成人體組織和某些重要活性物質(zhì)每個細胞都含2％-10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細胞膜、細胞器膜、細胞漿。4、保肝、解毒作用當(dāng)糖原充足時，肝臟對四氯化碳、酒精、砷等有害化學(xué)物質(zhì)的解毒作用較強；產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物膽紅素）結(jié)合進而解毒。5、節(jié)省蛋白質(zhì)減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。糖異生是十分重要的合成葡萄糖的途徑。紅細胞和腦是以葡萄糖為主要燃料的。成人每天