碳水化合物、能量

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1、11.脂肪的消化率：熔點低于體溫的脂肪易消化，植物脂肪>動物脂肪，熔點高于50℃的脂肪不易消化2.EFA的含量：植物油亞油酸、α-亞麻酸含量高。3.提供的各種脂肪酸的比例：飽和：單不飽和：多不飽和4.脂溶性維生素的含量植物油：VE；肝臟：VA、VD；奶、蛋：VA、VD5.某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA四、膳食脂肪的營養(yǎng)價值評價★nutritionalevaluation常見食用油的熔點及消化率油脂名稱熔點（℃）消化率（%）羊脂44～5581牛脂42～5089豬脂36～5094奶脂28～3698椰子油28～3398花生油室溫下呈液態(tài)98菜籽油室溫下呈液態(tài)99豆油室溫下呈液態(tài)91茶

2、油室溫下呈液態(tài)98麻油室溫下呈液態(tài)98橄欖油室溫下呈液態(tài)98五、脂類的供給量★allowance脂肪攝入過多，可導致肥胖、心血管疾病、高血壓、癌癥（乳腺癌、大腸癌等）發(fā)病率增高。中國營養(yǎng)學會建議成人脂肪攝入應占總能量20%~30%。必需脂肪酸攝入：亞油酸占總能量4%，?-亞麻酸占總能量0.6%。飽和脂肪酸攝入應占總能量的10%以下，n-62.5%~9%；n-30.5%~2%；EPA+DHA0.25~2.0g/d反式不飽和脂肪酸（人造黃油、氫化植物油）可使LDL升高，HDL下降，增加心血管疾病的危險，應該引起注意脂肪替代品（蔗糖聚酯、燕麥素）具有脂肪的特性，但不能被人體吸收六、脂肪的食物來源r

3、esource人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織、肉類和植物種子動物脂肪飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量相對較高，多不飽和脂肪酸含量較少植物油主要含不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸在植物油中含量較高深海魚油中EPA、DHA含量相對較高蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等食物中磷脂含量較高動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類中膽固醇含量較高，肉類和奶類中也含有一定的膽固醇豬腦豬肝豬腎雞蛋雞蛋黃膽固醇25712883545851510幾種食物中的膽固醇含量（mg/100g）思考題①概念：必需脂肪酸②如何評價食物中脂肪營養(yǎng)價值？③必需脂肪酸的生理作用。碳水化合物(carbohydrate)內(nèi)容碳水化合物的分類碳水化合

4、物的功能★碳水化合物的消化吸收碳水化合物的供給★一、碳水化合物的分類classificationofcarbohydrate碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，早期認為是碳水形成的化合物。一般將其分為:單糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)據(jù)FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人類營養(yǎng)》專家報告，分三大類：★分類（DP）亞組組成糖（1～2個單糖）單糖單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（3～9個單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子

5、糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10個單糖）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物單糖不能被水解的最簡單的碳水化物葡萄糖、果糖、半乳糖。糖醇包括山梨醇和甘露糖醇，是單糖還原產(chǎn)物葡萄糖(glucose)葡萄糖是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位.如淀粉、蔗糖葡萄糖很少以單糖的形式存在于天然食品中人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型果糖（fructose)果糖主要存在于水果和蜂蜜及玉米糖漿中果糖吸收后，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，也有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、乳酸和脂肪。美國人果糖消費占總能量攝入的8%～10%。半乳糖（galactose)半乳糖很少以單糖形式存在于食品之

6、中半乳糖是乳糖的重要組成成分半乳糖在人體轉(zhuǎn)變成葡萄糖后才被利用母乳中的半乳糖是在體內(nèi)重新合成的，而不是由食物中直接獲得的。其它單糖食物中有少量的戊糖，如：核糖(ribose)脫氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)動物體內(nèi)可以合成存在于根、莖類蔬菜中糖醇類物質(zhì)在天然的水果、蔬菜之中，還存在有少量的糖醇類物質(zhì)。這些糖醇類物質(zhì)因其在體內(nèi)消化、吸收速度慢，且提供能量較葡萄糖少已被用于食品加工業(yè)。目前常使用的糖醇有山梨醇、甘露醇木糖醇和麥芽糖醇等。天然食物如谷胚中有一種環(huán)狀肌醇、可與磷酸結(jié)合形成植酸不利于營養(yǎng)素的吸收。雙糖disaccharide雙糖是由兩

7、分子單糖縮合而成蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-鍵連接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，白沙糖即是甘蔗或甜菜中提取的蔗糖。麥芽糖(maltose)：由兩分子葡萄糖以α-鍵連接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麥芽糖，制糖制酒工業(yè)中大量使用麥芽中淀粉酶就是這個目的。乳糖(1actose)乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-鍵連結(jié)而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖約占鮮奶的5%，占奶類提供的總