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《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-碳水化合物能量》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第三節(jié)碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三節(jié)CHO1一、定義和分類(lèi)1.碳水化合物的定義又稱糖類(lèi)化合物。是一類(lèi)多羥基醛，多羥基酮；或者一些能水解成多羥基醛或多羥基酮的化合物。多羥基醛多羥基酮2考一考?糖類(lèi)化合物為何叫做碳水化合物呢？3由于糖類(lèi)由碳、氫、氧三種元素所組成，其中H:O=2:1，與水相同，故稱為碳水化合物。糖類(lèi)分子通式為Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式為C6H12O6可寫(xiě)成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C12H22O11，可寫(xiě)成C12(H2O)11。4一、分類(lèi)、來(lái)源一、碳水化物分類(lèi)按照聚合度的不同，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi)多糖雙糖可消化多糖
2、寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖5(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類(lèi)天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類(lèi)物質(zhì)1．葡萄糖（glucose）2．果糖（fructose）3.半乳糖（galactose）4．甘露糖（mannose）等其它單糖營(yíng)養(yǎng)中最重要的單糖66碳糖(己糖)：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖5碳糖（戊糖）：核糖、2-脫氧核糖7(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二
3、）雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等8(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖，較重要的是存在于豆類(lèi)中的棉子糖、水蘇糖9（四）多糖植物多糖淀粉(starch)膳食纖維(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成10可利用的多糖淀粉糊精糖原不可利用的多糖纖維素半纖維素果膠樹(shù)膠木質(zhì)素抗性淀粉粘膠11淀粉的分子結(jié)構(gòu)?-1,4-糖苷鍵?-1,6-糖苷鍵淀粉顆粒直鏈淀粉1
4、9~35%支鏈淀粉65~81%12?-1,4-糖苷鍵?-1,6-糖苷鍵糖原的分子結(jié)構(gòu)13β-1,4-糖苷鍵纖維素的分子結(jié)構(gòu)14二、碳水化合物的功能供能（占人體所需55-65%）節(jié)約蛋白質(zhì)（sparingproteinaction）CHO充足?可預(yù)防Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)機(jī)體的構(gòu)成成分維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能解毒作用具有抗生酮作用（antiketogenesis）有益腸道功能（益生元）改變食物的感官特征15機(jī)體的構(gòu)成成分每個(gè)細(xì)胞含量為2%-10%糖脂糖蛋白核糖及脫氧核糖氨基多糖16保肝解毒作用葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物質(zhì)肝臟螯合有毒物質(zhì)排出體外17糖脂肪丙糖磷酸甘油脂肪酸
5、丙酮酸乙酰CoA草酰乙酸乙酰乙酸抗生酮作用（至少50-100g）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同18（體內(nèi)的脂肪組織）甘油三酯脂肪酸乙酰輔酶A酮體（乙酰乙酸、丙酮、β–羥丁酸）酮血癥或酮尿癥草酰乙酸TCAATP19改變食物的感官特征甜味劑圖幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類(lèi)名稱相對(duì)甜度糖類(lèi)名稱相對(duì)甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p2820三、幾種重要的碳水化合物3.1單糖3.2
6、雙糖3.3糖醇3.4功能性低聚糖3.5膳食纖維3.6多糖213.1單糖葡萄糖果糖22特性：是一種己醛糖，動(dòng)物單糖，D型生理功能：機(jī)體各器官都可以利用葡萄糖提供能量某些器官完全依葡萄糖供能，如腦、腎髓質(zhì)、紅細(xì)胞葡萄糖在體內(nèi)的代謝受胰島素的控制用途：葡萄糖用作營(yíng)養(yǎng)劑或調(diào)味劑葡萄糖（glucose）23低血糖癥（Hypoglycemia)正常血糖濃度恒定80-120mg/100ml癥狀：饑餓感、軟弱無(wú)力、面色蒼白、頭暈、心慌、脈快、出冷汗、肢體顫抖等。精神激動(dòng)、恐懼、幻覺(jué)、狂躁、驚厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。葡萄糖（glucose）24胰島素25升糖激素26餐后血糖變化血
7、糖生成指數(shù)：在一定時(shí)間內(nèi)人體攝入50g有價(jià)值的碳水化合物的食物與等量葡萄糖后，體內(nèi)血糖水平應(yīng)答的比值。27血糖生成指數(shù)高的食物血糖生成指數(shù)低的食物28食物餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積--------------------------------------------------------------等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積高GI>75中等GI55~75低GI<5529高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液
