《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》

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1、食品與營養(yǎng)衛(wèi)生（第三版）東北財經(jīng)大學(xué)出版社DongbeiUniversityofFinance&EconomicsPress高職高專旅游與飯店管理教材新系21世紀(jì)“產(chǎn)學(xué)結(jié)合型”新概念教材電子課件※第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)※第四章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)※第二章各類食品營養(yǎng)價值※第三章餐飲營養(yǎng)學(xué)※第五章食物中毒及預(yù)防※第六章食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理第１章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)１．１概述１．１．１　食物與營養(yǎng)１）食物食物是人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養(yǎng)成分的物質(zhì)。食物包括原料及食品。２）營養(yǎng)營養(yǎng)(Nutrition)是指人體為了滿足機(jī)體生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理、生化和免疫功能的需要，從外界攝入

2、、消化、吸收、代謝和利用食物中養(yǎng)分的生物學(xué)過程。３）營養(yǎng)素營養(yǎng)素(Nutrients)是指食物中可提供人體能量、構(gòu)成或修復(fù)機(jī)體組織、調(diào)節(jié)生理功能的成分，即食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的化學(xué)成分。（1）五大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素（2）宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（3）微量營養(yǎng)素維生素和礦物質(zhì)4）營養(yǎng)素的功能（1）供給人體能量；（2）作為人體的構(gòu)造材料；（3）人體生理生化過程的調(diào)節(jié)物質(zhì)。１．１．２營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)，它通過研究營養(yǎng)素、營養(yǎng)素與健康和疾病的關(guān)系、不同人群和不同生理狀況下的營養(yǎng)需要和供給、合理膳

3、食和食物營養(yǎng)價值、膳食和營養(yǎng)平衡、社區(qū)營養(yǎng)，來指導(dǎo)人們合理地選擇并攝取能滿足其生理需要的營養(yǎng)素，使機(jī)體處于健康狀態(tài)。1）營養(yǎng)素和食物的營養(yǎng)價值2）人體的營養(yǎng)需要量、營養(yǎng)與疾病3）各種人群的特殊營養(yǎng)需要4）社區(qū)營養(yǎng)１．１．３營養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展1）古代的營養(yǎng)觀念2）近代營養(yǎng)學(xué)的形成3）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展１．１．４膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs,DietaryReferenceIntakes)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。1）平均需要量(EAR,Estimate

4、dAverageRequirement)EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。2）推薦攝入量(RNI,RecommendedNutrientIntake)RNI是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個體需要量的攝入水平。3）適宜攝入量(AI,AdequateIntakes)AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)，同時用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。4）可耐受最高攝入量(UL,TolerableUpperIntakeL

5、evel)UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。UL主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。5）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性１．２蛋白質(zhì)１．２．１　蛋白質(zhì)的組成和分類１）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)(Protein)是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)約10萬種。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素是碳、氫、氧和氮，有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵和銅等元素。2）蛋白質(zhì)的分類依據(jù)其組成可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類。在營養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)其中所含氨基酸的種類和數(shù)量，可將食物蛋白質(zhì)分為三大類。（1）完全蛋白質(zhì)（2）半完全蛋白質(zhì)（3）不完全蛋白質(zhì)１．２．２　氨基酸和必需氨基酸1）氨基酸氨基酸(A

6、minoAcid)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起組成的。蛋白質(zhì)被分解后的次級結(jié)構(gòu)稱為肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含4-6個氨基酸稱寡肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。已知從各種天然來源中分離到的氨基酸已達(dá)175種以上，而構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種。氨基酸的主要作用:（1）作為合成或修補組織蛋白質(zhì)的基本材料，用來補充人體新陳代謝中被分解掉的同類蛋白質(zhì)；（2）合成或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被幔绫奖彼峥赊D(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?、蛋氨酸可合成為半胱氨酸等；?）進(jìn)入氨基酸的分解代謝過程，其含氮部分通常轉(zhuǎn)變成尿素；（4）用來合成蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤

7、、肌酸等；（5）作為生熱營養(yǎng)素，在代謝過程中釋放出能量，供機(jī)體需要。２）必需氨基酸必需氨基酸(EssentialAminoAcid，EAA)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種必需氨基酸(表1－1)。非必需氨基酸是指人體自身可以合成的氨基酸，共有9種。表1－1構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸必需氨基酸（共9種）非必需氨基酸（共9種）條件必需氨基酸（2種）異亮氨酸、亮氨酸、