碳水化合物、能量

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1、11.脂肪的消化率：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪易消化，植物脂肪>動(dòng)物脂肪，熔點(diǎn)高于50℃的脂肪不易消化2.EFA的含量：植物油亞油酸、α-亞麻酸含量高。3.提供的各種脂肪酸的比例：飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡?.脂溶性維生素的含量植物油：VE；肝臟：VA、VD；奶、蛋：VA、VD5.某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA四、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)★nutritionalevaluation常見(jiàn)食用油的熔點(diǎn)及消化率油脂名稱熔點(diǎn)（℃）消化率（%）羊脂44～5581牛脂42～5089豬脂36～5094奶脂28～3698椰子油28～3398花生油室溫下呈液態(tài)98菜籽油室溫下呈液態(tài)99豆油室溫下呈液態(tài)91茶

2、油室溫下呈液態(tài)98麻油室溫下呈液態(tài)98橄欖油室溫下呈液態(tài)98五、脂類(lèi)的供給量★allowance脂肪攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓、癌癥（乳腺癌、大腸癌等）發(fā)病率增高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人脂肪攝入應(yīng)占總能量20%~30%。必需脂肪酸攝入：亞油酸占總能量4%，?-亞麻酸占總能量0.6%。飽和脂肪酸攝入應(yīng)占總能量的10%以下，n-62.5%~9%；n-30.5%~2%；EPA+DHA0.25~2.0g/d反式不飽和脂肪酸（人造黃油、氫化植物油）可使LDL升高，HDL下降，增加心血管疾病的危險(xiǎn)，應(yīng)該引起注意脂肪替代品（蔗糖聚酯、燕麥素）具有脂肪的特性，但不能被人體吸收六、脂肪的食物來(lái)源r

3、esource人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織、肉類(lèi)和植物種子動(dòng)物脂肪飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，多不飽和脂肪酸含量較少植物油主要含不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸在植物油中含量較高深海魚(yú)油中EPA、DHA含量相對(duì)較高蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等食物中磷脂含量較高動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類(lèi)中膽固醇含量較高，肉類(lèi)和奶類(lèi)中也含有一定的膽固醇豬腦豬肝豬腎雞蛋雞蛋黃膽固醇25712883545851510幾種食物中的膽固醇含量（mg/100g）思考題①概念：必需脂肪酸②如何評(píng)價(jià)食物中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？③必需脂肪酸的生理作用。碳水化合物(carbohydrate)內(nèi)容碳水化合物的分類(lèi)碳水化合

4、物的功能★碳水化合物的消化吸收碳水化合物的供給★一、碳水化合物的分類(lèi)classificationofcarbohydrate碳水化合物也稱糖類(lèi)，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)化合物，早期認(rèn)為是碳水形成的化合物。一般將其分為:單糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)據(jù)FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)》專(zhuān)家報(bào)告，分三大類(lèi)：★分類(lèi)（DP）亞組組成糖（1～2個(gè)單糖）單糖單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（3～9個(gè)單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子

5、糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10個(gè)單糖）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物單糖不能被水解的最簡(jiǎn)單的碳水化物葡萄糖、果糖、半乳糖。糖醇包括山梨醇和甘露糖醇，是單糖還原產(chǎn)物葡萄糖(glucose)葡萄糖是構(gòu)成食物中各種糖類(lèi)的最基本單位.如淀粉、蔗糖葡萄糖很少以單糖的形式存在于天然食品中人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型果糖（fructose)果糖主要存在于水果和蜂蜜及玉米糖漿中果糖吸收后，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，也有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、乳酸和脂肪。美?guó)人果糖消費(fèi)占總能量攝入的8%～10%。半乳糖（galactose)半乳糖很少以單糖形式存在于食品之

6、中半乳糖是乳糖的重要組成成分半乳糖在人體轉(zhuǎn)變成葡萄糖后才被利用母乳中的半乳糖是在體內(nèi)重新合成的，而不是由食物中直接獲得的。其它單糖食物中有少量的戊糖，如：核糖(ribose)脫氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)動(dòng)物體內(nèi)可以合成存在于根、莖類(lèi)蔬菜中糖醇類(lèi)物質(zhì)在天然的水果、蔬菜之中，還存在有少量的糖醇類(lèi)物質(zhì)。這些糖醇類(lèi)物質(zhì)因其在體內(nèi)消化、吸收速度慢，且提供能量較葡萄糖少已被用于食品加工業(yè)。目前常使用的糖醇有山梨醇、甘露醇木糖醇和麥芽糖醇等。天然食物如谷胚中有一種環(huán)狀肌醇、可與磷酸結(jié)合形成植酸不利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。雙糖disaccharide雙糖是由兩

7、分子單糖縮合而成蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-鍵連接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，白沙糖即是甘蔗或甜菜中提取的蔗糖。麥芽糖(maltose)：由兩分子葡萄糖以α-鍵連接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麥芽糖，制糖制酒工業(yè)中大量使用麥芽中淀粉酶就是這個(gè)目的。乳糖(1actose)乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-鍵連結(jié)而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖約占鮮奶的5%，占奶類(lèi)提供的總