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1、第二章水產(chǎn)動物原料的營養(yǎng)成分主要內(nèi)容l??????一般成分含量l??????水分l??????蛋白質(zhì)l??????脂質(zhì)l??????碳水化合物l??????無機(jī)質(zhì)和維生素l??????浸出物學(xué)習(xí)要求了解水產(chǎn)食品原料大致營養(yǎng)成分及含量范圍掌握各種營養(yǎng)成分建議學(xué)時(shí)?6學(xué)時(shí)?第一節(jié)一般營養(yǎng)成分魚貝肉水分（moistureorwater）含量為60—85%，pr（protein）約20%，碳水化合物0.5—1%，水分1%—2%，脂質(zhì)含量變動幅度較大，有的種類在1%以下，有的在20%以上，因種類而異，在同一種也因個(gè)體部位、雌雄、成長度、季節(jié)、生息、水域和餌料等多種因素面不
2、同。以上只能是各種一般組成的大體范圍，不同品種有時(shí)會有相當(dāng)大的差異。?第二節(jié)?水分一、含量多數(shù)魚貝肉的水分在60—85%范圍之內(nèi)，偶爾也有超出這一范圍的如海蜇水分含量95%以上，刺海參水分含量83%。貝類原料水分含量較高（80—90%）。魚貝類水分含量高是其易腐敗的原因之一。二、水分含量與脂質(zhì)的關(guān)系水分和脂質(zhì)含量之間存在逆的相關(guān)關(guān)系，含脂質(zhì)多的魚類水分含量較少，兩種成分之和大約80%左右。三、水分在生體組織的存在狀態(tài)自由水（freewater）和結(jié)合水（boundwater）。自由水占多數(shù)，具有作為溶劑的機(jī)解，可在組織內(nèi)部流動，以輸送營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物，并參與維持
3、電物質(zhì)平平衡和調(diào)節(jié)滲透壓。結(jié)合水（約占全水的15%—25%）通過與pr及碳水化合物的羧基、羥基、氨基、亞氨基等形成氫鍵而結(jié)合，不能作為溶劑，難于被蒸發(fā)和凍結(jié)?？紤]食品的保存性與其水分聯(lián)系起來考慮，使用水分活度（Aw）即（wateractivity）更為適當(dāng)，aw表示的是M可利用的水分量。因?yàn)榻M成和食品中的水分是以溶質(zhì)的水溶液狀態(tài)存在的，一部分的水分被強(qiáng)有力地吸引在溶質(zhì)的周圍，難于被M的發(fā)育和繁殖所種用。所以在考慮食品的保存性時(shí)，重要的是受溶質(zhì)影響的水分量的多少。????pAw=——aw值在0—1之間。該值越小，M越難以繁殖。P0（P—food）的蒸汽壓，P0日溫
4、度下純水的飽和蒸汽壓）。?第三節(jié)?蛋白質(zhì)（Pr）?一、含量粗Pr（crudeprotein）以包括非蛋白氮or稱浸生物氮（nonproteinnitrogen）的含水量氮量乘以換算系數(shù)，（水產(chǎn)物通常使用6、25）算出，作食品一般成分分析時(shí)，通常以粗Pr表示。魚貝類的Pr大部分種類在16%—25%范圍內(nèi)，與脂質(zhì)相比，種類同的度動較小。但水分在80%以上，含糖質(zhì)較多的軟體類也有在105左右的。二、魚貝類肌肉組織魚肉電普通肉（ordinarymuscle）和暗色肉（darkmuscle）組成其肌肉屬橫紋的骨骼肌，由多數(shù)的肌隔膜分開的肌節(jié)重疊而成。肌節(jié)是由直徑為50—2
5、50μm的組長纖維所構(gòu)成，肌纖維中多數(shù)為肌原纖維，雖明暗模相互交替。每種魚的肌節(jié)數(shù)幾乎是一定的，加熱后，肌節(jié)凝固變硬，而肌隔變成柔軟的明膠質(zhì)，所以肌節(jié)容易脫落。暗色肉存在于體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間。暗色肉的肌纖維較細(xì)，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白質(zhì)以及各種酶蛋白。（在加工和貯生中有些不良影響，如魚的加工中要充分凈洗，改觀色澤增加魚的凝膠彈性）魚體暗色肉的多少因魚種而異。一般活動性較強(qiáng)的中上層魚類如鯡、鮐、沙丁魚和洄游性魚類如鰹、金梭魚等暗色肉少，且只限于層暗色肉，稱為白肉魚。暗色肉的特點(diǎn)：含較多的色素pr、脂質(zhì)、糖原、Vvt和E類，因此在食用價(jià)值和貯
6、芷性解方面，則暗色肉低于白色肉。三、魚貝類的pr組成魚肉蛋白質(zhì)：1、cell內(nèi)pr：（1）肌原纖維pr：①肌球蛋白?粗絲ATP肌動球蛋白②肌動蛋白?細(xì)絲ATP肌動球蛋白③原肌蛋白④肌鈣蛋白（③、④調(diào)節(jié)蛋白，含量少，與加工貯芷過程中魚肉質(zhì)劣變化不大（2）肌漿pr2、cell外蛋白質(zhì)（肌基質(zhì)蛋白）—結(jié)締組織pr1、肌質(zhì)纖維蛋白質(zhì)由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白（調(diào)節(jié)蛋白）和肌鈣蛋白（調(diào)節(jié)蛋白）組成。肌球蛋白和肌動蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲和細(xì)絲有主要成分，兩者在ATP的存在形成肌動球蛋白，與肌肉收縮和死后僵硬有關(guān)。肌動球蛋白+ATP+H2O→肌動蛋白+肌球蛋白+ADP+
7、HsPO4。肌球蛋白分子由重鏈與輕鏈兩個(gè)部所組成，每一肌球蛋白分子上有3根or2根（白色肉為3根，暗色肉為2根）他子質(zhì)量不同的輕鏈。從肌肉制備的肌原纖維用SPS—PAG（十二烷基硫酸鈉—聚丙烯酰胺）凝膠電泳進(jìn)行分離測定，可看到按分子質(zhì)量大小次序排列的肌原纖維蛋白組成的電泳譜。不同魚類的3根輕鏈的分子質(zhì)量不盡相同，但同一種魚類是一定的，可以種用輕鏈的這種種特異性進(jìn)行魚種分類鑒定，也可以用此鑒別加工產(chǎn)品的原料種類，防止假昌偽劣。肌球蛋白的重要性質(zhì)：（1）APT作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是鹽溶性蛋白。當(dāng)肌肉在凍芷、加熱過程中產(chǎn)生變性時(shí)，會導(dǎo)致APT活
8、性的降低or消失；同時(shí)肌
