1-1第一章 水產(chǎn)動物食品原料的營養(yǎng)成分

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1、第一章水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn第一節(jié)魚貝類的肌肉組成水第二節(jié)魚貝類的水分產(chǎn)第三節(jié)魚貝類的蛋白質(zhì)動第四節(jié)魚貝類的脂質(zhì)物性第五節(jié)魚貝類的糖類原第六節(jié)魚貝類的提取物成分料第七節(jié)魚貝類的維生素第八節(jié)魚貝類的無機質(zhì)2009-1-102PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn學(xué)習(xí)目的和要求?了解魚貝類的肌肉組織?了解魚貝類中水分對其品質(zhì)的影響?了解魚貝類的維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)特點?理解并掌握魚貝類肌肉組織和蛋白質(zhì)組成?理解并掌握魚貝類的脂類組成?理解并掌

2、握魚貝類的糖類的組成?理解并掌握魚貝類的提取物成分2009-1-103PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn第一節(jié)魚貝類的肌肉組成2009-1-104PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn一、魚類肌肉組織的結(jié)構(gòu)二、骨骼肌的類型三、軟體動物的肌肉組織2009-1-10Ba5ckPDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn一、魚類肌肉組織的結(jié)構(gòu)魚體軀干部肌肉，與骨骼肌加工關(guān)系最為密切橫紋肌肌心肌心臟的肌肉肉組織食道、腸、胃、部分血管平滑

3、肌的肌肉2009-1-106PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn魚肉由骨骼肌組成，而骨骼肌是由許多肌纖維和一部分結(jié)締組織、脂肪細胞、血管和神經(jīng)等按一定的順序排列構(gòu)成的。2009-1-107PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cnn肌原纖維n肌原纖維是由上千條粗、細兩種肌絲有規(guī)律地平行排列組成的，明、暗帶就是這兩種肌絲排布的結(jié)果。2009-1-108PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn二、骨骼肌的類型位于背部體側(cè)肌和腹部體側(cè)肌

4、的接合處血紅肉（褐色肉、血合肉）魚肉普通肉（白色肉）普通肉暗色肉肌紅蛋白和色肌節(jié)普通肉素的含量暗色肉肌節(jié)魚肉的組織2009-1-109PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn普通肉（ordinary）和血紅肉（darkmuscle）激烈、短時間的運動。如慢速、持續(xù)的運動。如緩慢獵食、跳躍、避敵等。持續(xù)性的洄游運動。鯡、鱈、鰈、鯛、鯉。主要是鮐、沙丁魚和鰹、金槍魚。底棲魚類。含有較多的鹽肌纖維稍細，含較多的水溶溶性蛋白和水分。性蛋白、糖原、酶類和脂肪，pH5.6-6，低于普通肉2009-1-1010PDF文件使用"pdfFact

5、oryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn紅肉魚和白肉魚紅肉魚：金槍魚等的肌肉中含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質(zhì)，帶有不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，并把這種魚類稱為紅肉魚。(鮐巴魚、金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚)白肉魚：把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白肉魚。如鯉魚。2009-1-10Ba11ckPDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn三、軟體動物的肌肉組織1、皮組織魷魚的外套膜由表皮、內(nèi)皮以及夾在其間的肌肉層所組成。表皮有四層結(jié)構(gòu)所組成：第一、二層為無明確定向的網(wǎng)狀組織，有細胞核

6、在二層之間以及第二層內(nèi)分布有黑色素細胞；第三層是與肌肉組織近似的網(wǎng)狀組織、多核；第四層則為肌纖維性結(jié)締組織（膠原蛋白），具有較強的韌性，加熱時會產(chǎn)生明顯的收縮現(xiàn)象。2009-1-1012PDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn為什么魷魚很難按體軸方向撕裂，而從橫向方向則很容易撕裂？2、肌肉組織魷魚外套膜的肌肉都是由肌纖維所構(gòu)成的，但肌纖維的形態(tài)和排列方式有兩種：一種是與體軸垂直、在外套膜的圓圈切面上平行排列的環(huán)狀??；一種是與此環(huán)狀肌垂直、并連接表皮與內(nèi)皮呈分枝狀排列的輻射狀肌。2009-1-1013PDF文件使用"pdfFac

7、toryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn3、肌纖維貝類橫紋肌烏賊斜紋肌平滑肌章魚4、肌原纖維粗絲和細絲組成，但其肌纖維膜組成與魚類有所不同肌原纖維核原生質(zhì)：肌原纖維、肌漿蛋白2009-1-10Ba14ckPDF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建www.fineprint.cn第二節(jié)魚貝類的水分１、水的作用：Water溶解物質(zhì)如影響產(chǎn)品的糖、鹽；分散蛋加工、保藏白質(zhì)、淀粉等和質(zhì)量２、食品中水分：游離水，結(jié)合水３、水分活度：Aw2009-1-1015PDF文件使用"pdfFactor