擠壓膨化食品的制作.doc

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1、實驗五擠壓膨化食品制作一、實驗?zāi)康?、進一步理解和掌握擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本原理及一般過程，使理論與實際更好的結(jié)合。2、學(xué)習(xí)如何分析和判斷擠壓食品生產(chǎn)中的質(zhì)量問題及影響因素，培養(yǎng)分析問題和解決問題的能力。二、原輔料及主要設(shè)備1、原輔料：谷物、薯類、豆類粉，香味料。2、儀器設(shè)備：雙螺桿擠壓機、電子稱、天平、量杯、切片機、調(diào)質(zhì)桶。三、實驗內(nèi)容1、擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝流程和配方用擠壓技術(shù)加工的小吃食品和休閑食品有三種：第一種是土豆片、鍋巴等脆片小吃食品。第二種是常規(guī)的擠壓膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麥粉、大米粉或其他谷物及淀粉，經(jīng)濟壓膨化后，干燥至含水率4％，然后調(diào)味和涂油；對于高水分的淀粉

2、基物料，在擠壓后直接油炸，然后調(diào)味。第三種小吃食品主要指擠壓加工為各種形狀和組織結(jié)構(gòu)的半成品和成品。擠壓膨化馬鈴薯脆片：將75%的馬鈴薯粉和25%的玉米粉，加水調(diào)濕至含水量達到19%進入擠壓機，在130℃和6MPa的條件下擠出，獲得膨脹率在4.8以上的擠出產(chǎn)品，然后在150℃的熱空氣中干燥3min，再用鹽、油調(diào)味，即得馬鈴薯脆片。四、實驗結(jié)果（感官評價）表1烘焙型、油炸型和直接擠壓型膨化食品感官要求項目要求形態(tài)具有該產(chǎn)品的特定形狀，外形完整，大小較均勻色澤色澤正常，且基本均勻，不得有過焦的顏色組織內(nèi)部呈多孔形，基本沒有結(jié)塊現(xiàn)象。烘焙型和油炸型產(chǎn)品應(yīng)口感松脆，不粘牙；直接擠壓型產(chǎn)品應(yīng)口感酥松，

3、不粘牙滋味、氣味具有主要原料經(jīng)加工后應(yīng)有的香味，無焦苦味、油蛤味及其他異味雜質(zhì)無外來雜質(zhì)表2膨化食品微生物學(xué)指標(biāo)項目指標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g）10000大腸菌群/（MPN/100g）90致病菌不得檢出五、思考題1、調(diào)節(jié)水分和溫度壓力的目的是什么？2、擠壓膨化食品的基本原理？3、擠壓食品的特點？4、雙螺桿擠壓機的基本結(jié)構(gòu)？　連續(xù)擠壓蒸煮工藝的核心設(shè)備是擠壓機。擠壓機具有壓縮、混合、混煉、熔融、膨化、成型等功能。擠壓機的腔體可以分成3-5個區(qū)，各區(qū)可以通過蒸汽或電加熱，也可通過擠壓摩擦加熱，從而達到蒸煮物料的目的，物料在腔體中高溫、高壓的作用下，淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性。當(dāng)物料通過擠壓機腔體各區(qū)的

4、時候，可溶性的風(fēng)味物資和色素可以通過腔體在高壓的作用下注入到物料之中。在擠壓腔體的末端，熔融的物料通過在高壓的作用下通過模板的模孔而擠出，由于壓力的突然下降，水蒸汽迅速膨脹和散失，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)，然后膨化的物料被旋轉(zhuǎn)刀切成一定大小的產(chǎn)品。在早餐谷物食品生產(chǎn)中最常使用的是單螺桿擠壓機和雙螺桿擠壓機，而雙螺桿擠壓機同單螺桿擠壓機相比更具有優(yōu)勢，因為單螺桿擠壓機對物料粒度、水分要求、組分要求嚴(yán)格，且容易產(chǎn)生物料倒流、螺桿易磨損等問題。編輯本段擠壓膨化技術(shù)的特點　?。嘧冃院谩　。a(chǎn)能力大　?。杀镜汀　。a(chǎn)品形狀多種多樣　　＊衛(wèi)生，營養(yǎng)損失小，消化吸收率高　?。芰康睦寐矢摺　。率称返纳?/p>

5、產(chǎn)容易　?。称吩现械臓I養(yǎng)幾乎沒有損失　　是目前世界上公認的健康安全食品編輯本段擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用　　小吃食品和休閑食品　　早餐谷物食品　　通心面類食品（擠壓溫度50℃，螺桿轉(zhuǎn)速80rpm,排氣）　　速溶粉末嬰幼兒食品　　變性淀粉和變性谷物粉　　面包片　　速溶茶　　大豆組織蛋白（原料水分43%，低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃）　　飼料生產(chǎn)　　糖果與巧克力