擠壓膨化食品的生產(chǎn)修.ppt

《擠壓膨化食品的生產(chǎn)修.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、擠壓膨化食品的生產(chǎn)1、膨化食品:谷物或蛋白質(zhì)等原料經(jīng)加工后體積膨脹許多倍,內(nèi)部組織成為多孔、疏松的海綿狀結構的食品。食品膨化的方法：第一節(jié)概述一、擠壓與膨化食品急熱使水分急速氣化膨化高壓加熱中突然降壓2、擠壓食品:食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續(xù)成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，稱為“擠壓食品”。3、擠壓膨化食品:利用擠壓作用，一次性完成原料的熟化、破碎、殺菌、預干燥和膨化成型等工藝制成的食品第一節(jié)概述4、擠壓食品與膨化食品的關系第一節(jié)概述膨化食品油炸膨化食品焙烤膨化食品擠壓膨化食品擠壓食品擠壓非膨化食品……

2、二、擠壓膨化食品發(fā)展簡史第一節(jié)概述塑料制品的擠壓加工→活塞式或柱塞式灌腸機→單螺桿擠壓蒸煮機（1936年，膨化玉米圈）→雙螺桿擠壓蒸煮機→多螺桿擠壓蒸煮機等日本在第二次世界大戰(zhàn)期間，就用擠壓方法加工米、麥，作為軍糧。20世紀40年代末期，擠壓機的應用在食品領域中進一步擴大：方便食品、小吃食品、斷奶制品、兒童營養(yǎng)米粉等；美國用擠壓式膨化機生產(chǎn)出小學生課間食品。第一節(jié)概述應用HTST擠壓機對食物進行有效熱處理、殺菌、鈍化酶活力；擠壓快餐食品迅速發(fā)展起來；擠壓加工技術應用領域由單純生產(chǎn)谷物食品，發(fā)展到生產(chǎn)家畜飼料、魚類飼料、植物組織蛋

3、白等；對擠壓機的結構設計、工藝參數(shù)和擠壓過程機理也進行了研究。60年代中期，擠壓機進一步發(fā)展完善：第一節(jié)概述研究各種谷物及蛋白類食物在擠壓過程中發(fā)生的一系列變化，以及擠壓食品的營養(yǎng)與吸收問題。擠壓技術在新領域中的應用又有了擴展，如應用于水產(chǎn)品、仿生制品、調(diào)味品、乳品、糖果制品、巧克力制品、方便面等食品的加工。70年代，許多國家紛紛展開擠壓機理的探討：第一節(jié)概述目前，國外擠壓食品已成為單獨一大類方便食品：有主食類、早點類、兒童食品、各種小食品等方便食品。我國：有悠久歷史——爆米花。從70年代中期開始進行研究，1982年無錫輕工大學

4、從法國Clextral公司引進一臺BC-45雙螺桿擠壓機進行擠壓技術的研究。近幾年來，我國用擠壓方法生產(chǎn)食品得到了很大的發(fā)展。擠壓膨化食品朝著高效節(jié)能、產(chǎn)品風味多樣化、美味化方向發(fā)展。美國的擠壓膨化食品年產(chǎn)值達到了十幾億美元，暢銷世界各地。日本在1979年生產(chǎn)的擠壓膨化食品種類有幾百種之多，年產(chǎn)量14.6萬噸。三、擠壓膨化食品的分類第一節(jié)概述1、根據(jù)原料和加工過程分（1）直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子原料（谷物、薯類、豆類）→膨化→調(diào)味（2）膨化再制食品-----面包、餅干、糕點原料→膨化→粉碎→再制2、根據(jù)最終產(chǎn)

5、品的膨化度分（1）輕微膨化食品-----通心面條、豆筋（2）半微膨化食品-----植物組織蛋白、鍋巴（3）全膨化食品-----玉米膨化果、麥圈第一節(jié)概述3、根據(jù)加工食品用的主要原料分（1）淀粉質(zhì)擠壓食品（2）蛋白質(zhì)擠壓食品（3）脂肪質(zhì)擠壓食品4、根據(jù)生產(chǎn)食品的性狀分（1）小吃食品-----麥圈、鍋巴（2）面食類-----空心面條、豆筋（3）快餐食品-----早餐谷物、快餐粥（4）風味、形狀四、擠壓膨化加工及產(chǎn)品的特點第一節(jié)概述1、擠壓膨化加工的特點擠壓食品的加熱、熟化和擠壓成形是在一臺擠壓機內(nèi)，用很短的時間幾乎是同時完成的。食品

6、在被擠出模頭時，由于壓力的突然下降，水蒸汽迅速膨脹和散發(fā)，使產(chǎn)品形成多孔結構。擠壓過程中特殊加熱、加壓方式，能對食品產(chǎn)生有利影響，如使食品的可消化性、速食性、滅霉率等趨于最大四、擠壓膨化加工及產(chǎn)品的特點第一節(jié)概述2、擠壓膨化食品的優(yōu)點產(chǎn)品營養(yǎng)素損失少，消化吸收率高---膨化時間3～5秒---大米膨化食品，蛋白質(zhì)消化率76→84%食用快速方便----不易回生食品風味好，用途廣衛(wèi)生水平高，貯存性能好---高溫高壓條件下進行---水分含量低于10%第二節(jié)擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論擠壓加工方法是借助擠壓機螺桿的推動力，將物料向前擠壓，物

7、料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉粒解體，同時機腔內(nèi)溫度壓力升高(溫度可達150~200℃，壓力可達到lMPa以上)，然后從一定形狀的?？姿查g擠出，由高溫高壓突然降至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急驟汽化，水的體積可膨脹大約2000倍。膨化的瞬間，谷物結構發(fā)生了變化，它由生淀粉(β-淀粉)轉化成熟淀粉(α-淀粉)，同時變成片層狀疏松的海綿體，谷物體積膨大幾倍到十幾倍。一、擠壓加工基本原理1、基本原理一種擠壓膨化食品的溫度、時間變化曲線第二節(jié)擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論2、擠壓機主要部件擠壓系統(tǒng):主要由機筒和螺桿組成

8、，是擠壓設備的關鍵部分傳動系統(tǒng):作用是驅動擠壓機的螺桿，保證傳輸螺桿在工作過程中所需紐距和轉速加熱冷卻系統(tǒng)：保證蒸煮擠壓過程中所需要的溫度主機一臺擠壓設備通常由如下主機、輔機及控制系統(tǒng)所組成:進料器:其作用是按需要定量供送原材料入機，并保證安全進料液體進料器:主