可食性涂膜保鮮技術研究進展

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1、可食性涂膜保鮮技術研究進展提偉鋼1于文越1邵士鳳2周興本'劉洋1（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學高等職業(yè)技術學院，1101222.沈陽乳業(yè)有限責任公司110000）摘要：可食性涂膜保鮮技術是一種安全、衛(wèi)生的保鮮技術。本文綜述了可食性膜的種類和性質，并重點介紹了該技術在不同種類食品保藏中的應用。關鍵詞：可食性涂膜保鮮食品StudyProgressonEdibleCoatingFilmsAbstract:Ediblefilmingpreservationisansafeandhygienictechnology.Inthisarticle,thetypesandthepropertiesofedibl

2、efilmsweresummarized,andtheapplicationsinthedifferentkindsoffoodoftheediblefilmswereemphasized.Keywords:ediblefilms；preservation;food1?可食性涂膜介紹很多食品原料在常溫狀態(tài)下暴露在空氣中在較短的時間內(nèi)就會變質，這是因為微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。延長食品原料的保藏期逋?？梢圆捎玫姆椒ㄊ堑蜏睾蜌庹{保藏，然而這兩種方法的成本都較高?？墒承酝磕ぜ夹g提供了一種可以延長食品原料保藏期的方法。1?1可食性涂膜保鮮原理可食性膜是以天然可食

3、性物質（如多糖、蛋白質、脂類等）為原料，添加可食性的增塑劑、交聯(lián)劑等，通過不同分子間相互作用，并以包裹，涂布，微膠囊等形式覆蓋于食品表面（或內(nèi)部），以阻隔水氣、氧氣或各種溶質的滲透，起保護作用的薄層?？墒承酝磕けｕr的機理有以下兒個方面，第一，減少物料表面與空氣的接觸降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬類酶促褐變的速度；第二，減少外界微生物對食品原料的污染；第三，降低水分傳遞的速度，減少果蔬失水及干果類吸潮；第卩q,降低果蔬類的呼吸強度。1.2常用的涂膜材料可食性涂膜材料一般來說是由以下四種物質屮的一種或兒種組成：脂類、樹脂、多糖和蛋白質，除此z外，增塑劑如多元醇、蜂蠟和油類可以添加到

4、涂膜液屮增加膜的柔韌性和延展性。添加表血活性劑或者乳化劑可以降低表血水的活性和食物原料失水的速度。添加脫模劑和潤滑劑可以防止食品原料有粘性。這些可能包括油脂、乳化劑、聚乙二醇和硅酮等工役下面介紹一下可食性涂膜常用的幾種原料：脂類：以脂類為基礎的涂膜主要包括石蠟、蜂蠟、棕櫚蠟、礦物油、植物油、乙酰單甘脂、硬脂酸、月桂酸和脂肪酸蔗糖酯等。它們可以有效的減少水分的損失，并且對水蒸氣透過性，多糖類涂膜>含有樹脂的脂類涂膜>不含樹脂的脂類涂膜。這些材料廣泛的用于水果和蔬菜的保藏。在較高的溫度條件下，一些脂類涂膜由于其氣體透過率低會產(chǎn)生厭氧條件。多糖：用來涂膜的多糖包括纖維素、果膠、淀粉、褐藻酸

5、鹽、殼聚糖、卡拉膠、樹膠等。這些多糖基本上都阻氣性好，易于粘附在水果和蔬菜的表面，但它們親水的特性決定了它們阻水性差。蛋白質：用于涂膜保鮮的蛋白質包括酪蛋白、明膠、大豆蛋白、玉米蛋白、清蛋白。它們具備較好的成膜性能，對氣體的阻隔性能比較好，但是它們大多不能阻止水蒸氣的擴散。由于單一的涂膜材料都有其優(yōu)缺點，在實際應用過程中，經(jīng)常把兒種涂膜材料結合使用,根據(jù)原料的特征選擇合適的種類和配比，可以加入單甘脂和蔗糖酯等乳化劑促進水相和油相的均勻混合，有時可以根據(jù)需要加入抗氧化劑和抑菌劑，有效的延長原料的貨架期^。1?3涂膜保鮮工藝流程提偉鋼（1981?），男，漢，碩士，沈陽農(nóng)業(yè)大學高職院，研究

6、方向：食品加工檢驗。圖1涂膜保鮮工藝流程2可食性涂膜保鮮技術的應用2.1可食性膜在果蔬保鮮中的應用2.1.1蘋果大豆蛋白，特別是其中的甘氨酸可用于蘋果切片的涂膜保鮮；殼聚糖和月桂酸的混合涂膜可以抑制褐變和水分損失。酪蛋口酸鈉屮加入蜂蠟比加入硬脂酸或者單甘酯效果更好，這可能是由于蜂蠟特殊的晶體結構；海藻酸、酪蛋白和乙酰單甘酯在添加鈣離子的條件下可以形成三維網(wǎng)狀結構的復合物涂膜材料，酪蛋白在乙酰單廿酯的作用下分散于多糖基質中，這樣的涂膜配方適用于蘋果片這樣富含果膠的原料，可以減少蘋果片的水分損失和氧化褐變，多糖和脂類的雙層涂膜可以使蘋果片水分揮發(fā)的阻力增加92%,呼吸作用降低70%,產(chǎn)生

7、的乙烯量下降90%⑴?？墒承酝磕た捎糜谒賰鏊谋２兀梢员３炙賰鏊钠焚|，梁小彩等的研究表明1.5%的殼聚糖涂膜液可以較好的降低速凍蘋果切塊的失水率和褐變程度⑸。在海藻酸鈉涂膜中加入低聚果糖和菊糖可以保持鮮切蘋果的品質。ChristianFToBle等人研究了用含有益生元如低聚果糖和菊糖的涂膜對鮮切蘋果楔塊進行保藏，每100g蘋果楔塊加入1?3g益生元，所有的益生元在14天的保藏期內(nèi)都保持穩(wěn)定，感官品質是可以接受的，HPLC檢測證明涂膜的蘋果中多酚類物