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《殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展李慧慧(20090801118徐州工程學(xué)院)摘要:天然食品防腐劑殼聚糖具有易于生物降解,抗菌性強(qiáng),安全無毒等優(yōu)點(diǎn)。近年來,殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)已成為保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。筆者對(duì)殼聚糖涂膜及其復(fù)合涂膜在果蔬保鮮中的應(yīng)用等方面進(jìn)行了綜述,并提出了現(xiàn)階段殼聚糖保鮮技術(shù)研究與應(yīng)用中存在的問題及其今后的研究發(fā)展方向。關(guān)鍵詞:殼聚糖;涂膜保鮮;果蔬近幾年,鮮切果蔬因其具有新鮮、食用方便、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、百分之百可食等多種優(yōu)點(diǎn),深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。應(yīng)用可食性保鮮膜保鮮果蔬的研究越來越受到人們的關(guān)注,涂膜處理后的果蔬能有效
2、保持其品質(zhì),并可明顯降低果蔬在貯藏期間的失重率﹑腐爛率﹑并且安全無毒﹑成膜﹑還可抑菌﹑可食用﹑可降解。殼聚糖(chitosan),又稱脫乙酰甲殼素﹑甲殼胺,化學(xué)名稱是1,4-2氨基2-9-D葡聚糖。殼聚糖作為甲殼素的脫乙?;漠a(chǎn)物,它是從蝦蟹的甲殼中提取出來的一種氨基類多糖,殼聚糖不僅天然大量地存在于自然界中,而且無毒,可降解,是一種可再生的資源。殼聚糖具有許多優(yōu)良的功能性質(zhì)和潛在的應(yīng)用價(jià)值,其中一個(gè)引人關(guān)注的特性就是成膜性殼聚糖以其氫鍵相互交聯(lián)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),利用適當(dāng)?shù)娜軇芍瞥赏该鞯木哂卸嗫捉Y(jié)構(gòu)的薄膜。2005年來,殼聚糖作
3、為一種優(yōu)良膜材料,越來越受到人們的重視。由于殼聚糖安全無毒,易形成膜,其膜具有良好的黏附性通透性抗菌性保濕性和一定的彈韌性,且對(duì)氧氣﹑二氧化碳﹑乙烯等氣體具有選擇滲透作用,是一種極具開發(fā)價(jià)值的保鮮劑,2006年已廣泛應(yīng)用于果蔬的保鮮研究證明,殼聚糖對(duì)蟠桃﹑楊梅﹑草莓﹑大豆﹑馬鈴薯﹑青椒等均具有良好的保鮮效果。本文綜述了殼聚糖涂膜及其復(fù)合涂膜的應(yīng)用。1殼聚糖的保鮮機(jī)理1.1果蔬腐變機(jī)理果蔬的腐敗變質(zhì)可分為生物敗壞和非生物敗壞兩種形式。前者主要是由于果蔬貯藏中受細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物的破壞而引起敗壞,其中影響果蔬微生物繁殖的因素
4、有溫度、濕度、適量氧氣、化學(xué)穩(wěn)定性等。其次,是由于其本身發(fā)生正常的老化過程所造成的。這類果蔬在貯藏過程中一直保持著新活狀態(tài),仍是有生命的有機(jī)體,還會(huì)進(jìn)行水分蒸發(fā)及呼吸作用等復(fù)雜的生命活動(dòng),與果蔬的貯藏息息相關(guān),決定著果蔬壽命。后者是由其本身固有的原因所致。果蔬不同成分和性質(zhì)的化學(xué)物質(zhì),必然存在化學(xué)和物理變化的可能性,在外界因素影響下,可能引起各種變化?;瘜W(xué)變化可導(dǎo)致褐變及酸敗,物理變化同樣致使變質(zhì)。1.2殼聚糖的保鮮機(jī)理綜合近年的資料認(rèn)為,殼聚糖在果蔬保鮮的機(jī)理主要在如下方面:㈠形成保護(hù)膜質(zhì)用殼聚糖涂布果蔬表面,可形成一層保護(hù)
5、膜,而且增加了果皮厚度,并堵塞部分皮孔,減少組織水分蒸散,保持果蔬水分,創(chuàng)造了一個(gè)良好穩(wěn)定的濕度環(huán)境,由此可較長(zhǎng)時(shí)間保持果蔬的原有品質(zhì)。㈡促進(jìn)生理活性經(jīng)殼聚糖處理,可促進(jìn)果蔬表面?zhèn)诘哪舅ɑ?增強(qiáng)HMP(磷酸己糖代謝途徑),堵塞皮孔和傷口,從而調(diào)節(jié)生理功能,增加果蔬機(jī)體的自我保護(hù)能力。㈢延緩細(xì)胞衰老殼聚糖涂膜,可使機(jī)體組織活性氧形成減少,由此延緩細(xì)胞的衰老和死亡;經(jīng)測(cè)試,涂膜處理后乙烯生成量減少了50%;涂膜處理還能降低貯藏過程中草莓果肉組織內(nèi)丙二醛與花青素的增長(zhǎng)速率,保持番茄組織中SOD(超氧化物歧化酶)與Vc(抗壞血酸)的
6、活力。㈣減弱呼吸速率殼聚糖涂布形成選擇透氣性保護(hù)膜,能限制果蔬組織對(duì)O2的吸收,但不影響CO2的通透,使呼吸速率減弱,由此減緩代謝速率,延長(zhǎng)組織細(xì)胞的壽命,起到保鮮和保質(zhì)的作用。㈤減少病菌侵染研究認(rèn)為,殼聚糖具有一定的殺菌消毒的功效果蔬組織經(jīng)殼聚糖處理后,形成良好通透性的高分子膜,而且會(huì)通過促進(jìn)組織木質(zhì)化,將病原菌隔離,使之無法侵犯機(jī)體,起到減少病菌侵染的作用;并且使被病菌侵染的組織中原本低量的殼質(zhì)酶活性提高,以分解入侵病菌細(xì)胞壁上的幾丁質(zhì),同時(shí)啟動(dòng)防御系統(tǒng)并產(chǎn)生抗病物質(zhì),對(duì)病原菌起到抑制作用,達(dá)到防腐保鮮的效果。2殼聚糖保鮮
7、技術(shù)在果蔬中應(yīng)用進(jìn)展2.1殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)在果蔬中應(yīng)用康若祎[1]等的研究結(jié)果表明,殼聚糖涂膜能夠推遲水蜜桃采后呼吸高峰的到來時(shí)間,減少呼吸作用對(duì)果實(shí)糖分的損耗,有效保存水蜜桃的營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí),在水蜜桃果實(shí)貯藏的中后期,能夠降低活性水平,從而降低水蜜桃果實(shí)在貯藏中后期褐變的可能性。傅樂峰[2]等人研究表明,殼聚糖膜對(duì)CO2和O2具有較好的選擇透氣性能。用該保鮮劑對(duì)香梨進(jìn)行保鮮試驗(yàn),結(jié)果表明在常溫下,保鮮液中醋酸濃度為0.5%,殼聚糖濃度為1.5%~2.0%即有比較好的保鮮效果。王娟慧[3]等人以0.5%、1.0%、1.25%三
8、個(gè)殼聚糖涂膜濃度中,以1.0%的涂膜效果最好;用1.0%的殼聚糖對(duì)大西洋進(jìn)行涂膜,并置于0℃下冷藏,保鮮效果最好,貨架期可以達(dá)到6d。張慧君[4]等人采用以殼聚糖為主要原料的涂膜保鮮劑對(duì)菠菜進(jìn)行涂膜保鮮,在冷庫條件下,分別以未涂膜空白對(duì)照組和不同濃度下的殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)菠菜