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《淺談如何做好一名合格的廚師》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、淺談如何做好一名合格的廚師從事廚師工作20余年來，我始終堅(jiān)持學(xué)習(xí)、提高、實(shí)踐，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，探索新廚藝，讓更多的人品嘗到美味佳肴，這也是我人生的樂趣所在。下面，我結(jié)合工作實(shí)際，就如何做好一名合格的廚師，談幾點(diǎn)心得體會(huì)。一、要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高廚藝在這個(gè)方面，我總結(jié)了十個(gè)學(xué)習(xí)方法。一是多聽：聽別人的經(jīng)驗(yàn)之道，別人的看法。二是多看：看看別的師傅是這么處人處事。怎么做菜，與自己有什么同。同樣一道菜，幾個(gè)人做，做法都會(huì)不一樣，味道也會(huì)有變化，各有千秋。三是多想：想別人做菜與自己不一樣的方法有什么好處，誰的方法更好。四是多問：俗話說的好
2、“不懂就要問”。四是多記：聽來的，看到的，想到的，知道的都要牢記在心，不是過眼云眼，一會(huì)就忘記了。五是多做：多做事，多干活，多做菜，這樣才能從實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)，提高嫻熟程度。六是多嘗：嘗不等于吃，廚師要對(duì)味道拿捏的準(zhǔn)，廚師不知道嘗味是做廚師最大失誤。七是多發(fā)現(xiàn)：一個(gè)菜的配料和調(diào)料有很多都是已經(jīng)配菜加工過的半成品，光知道怎么做是不夠的，還要知道這個(gè)菜的制作的全過成才算真正了解這個(gè)菜。八是多創(chuàng)新：5菜的裝盤和圍盤有很多種，各式各樣?？梢圆粩嗟膭?chuàng)新，不過不是亂創(chuàng)新的，一個(gè)菜具備色，香，味聚全才是好菜，色也很重要，要搭配的好，成品菜的顏
3、色與裝盤和圍盤的搭配直接影響著出品菜的看點(diǎn)，搭配的好至少客人一看到這個(gè)菜人家就有食欲。九是多運(yùn)用：要懂得運(yùn)用別人做菜的方法啦，別人好的裝盤和圍盤等等。十是學(xué)習(xí)理論：要堅(jiān)持學(xué)習(xí)書本知識(shí)和新知識(shí)，豐富視野，開闊眼界，為提高自身創(chuàng)新能力打基礎(chǔ)。二、加強(qiáng)練習(xí)，夯實(shí)基本功兩千多年前的莊子，在他的《養(yǎng)生主》篇中，講了一個(gè)人所熟知的“庖丁解牛”故事。一位廚師當(dāng)著文惠君的面表演解剖一頭牛的技藝，文惠君看到皰丁解牛時(shí)，手、肩、足、膝的動(dòng)作快捷利落，像是在舞蹈；用刀割解牛時(shí)發(fā)出的聲音，像是聽音樂一般，符合桑林舞曲的節(jié)奏，不一會(huì)就在舞樂聲中把牛肉與
4、牛骨、筋絡(luò)分割開來。這個(gè)故事非常有趣，而且蘊(yùn)含著深刻的哲理——就是熟能生巧。我認(rèn)為技藝的提高，源于廚師對(duì)本職工作的熱愛與執(zhí)著追求。多年前，我曾欣賞到多位烹飪大師的操作。一位老師傅，左手在灶上輕輕移動(dòng)鐵勺，右手抓起軟濕的面筋往溫?zé)岬腻伒滓徽常S手就揭起一張春卷皮，不到20分鐘便做出100張圓面皮，大小一樣，厚薄均勻，那輕盈靈巧的動(dòng)作，那舒緩有序的節(jié)奏，就像是一場(chǎng)藝術(shù)表演。一位大廚做拔絲山藥、拔絲荔枝、拔絲黃菜，雖說是連續(xù)制作，但每道菜都能拉出1米多長(zhǎng)的糖絲，足可見其技術(shù)的嫻熟、穩(wěn)定；做油爆海蟄頭，火候、用油、出勺時(shí)間控制得都十分
5、精確，入盤后蟄頭油亮，沒有一點(diǎn)兒水分滲出，甭說品嘗了，單是觀看就是一種享受。這些廚師扎實(shí)的基本功，源于多年的勤學(xué)苦練。5我一直以他們?yōu)閷W(xué)習(xí)榜樣，曾經(jīng)連續(xù)5年每天早晚用炒勺抖沙子，起初只能抖半公斤，最后能用大勺抖5公斤沙子，而且一粒都不掉落；又練翻抹布，先翻較重的濕布，后翻干布，最后用一張薄紙也能平展地翻個(gè)兒。任何技藝的進(jìn)步都有背后的辛苦。相聲藝人練嘴皮子，要在嘴巴前方幾厘米處懸掛一張白紙，說完一段后，紙上還不能見唾沫星子。而一位廚師如果不去苦練基本功，只憑“短期速成”就上灶，那么距離成功之路就相當(dāng)渺茫了。我們廚師一旦浮躁、取巧
6、、急功近利的話，不管拿到多少高級(jí)別證書都禁不住實(shí)踐的考驗(yàn)。據(jù)我所知，現(xiàn)在不少大飯店的老板招聘廚師時(shí)并不看重證書，而是指定幾個(gè)菜讓應(yīng)聘者當(dāng)面操作，合則留，不合則退?！皩殑︿h從磨礪出，梅花香自苦寒來”，想想“庖丁解?！钡墓适?，對(duì)提高我們廚師的綜合素質(zhì)大有裨益。三、深入研究，掌握幾項(xiàng)特色手藝在長(zhǎng)期工作實(shí)踐中，我不斷研究，不斷常識(shí)、不斷總結(jié)，掌握了幾道菜做法，成為我個(gè)人廚藝的一大特色?，F(xiàn)舉兩個(gè)例子如下：（一）麻辣腰片的做法（刀工和火候最缺一不可的道美食）原料：豬腰2個(gè)、紅椒、黃瓜調(diào)料：鮮麻椒、香菜、蒜、香蔥、鹽、白糖、熟芝麻、紹酒、胡
7、椒粉、雞精、香醋、生抽、紅油做法：1、豬腰洗凈去膜，用刀中間片開，52、用刀橫著片去中間的腰臊，3、將豬腰片成薄片，4、將豬腰片用涼水洗泡兩遍。5、香菜切末，蒜拍碎、紅椒切細(xì)絲、香蔥切末、6、香菜末、蒜碎、香蔥末、鹽、白糖、熟芝麻、紹酒、胡椒粉、雞精、香醋、生抽、香油、紅油調(diào)成汁。7、腰片用剛剛開的水焯熟，8、將腰片迅速撈出，過涼水，9、控干后倒入碗中倒入調(diào)好的調(diào)味汁。10、加入鮮麻椒、紅椒絲拌勻，11、將黃瓜切薄片鋪好墊盤底。12、將豬腰片加入香菜末拌勻裝盤撒上熟芝麻提香即可。這道菜關(guān)鍵兩點(diǎn)一是刀工、腰臊片的要干凈，腰片要片
8、的薄薄的才好吃。二是火候，焯腰片的火候要?jiǎng)倓傞_就好，火候大了，腰片就老了，口感就不好了。（二）牛肉燉西紅柿的做法牛肉最好是牛腩，切成核桃塊（煮好以后會(huì)縮水變小），煮湯之前一定要先在開水鍋里焯一下，把血水和膻味焯掉．焯的時(shí)候也可以在水里面放點(diǎn)料酒，去膻氣（同樣的方法也可以用來焯
