資源描述：
《發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸生物胺含量與理化品質(zhì)的影響分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、本學(xué)位論文受國家863計劃資助項目名稱：肉品高活性發(fā)酵劑制造核心技術(shù)研究與新產(chǎn)品開發(fā)編號：2006AAloz343◆目錄摘要????????????????????????????????????????????????????．IABSTRACT?????????????????????????????????????????????．．．?IⅡ前言???????????????????????????????????????????????????1文獻綜述?????????????????????????????????????3l
2、發(fā)酵肉制品國內(nèi)外生產(chǎn)概況??????????????????????????32發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用??????????????????????????．42．1發(fā)酵香腸中的微生物??????????????????????????一42．2發(fā)酵劑對產(chǎn)品安全性的貢獻???????????????????????。52．3篩選和構(gòu)建優(yōu)良的微生物發(fā)酵劑?????????????????????．63．發(fā)酵香腸中的生物胺????????????????????????????。73．1國內(nèi)外發(fā)酵香腸中的生物胺????????????????
3、???????．73．2影響生物胺形成的因素?????????????????????????一83．3生物胺的控制方法???????????????????????????103．4生物胺的檢測方法???????????????????????????114．發(fā)酵香腸中的風(fēng)味成分分析??????????????????????????134．1發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成??????????????????????????134．2發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)的種類?二??????????????????????。135本研究的目的和意義??????????
4、??????????????????～14參考文獻??????????????????????????????????．．15第一章發(fā)酵香腸菌種的優(yōu)選及鑒定?????????????????????????201材料與方法????????????????????????????????。201．1材料???????????????????????????????????????????。201．2方法???????????????????????????????????????????。212結(jié)果與分析??????????????????
5、??????????????。232．1BAP法對菌株產(chǎn)生物胺的定性分析????????????????????232．2菌株的生物胺生成量分析??：?????????????????????一242．3l6Sr】DNA分子鑒定TD3．1、zJ3．8和ALX3????????????????．263討論????????????????????????????????????????????．．：164本章小結(jié)???????????????????????????????一27參考文獻????????????????????????????
6、??????。29第二章不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸微生物和生物胺含量的影響???????????????．301材料與方法????????????????????????????????。301．1實驗材料???????????????????????????????．301．2試驗設(shè)計?????????????????????????????????????????．311．3試驗方法???????????????????????????????3l1．4數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析????????????????????????????．322．結(jié)果與分
7、析????????????????????????????????。322．1不同發(fā)酵劑發(fā)酵香腸成熟期間微生物數(shù)量的變化??????????????322．2不同發(fā)酵劑發(fā)酵香腸成熟期間生物胺含量的變化??????????????352-3不同發(fā)酵劑發(fā)酵香腸成熟期間pH值變化?????????????????．41發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸生物胺及理化品質(zhì)的影響研究3討論???????????????????????????????????????????????．4：14本章小結(jié)?????????????????????????????????一4
8、3參考文獻??????????????????????????????????。44第三章不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸風(fēng)味和理化品質(zhì)的影響?????????????????46l材料與方法：?????
