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1、檢測與分析飲料工業(yè)發(fā)酵香腸中生物胺的研究周薇（泰州市興化質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，江蘇泰州225700）摘要：本文采用RP-HPLC法測定了發(fā)酵香腸中的生物胺（苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺）的含量。樣品經(jīng)0.4mol/L高氯酸溶液提取，丹磺酰氯衍生，流動相為乙腈和水，采用梯度洗脫，流速為1mL/min，紫外檢測波長為254nm。該方法檢測限為：腐胺、尸胺、亞精胺、酪胺和精胺為0.1μg/mL，組胺0.5μg/mL，苯乙胺0.05μg/mL?；厥章史謩e為苯乙胺86.71%、腐胺88.88%、尸胺94.55%、組胺87.57%、酪胺83.67%、亞精
2、胺88.55%、精胺94.91%。結(jié)果表明發(fā)酵香腸中生物胺的種類及含量因香腸的品種而異，7種生物胺平均總量為13.40mg/100g，變異范圍為7.83～19.13mg/100g。本法簡便、快速、靈敏、可靠。關(guān)鍵詞：生物胺；高效液相色譜；發(fā)酵香腸ResearchofBiogenicAminesinFermentedSausagesZHOUWei（TheQuality&TechnicalSupervisionBureauOfTaizhouXingHua，Taizhou225700，China）Abstract：Thebiogenicaminessucha
3、sphenylethylamine，cadaverine，putrescine，tyramine，histamine，spermineandspermidineinfermentedsausageswereevaluatedsimultaneouslythroughRP-HPLCinthispaper.Sampleswereextractedby0.4mol/LHClO4，andthenderivedusingDNS-Cl.Themobilephasewasamixtureofacetonitrileandwaterwithgradientelutio
4、nprocess.Theflowratewas1mL/min.Waters2487DualλAbsorbancedetectorwasusedinthefinaldeterminationwithλ=254nm.Thedetectionlimitswere0.1μg/mLforeachofcadaverine，putrescine，spermine，histamineandspermidine，0.1μg/mLfortyramineand0.05μg/mLforphenylethylamine.Therecoveryrateswere86.71%，88
5、.88%，94.55%，87.57%，83.67%，88.55%，94.91%forphenylethylamine，cadaverine，putrescine，tyramine，histamine，spermidineandspermine，respectively.Itwasnoticedthatthekindsandcontentsofbiogenicaminevariedindifferentsausages.TheaveragecontentoftotalbiogenicamineinChinesefermentedsausageswas13
6、.40mg/100g.Thevariationwas7.83～19.13mg/100g.Thismethodwassimple，convenient，sensitiveanddependable.2014KeyWords:biogenicamines；HPLC；chinesefermentedsausages中圖分類號：TS201文獻標(biāo)志碼：A文章編號：1007-7871（2014）08-0027-05年第發(fā)酵香腸是指將絞碎的豬（牛）肉和動物脂肪連同的喜愛。目前作為發(fā)酵香腸安全性問題之一的生物胺已17鹽、糖、香辛料等（有時還要加入發(fā)酵劑）混合后灌進越來
7、越受到人們的重視。生物胺（biogenicamines，卷腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵和成熟干燥（或不經(jīng)成熟干燥）BA）是指一類含氮的脂肪族、芳香族或雜環(huán)類有機化第而形成的具有典型發(fā)酵香味的肉制品[1]。它是傳統(tǒng)肉制合物[2]。生物胺是一種低分子量的有機物，主要通過氨8品和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合的一種高檔肉制品，具有營養(yǎng)價值基酸的脫羧作用生成。適量的生物胺在人和動物的活性期高、易消化、室溫保存、食用方便等特點，深受消費者細(xì)胞中發(fā)揮著重要的生理作用，但是當(dāng)生物胺在人體體收稿日期：2014-06-26作者簡介：周薇。E-mail：zhouweivivian520@sina.
8、com27飲料工業(yè)檢測與分析內(nèi)積累到一定數(shù)量時，就會產(chǎn)生毒害作用，如外部血管膨脹、導(dǎo)致高血壓和
