發(fā)酵香腸中生物胺的研究進(jìn)展_王燚

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1、應(yīng)用研究發(fā)酵香腸中生物胺的研究進(jìn)展王炎炎劉書亮（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系/農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室四川雅安625014）成熟干燥)而形成的具有典型發(fā)酵香味的肉制品[1]。摘鍵要：生物胺是一種低分子量的有機(jī)物，主要是通過(guò)氨基酸的脫羧作用生成。它廣泛它是傳統(tǒng)肉制品和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合的一種高檔肉制存在于發(fā)酵香腸、泡菜、干酪、酸奶等品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化、室溫保存、食用方發(fā)酵食品中。本文綜述了目前國(guó)內(nèi)外關(guān)便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。對(duì)發(fā)酵香腸的研究，于發(fā)酵香腸中生物胺的研究情況，主要我國(guó)始于二十世紀(jì)八十年代中期，大多數(shù)的研究主介紹了生物胺的產(chǎn)生原因、常見的生物要集中在其加工工藝和

2、菌種選擇方面，而對(duì)其安全胺種類、產(chǎn)生物胺的主要微生物、影響性研究甚少。目前作為發(fā)酵香腸安全性問(wèn)題之一的生物胺產(chǎn)生的理化因素以及對(duì)發(fā)酵香腸生物胺已越來(lái)越受到人們的重視。所謂生物胺中生物胺含量積累的控制措施,旨在為今(biogenicamines,BA)是指一類含氮的脂肪族、芳香族或雜環(huán)類有機(jī)化合物[2]。適量的生物胺在人和動(dòng)后對(duì)發(fā)酵香腸中生物胺的進(jìn)一步研究提物的活性細(xì)胞中發(fā)揮著重要的生理作用[3]，但是當(dāng)供幫助。關(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸；安全性；生物胺；質(zhì)量控制生物胺在人體體內(nèi)積累到一定數(shù)量時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生毒Abstract:Biogenicaminesiscompoundoflowmolecu

3、lar害作用，如外部血管膨脹、導(dǎo)致高血壓和頭痛、以weight.Aminesaciddecarboxylationisthemost及腸道平滑肌的收縮、造成腹部痙攣、嘔吐和腹瀉commonmodeofsynthsisofbiogenicamines.They等，人們熟悉的亞硝胺就具有極強(qiáng)的致癌作用。因arefoundinfermentedfood,suchasfermented此，本文就目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于發(fā)酵香腸中生物胺的研sausages,pickledvegetable,cheese,yogurtandso究情況進(jìn)行了綜述，旨在為發(fā)酵香腸中生物胺的進(jìn)on.Theaimistogiv

4、eanoverviewonthebiogenic一步研究提供幫助。aminesinfermentedsausages,includingthere-1生物胺產(chǎn)生的原因及條件quirementsfortheaccumulationofbiogenicamines,各種動(dòng)植物組織中都含有少量的生物胺，生thecontentofbiogenicamines,thegeneralmi-物胺是生物機(jī)體內(nèi)的正?；钚猿煞郑跈C(jī)體內(nèi)起croorganismsrelatedtoaccumulationofbiogenic著重要的生理作用。Teodorovic[4](1994)在牛和羊的aminesi

5、nfermentedsausages.Themethodsthat肌肉中發(fā)現(xiàn)了組胺及其合成因子。生物胺除了存controlthebiogenicaminesinfermentedsausages在于動(dòng)植物組織中外，還在食品中普遍存在，尤其arealsoputforwardandinordertoofferhelp是在蛋白質(zhì)含量豐富的食品以及發(fā)酵食品（如發(fā)tothefurtherresearchofthebiogenicaminesin酵酒、發(fā)酵肉、干酪等）中。生物胺在生物體內(nèi)的thefermentedsausageinthefuture.合成途徑主要是氨基酸的脫羧反應(yīng)，也有少部分K

6、eywords:FermentedSausages;Safety;BiogenicAmines;生物胺是通過(guò)醛的胺化作用QualityControl形成的。Vidal[5](1990)發(fā)現(xiàn)意大利香腸中的生前言[6]物胺與制作時(shí)含有的微生物有關(guān)。Santos(1986)在發(fā)酵香腸是指將絞碎的豬(牛)肉和動(dòng)物脂肪連研究西班牙的肉制品時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵肉中的酪胺含量同鹽、糖、香辛料等（有時(shí)還要加入發(fā)酵劑）混合遠(yuǎn)比鮮肉中多。后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵和成熟干燥(或不經(jīng)發(fā)酵香腸中生物胺的產(chǎn)生是由發(fā)酵劑和原料肉類研究342006年第10期總第92期肉類研究肉中的微生物在發(fā)酵過(guò)程中或成熟儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)化食

7、品中的游離氨基酸脫羧而生成生物胺。另外，生的蛋白酶作用于蛋白質(zhì)生成氨基酸，而后由微某些酵母菌也可以引起發(fā)酵香腸中生物胺的積累。生物分泌的氨基酸脫羧酶經(jīng)過(guò)脫羧作用形成的。3.1腸桿菌科(Enterobacteriaceae)盡管發(fā)酵香腸中生物胺產(chǎn)生的原因是復(fù)雜的，如檸檬酸桿菌屬(Citrobacter)、克雷伯氏菌屬但是生物胺的形成必須具備三個(gè)基本的條件，即：(Klebsiella)、埃希氏菌屬（Escherichia）、變形菌屬能分泌氨基酸脫羧酶的微生物的存在；生物胺