發(fā)酵干香腸成熟過程中的菌相變化及發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

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1、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文發(fā)酵干香腸成熟過程中的菌相變化及發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響姓名：沈清武申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：李平蘭20040501摘要本文對(duì)我國(guó)“十五”期間自主開發(fā)的砥種中式發(fā)酵干香腸在成熟過程中的菌相變化，產(chǎn)品質(zhì)量特性的形成規(guī)律，以及發(fā)酵劑與香腸品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，主要結(jié)果和結(jié)論如下：1．乳酸菌是發(fā)酵香腸成熟過程中的優(yōu)勢(shì)菌。乳酸菌在兩種中式發(fā)酵干香腸中分別在灌腸后的第7和第3天達(dá)到最大值，即1．58×109cfu／g和3．29×lOScfu／g．然后保持在lOScfu／g以上的水平，在成熟干燥的后期，即28天以

2、后，乳酸馥呈下降的趨勢(shì)：葡萄球菌和微球菌在發(fā)酵香腸成熟過程中的變化趨勢(shì)與乳酸菌很相似，在發(fā)酵階段或灌腸后的一周內(nèi)稍微有所增殖，但其數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于乳酸菌，最高值在107cfu／g左右。腸桿菌在發(fā)酵香腸的接個(gè)成熟過程中一直呈1．-降的趨勢(shì)，下降的速度，以及終產(chǎn)品中腸桿菌的存活數(shù)量?jī)煞N產(chǎn)品間存在大的差異。2，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)酵香腸的pH值迅速下降到了5．3以下，在第14天時(shí)達(dá)到最低值，兩種產(chǎn)品的pH值分別為4．46和4．8l。14天后香腸的pH值開始同升，兩種發(fā)酵干香腸的最終pH值分別為4．89和4．88。在發(fā)酵階段發(fā)酵香腸的水分沒有變化。發(fā)酵結(jié)束

3、后，發(fā)酵香腸的干燥速率逐漸增加。14天后，干燥速率又逐漸下降。兩種成熟的中式發(fā)酵干香腸的水分含量分別為29．49％和29．42％，總氮分別為3．55％和4．82％，總脂肪分別為40．14％和32．77％。3．戊糖乳桿菌31．1(LactobaciUuspentosus31．1)作為發(fā)酵劑加速了發(fā)酵作用，加速了香腸中水分的蒸發(fā)。同時(shí)，戊糖乳桿菌31．1也促進(jìn)了香腸中腸桿菌的消亡，提高了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。但乳酸菌也抑制了葡萄球菌的生長(zhǎng)，從而降低了發(fā)酵干香腸風(fēng)味濃度。產(chǎn)細(xì)菌素的戊糖乳桿菌31．1和木糖葡萄球菌(Staphyloccocusxy

4、losus)可能對(duì)酵母菌也存在一定的抑制作用。4．微生物的發(fā)酵作用是發(fā)酵香腸堅(jiān)硬致密的質(zhì)構(gòu)特性形成的原因。戊糖乳桿菌31—1提高了香腸的硬度、咀嚼性和膠粘性：木糖葡萄球菌提高了發(fā)酵香腸的紅度值(a+)和風(fēng)味濃度；無論是單一還是混臺(tái)發(fā)酵劑都提高了發(fā)酵香腸的感官品質(zhì)。5．微生物的代謝活動(dòng)能顯著(p

5、。發(fā)酵香腸在成熟過程中不飽和脂肪酸的釋放速率大于飽和脂肪酸的釋放速率，微生物對(duì)游離脂肪酸的釋放主要發(fā)生在成熟干燥的后期。關(guān)鍵詞；發(fā)酵香腸菌相變化產(chǎn)品質(zhì)量游離氨基酸游離脂肪酸中餌農(nóng)業(yè)大學(xué)煩二L論文摘要ABSTRACTMicrobialsuccessionandphysico·chemicalchangesduringripeningoftwoChinese—stylefermenteddrysausages，togetherwiththeinfluenceofstartercultureonthequalityoffermenteddrys

6、ausages，areinvestigated．Themainresultsandconclusionsareasfollows：1．Lacticacidbacteria(LAB)arethepredominantmicrofloraduringnpeningoffermentedsausages．Theyrapidlymaximizedwithpopulationof1．58X109cfu／gand3．29×10Scfu／gatday3andday7inthetwotypeproductsrespectively,andstayedal

7、mostconstantafterwards．Fromday28，theydecreased．Micrococci-staphylococci，secondtolacticacidbacteriaincount，increasedtooduringfermentationorinthefirstweek．However，theirincrementissmallincontrasttothatofLAB．Micrococci-staphylococci，withthemaximumofabout10。cfu／g，werefarbelowL

8、ABallthetimeintheprocessoffermenteddrysausages．Enterobacteriaceaearespoilagebacteriaandundesirab