資源描述：
《人工發(fā)酵劑混合發(fā)酵香腸工藝及安全性的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、學校代碼10530學號201510151538分類號密級碩士學位論文人工發(fā)酵劑混合發(fā)酵香腸工藝及安全性的研究學位申請人李佳指導教師劉忠義教授學院名稱化工學院學科專業(yè)化學工程與技術(shù)研究方向資源化工二〇一八年五月二十五日OntheDevelopmentoftheCreativityofPostgraduatesCandidateLiJiaSupervisorProf.ZhongyiLiuCollegeCollegeofChemistryEngineeringProgramchemicalengineeringandTechnologySpecializationFoodSafe
2、tyandProcessingDegreeMasterUniversityXiangtanUniversityDateResourceChemicalIndustry摘要傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸中的發(fā)酵微生物主要來源于原輔料、環(huán)境的微生物，除了有益的微生物以外，還有很多有害雜菌，這導致產(chǎn)品的工藝品質(zhì)難以控制且貨架期不長。本文旨在通過接種人工發(fā)酵劑、利用現(xiàn)代技術(shù)和傳統(tǒng)肉制品結(jié)合來改善這方面的不足。利用微生物、理化性質(zhì)檢測方法和感官評價，研究了接種發(fā)酵劑發(fā)酵對于香腸食用安全品質(zhì)的影響，確定并優(yōu)化發(fā)酵香腸加工的最佳配方以及初步完成了發(fā)酵香腸的風味分析，試驗結(jié)果如下：1.為探討人工發(fā)酵劑混
3、合接種發(fā)酵對香腸安全品質(zhì)及其變化趨勢的影響，檢測了發(fā)酵過程中微生物、pH、水分活度、亞硝酸鹽及TVB-N的變化，并與自然發(fā)酵組進行了對比。結(jié)果表明在12h發(fā)酵過程中，相對自然發(fā)酵組，混合菌種發(fā)酵明顯影響pH變化速度；發(fā)酵6h以后發(fā)酵劑組亞硝酸鹽累積速度低于自然發(fā)酵組并且揮發(fā)性鹽基氮增加速度始終低于自然發(fā)酵組；發(fā)酵劑組的腐胺、組胺、酪胺、精胺和亞精胺的含量明顯低于自然發(fā)酵組；發(fā)酵劑組大腸菌群數(shù)在第6h后增長速度遠遠低于自然發(fā)酵組；2.在香腸12h發(fā)酵過程中，發(fā)酵6h和9h大腸菌群和菌落總數(shù)菌低于發(fā)酵12h，TVB-N含量和亞硝酸鹽含量發(fā)酵全過程始終分別遠低于國家標準鮮畜肉中T
4、VB-N最低限量15mg/100g和肉制品中的最終殘留量不得超過30mg/kg的標準。感官評定：從發(fā)酵過程中香腸質(zhì)地、切片效果、顏色以及口感綜合考慮，發(fā)酵6h香腸感官質(zhì)量最優(yōu)，但發(fā)酵9h香腸亦有較大接受度。基于前面試驗的結(jié)論，在發(fā)酵6h和9h條件下，對發(fā)酵香腸發(fā)酵溫度、食鹽濃度因子進行限定，并對產(chǎn)品進行感官評價，確定發(fā)酵溫度為32℃、食鹽濃度為2.0%，此時香腸具有較高的安全性并且口感具有較高的接受性。3.通過單因素試驗研究了食鹽、肥瘦比以及香辛料對于發(fā)酵香腸感官評價的影響。通過響應面Box-Behnken的中心組合實驗設計原理分析，得到最佳工藝參數(shù)：食鹽添加量2.03%，
5、香辛料添加量3.52%，肥瘦比為0.42。4.利用單因素試驗分析取樣量、萃取時間、萃取溫度三個因素對揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響，確定樣品質(zhì)量為3.0g，萃取時間為50min，萃取溫度為60℃。對發(fā)酵6h及9h的香腸中的香氣成分進行了比較分析。結(jié)果表明發(fā)酵6h和發(fā)酵9h后的發(fā)酵香腸中香氣成分組成及相對峰面積具有明顯的差異性。其中，發(fā)酵6h和9h香腸中分別鑒定出59種和22種香氣成分；酯類物質(zhì)是發(fā)酵6h腸中主要揮發(fā)性成分，而發(fā)酵9h腸中主要成分為醇類，其中乙醇含量占醇類物質(zhì)70.9%，乙醇譜峰遠遠高于其他化合物的譜峰，從而大大掩蓋了其他化合物的譜峰。I關(guān)鍵詞：人工發(fā)酵劑；發(fā)酵香腸
6、；工藝；安全性；風味AbstractThefermentingmicroorganismsintraditionalChinesefermentedsausagesaremainlyderivedfromrawmaterialsandmicroorganismsoftheenvironment.Inadditiontobeneficialmicroorganisms,therearemanyharmfulbacteria,whichmakesthequalityoftheproductsdifficulttocontrolandShelflifeisnotlong.Thep
7、urposeofthisarticleistoimprovethisshortcomingbyinoculatingartificialleaveningagents,usingmoderntechnologyandtraditionalmeatproducts.Usingmicroorganisms,physicalandchemicalpropertiestestingmethodsandsensoryevaluationindicators,theeffectsofinoculantfermentationo
