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《人工發(fā)酵劑混合發(fā)酵香腸工藝及安全性的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、學(xué)校代碼10530學(xué)號201510151538分類號密級碩士學(xué)位論文人工發(fā)酵劑混合發(fā)酵香腸工藝及安全性的研究學(xué)位申請人李佳指導(dǎo)教師劉忠義教授學(xué)院名稱化工學(xué)院學(xué)科專業(yè)化學(xué)工程與技術(shù)研究方向資源化工二〇一八年五月二十五日OntheDevelopmentoftheCreativityofPostgraduatesCandidateLiJiaSupervisorProf.ZhongyiLiuCollegeCollegeofChemistryEngineeringProgramchemicalengineeringandTechnologySpecializationFoodSafe
2、tyandProcessingDegreeMasterUniversityXiangtanUniversityDateResourceChemicalIndustry摘要傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸中的發(fā)酵微生物主要來源于原輔料、環(huán)境的微生物，除了有益的微生物以外，還有很多有害雜菌，這導(dǎo)致產(chǎn)品的工藝品質(zhì)難以控制且貨架期不長。本文旨在通過接種人工發(fā)酵劑、利用現(xiàn)代技術(shù)和傳統(tǒng)肉制品結(jié)合來改善這方面的不足。利用微生物、理化性質(zhì)檢測方法和感官評價，研究了接種發(fā)酵劑發(fā)酵對于香腸食用安全品質(zhì)的影響，確定并優(yōu)化發(fā)酵香腸加工的最佳配方以及初步完成了發(fā)酵香腸的風(fēng)味分析，試驗結(jié)果如下：1.為探討人工發(fā)酵劑混
3、合接種發(fā)酵對香腸安全品質(zhì)及其變化趨勢的影響，檢測了發(fā)酵過程中微生物、pH、水分活度、亞硝酸鹽及TVB-N的變化，并與自然發(fā)酵組進行了對比。結(jié)果表明在12h發(fā)酵過程中，相對自然發(fā)酵組，混合菌種發(fā)酵明顯影響pH變化速度；發(fā)酵6h以后發(fā)酵劑組亞硝酸鹽累積速度低于自然發(fā)酵組并且揮發(fā)性鹽基氮增加速度始終低于自然發(fā)酵組；發(fā)酵劑組的腐胺、組胺、酪胺、精胺和亞精胺的含量明顯低于自然發(fā)酵組；發(fā)酵劑組大腸菌群數(shù)在第6h后增長速度遠遠低于自然發(fā)酵組；2.在香腸12h發(fā)酵過程中，發(fā)酵6h和9h大腸菌群和菌落總數(shù)菌低于發(fā)酵12h，TVB-N含量和亞硝酸鹽含量發(fā)酵全過程始終分別遠低于國家標準鮮畜肉中T
4、VB-N最低限量15mg/100g和肉制品中的最終殘留量不得超過30mg/kg的標準。感官評定：從發(fā)酵過程中香腸質(zhì)地、切片效果、顏色以及口感綜合考慮，發(fā)酵6h香腸感官質(zhì)量最優(yōu)，但發(fā)酵9h香腸亦有較大接受度?；谇懊嬖囼灥慕Y(jié)論，在發(fā)酵6h和9h條件下，對發(fā)酵香腸發(fā)酵溫度、食鹽濃度因子進行限定，并對產(chǎn)品進行感官評價，確定發(fā)酵溫度為32℃、食鹽濃度為2.0%，此時香腸具有較高的安全性并且口感具有較高的接受性。3.通過單因素試驗研究了食鹽、肥瘦比以及香辛料對于發(fā)酵香腸感官評價的影響。通過響應(yīng)面Box-Behnken的中心組合實驗設(shè)計原理分析，得到最佳工藝參數(shù)：食鹽添加量2.03%，
5、香辛料添加量3.52%，肥瘦比為0.42。4.利用單因素試驗分析取樣量、萃取時間、萃取溫度三個因素對揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響，確定樣品質(zhì)量為3.0g，萃取時間為50min，萃取溫度為60℃。對發(fā)酵6h及9h的香腸中的香氣成分進行了比較分析。結(jié)果表明發(fā)酵6h和發(fā)酵9h后的發(fā)酵香腸中香氣成分組成及相對峰面積具有明顯的差異性。其中，發(fā)酵6h和9h香腸中分別鑒定出59種和22種香氣成分；酯類物質(zhì)是發(fā)酵6h腸中主要揮發(fā)性成分，而發(fā)酵9h腸中主要成分為醇類，其中乙醇含量占醇類物質(zhì)70.9%，乙醇譜峰遠遠高于其他化合物的譜峰，從而大大掩蓋了其他化合物的譜峰。I關(guān)鍵詞：人工發(fā)酵劑；發(fā)酵香腸
6、；工藝；安全性；風(fēng)味AbstractThefermentingmicroorganismsintraditionalChinesefermentedsausagesaremainlyderivedfromrawmaterialsandmicroorganismsoftheenvironment.Inadditiontobeneficialmicroorganisms,therearemanyharmfulbacteria,whichmakesthequalityoftheproductsdifficulttocontrolandShelflifeisnotlong.Thep
7、urposeofthisarticleistoimprovethisshortcomingbyinoculatingartificialleaveningagents,usingmoderntechnologyandtraditionalmeatproducts.Usingmicroorganisms,physicalandchemicalpropertiestestingmethodsandsensoryevaluationindicators,theeffectsofinoculantfermentationo
