羊肉發(fā)酵香腸工藝條件的研究

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1、食品科技2010年第35卷第5期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉類研究羊肉發(fā)酵香腸工藝條件的研究121趙希艷，高光平，王培培(1.河北科技師范學(xué)院食品工程系，昌黎066600；2.河北科技師范學(xué)院動物科學(xué)系，昌黎066600)摘要：以羊肉為主要原料，對羊肉與豬肉的比例、糖的添加量、發(fā)酵劑的添加量、發(fā)酵溫度及時間等進(jìn)行單因素試驗，在單因素試驗基礎(chǔ)上選擇糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間44個影響因素進(jìn)行L9(3)正交試驗。得到羊肉發(fā)酵香腸的最佳工藝條件為：葡萄糖添加量為1.10%，發(fā)酵劑添加量為0.20%，發(fā)酵溫度41℃，發(fā)酵時間16h。采用這種工

2、藝生產(chǎn)的發(fā)酵香腸肉質(zhì)干爽，組織結(jié)實致密，指壓后無明顯凹痕，切面整齊，酸甜適口。關(guān)鍵詞：羊肉；發(fā)酵香腸；乳酸菌發(fā)酵劑；工藝條件中圖分類號：TS251.5文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1005-9989(2010)05-0161-05StudyontheconditionsofmuttonsausagefermentationZHAOXi-yan1,GAOGuang-ping2,WANGPei-pei1(1.DepatmentofFoodEngineering,HebeiNormalUniversityofScience&Technology,Changli066600;2.Dep

3、artmentofAnimalScience,HebeiNormalUniversityofScience&Technology,Changli066600)Abstract:Regardinglambwasusedasthemainrawmaterial,theproportionofmuttonandpork,quantityoftheglucose,proportionofglucoseandwhitesugar,fermentationtemperatureandtimeetc,whichwerestudiedbythesinglefactorexperiment

4、s.BytheorthogonaldesignofL(34),thebestmuttonsausagefermentationcon-9ditionswereasfollows:adding1.10%sugarand0.20%fermentationagent,fermentationtemperaturewas40℃,fermentationtimewas16h.Fermentedsausageproducedbythisprocessisdryness,lowwatercontaining,tenseandsolidtissueandithavenosignifica

5、ntdentafterpressure.Alsoitcanbeneatlycutandhasperfectsweetandsourtaste.Studyoffermentedmuttonsausageprovideagoodwayofmuttondeepprocessing.Keywords:mutton;fermentedsausage;lactobacillusfermentationagent;processingconditions[3]羊肉自古以來就享有較高的評價，因其性溫，中存在的乳酸菌進(jìn)行，存在不可靠性和不可控性。有補虛益氣、溫中、益腎助火、養(yǎng)膽明目、利脾用

6、乳酸菌做發(fā)酵劑加工發(fā)酵香腸，不僅能縮短發(fā)[1]健胃和利肺助氣等保健功能。食用后有暖脾胃，增酵時間，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，延長制品的保[2]加食欲，補腎助陽，滋補身虛和食療盈瘦之功效。存期；而且還能抑制有害菌的生長，防止產(chǎn)生毒[4]我國是一個肉類產(chǎn)銷大國，全國各地都有一素；同時不受季節(jié)限制。本試驗旨在將乳酸菌應(yīng)些名優(yōu)的發(fā)酵肉制品，如金華火腿、廣式臘肉、用于羊肉香腸中，研究出其最佳工藝條件，為羊臘腸等，但其都屬于自然發(fā)酵，完全依賴原料肉肉的深加工開辟一個良好途徑。收稿日期：2009-07-30作者簡介：趙希艷(1970—)，女，河北昌黎人，碩士，副教授，主要從事畜產(chǎn)品工藝學(xué)和

7、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的科研與教學(xué)的工作?！?61·食品科技肉類研究FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第5期計)，其它條件同1.4.1，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，并1材料與方法測定pH。1.1原輔料1.4.3葡萄糖與白砂糖的添加比例對香腸質(zhì)量的新鮮羊后腿肉，豬背膘肉，白砂糖，食用鹽，影響羊肉與豬背膘肉按照1.4.1的比例，糖量按乳酸菌發(fā)酵劑：北京川秀科技公司；Vc；口服葡照1.4.2的比例添加，其中葡萄糖與白砂糖分別按萄糖粉；亞硝酸鈉；香辛料；腸衣。質(zhì)量比(g/g)2.0∶1.0、1.0∶0.0、0.0∶1