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1、摘要摘要傳統(tǒng)上甜味一直以官能品評(píng)專家來判斷，目前在國內(nèi)己形成一定規(guī)模，且有一定成效。但人類鑒別就帶有較大的主觀因素，身體狀況等因素都會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響。因此，采用科學(xué)有效的品評(píng)方法來評(píng)價(jià)味覺品質(zhì)是必然的發(fā)展趨勢。本實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑谟跇?gòu)建一個(gè)對(duì)甜味有特異性響應(yīng)的8通道味覺傳感器陣列，并將它與電化學(xué)工作站和電腦連接來實(shí)現(xiàn)對(duì)甜味溶液特有的定性檢測。實(shí)驗(yàn)以味敏材料的基本理化性質(zhì)(疏水性，無毒害性)要求為前提，Shallenberger和Acree提出的AH／B生甜基學(xué)說和Kier提出的第三鍵合位點(diǎn)學(xué)說為基礎(chǔ)，挑選了一些能在PVC基底膜中脫離質(zhì)子并與
2、甜味劑相結(jié)合的酯類做甜味味敏修飾劑備選材料，并挑選了與其性質(zhì)相近和相反的材料做對(duì)比實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)分別構(gòu)建單一修飾劑的傳感器陣列來對(duì)7個(gè)濃度梯度的甜昧味群溶液進(jìn)行開路電位檢測，通過所得數(shù)據(jù)來分析修飾劑的種類與使用量對(duì)甜味味物質(zhì)的影響，從而獲得4001amol沒食子酸丙酯為最佳甜味味敏修飾劑用量，400pm01月桂酸乙酯，100肛mol三油酸甘油酯作為有差異度的甜味味敏修飾劑。利用上述優(yōu)化條件篩選出的8通道傳感器陣列來對(duì)不同梯度的5種代表性的甜味物質(zhì)(蔗糖，葡萄糖，安賽蜜，木糖醇，甜蜜素)和4種非甜味基本味代表物質(zhì)(氯化鈉，鹽酸，谷氨酸鈉，咖啡
3、因)的開路電位差值進(jìn)行6次重復(fù)檢測，通過分析測得值的強(qiáng)度，趨勢和濃度相關(guān)性來判斷傳感器陣列對(duì)甜味的特異性響應(yīng)狀態(tài)，而系統(tǒng)的穩(wěn)定性也可由測得數(shù)據(jù)的RSD值來判斷。同時(shí)使用模式識(shí)別的聚類分析和主成分分析對(duì)上述檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行解析得到直觀圖表，基本能夠?qū)?種樣本中5個(gè)基本味群區(qū)分開，且能定量親緣關(guān)系。結(jié)果顯示，在相似度為6．0時(shí)，聚類分析可以得到咸味、酸味、鮮味、甜味四個(gè)類群，在主成分二、三維得分圖上也得到了相應(yīng)效果的區(qū)分。最后將分析結(jié)果與感官品評(píng)結(jié)果進(jìn)行比對(duì)。通過電位輸出圖可看出，系統(tǒng)對(duì)甜味的響應(yīng)信號(hào)輸出與人工感官對(duì)甜味的評(píng)價(jià)非常相似。本論文選
4、擇了基本味覺中的甜味進(jìn)行研究，實(shí)現(xiàn)了研究內(nèi)容上的創(chuàng)新。同時(shí)根據(jù)對(duì)接觸味覺物質(zhì)溶液的類JlT／高聚物膜產(chǎn)生的電勢差的原理制成的多通道味覺傳感器再現(xiàn)了人體味蕾細(xì)胞感受器的膜電勢的機(jī)理，并通過修飾優(yōu)化和組摘要合優(yōu)化篩選得到了一個(gè)具有很好的仿真效果和更高的分辨率的傳感器陣列，這是技術(shù)上的創(chuàng)新。該陣列的構(gòu)建能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品樣品的主成分分析和聚類分析，能夠得到直觀的主成分分析圖和親疏圖，并與現(xiàn)有的感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)統(tǒng)一，在檢測時(shí)更加簡潔準(zhǔn)確。關(guān)鍵詞：甜味味覺傳感器；類脂／聚合物膜；傳感器陣列；味敏修飾劑ABSTRACTTraditionally，theta
5、stehasbeenevaluatedbyexpertstodetermineandtoacertainextent．However，humanidentificationhaslargersubjectivefactors，physicalconditionandotherfactorswhichhaveanimpactontheresultsoftheevaluation．Asaresult，useofscientificandeffectiveevaluationcriteriatoevaluatethequalityoftast
6、eisaninevitabletrendofdevelopment．Thisstudywasdesignedtobuildasweetresponsetoaspecifictasteofthe8-channelsensorarray．whichCanconnectwiththeelectrochemicalworkstationandcomputertoachievespecificqualitativedetectioninthesweetsolution．Accordingtothephysicalandchemicalproper
7、ties(hydrophobic，non．toxic)requestofthetaste-materials，thestudywhichiSbaseontheAH／13Health．sweettheoryputforwardbyShallenbergerandAcreein1967andKier’Stheoryaboutthirdbondingsitein1972，selectinganumberofestertothesweet．modifymaterials．ProtonCanbreakawayfromthesematerialsa
8、ndcombinewithsweetingagent．Severalsinglemodifiersensorarraywerebuildfor7concentrationgradientofsweetsol
