甜味劑的研究進(jìn)展

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1、甜味劑的研究進(jìn)展隨著生活水平的日益捉高，現(xiàn)在冇相當(dāng)一部分人，要求食品低熱量、能減肥、利于身體健康，更有一些糖尿病患者不能吃糖，所以追求無糖或低糖食詁；而生產(chǎn)方為了進(jìn)一步降低成木，或使食詁甜味更協(xié)調(diào)、更柔和，也紛紛大量使用甜味齊IJ,相應(yīng)地市場上出現(xiàn)了各種各樣的甜味劑品種。一、甜味劑概述：通常我們說的甜味劑就是賦予食品甜味的食甜添加劑。甜味劑是發(fā)展較快、銷售很活躍的一類添加劑。最基本的甜味劑是一些甜味料，不同的甜味料具冇不同的甜味和功能特性，對產(chǎn)品的色澤、香味、形態(tài)、質(zhì)量和保存有重要影響。常見的甜味料有：砂糖、轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿、淀粉糖等。由于甜味劑的應(yīng)用相當(dāng)

2、廣泛，食品學(xué)家們對它進(jìn)行了深入的探索，其中發(fā)現(xiàn)并開發(fā)新型甜味劑無疑是研究的重點和熱點，一般來說甜味劑分為化學(xué)合成甜味劑和天然甜味劑。此外甜味劑述可分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型。營養(yǎng)型甜味劑是指與蔗糖的甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖的2?以上者，主要包括各種糖類和醇糖類；營養(yǎng)型甜味劑的相對甜度，除果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。非營養(yǎng)型甜味劑是指與蔗糖甜度相等時的含量，其熱值低于蔗糖的2?以上者。不同的甜味劑各冇所長，而理想的甜味劑應(yīng)具備以卜?特點：很高的安全性；良好的味覺；較高的穩(wěn)定性；較好的水溶性；較低的價格。能完全達(dá)到這幾點要求的單一甜味劑目前并不存在。由于每一種甜味劑其甜味的口

3、感和質(zhì)感與蔗糖都有區(qū)別,口用量大時往往會產(chǎn)生不良風(fēng)味和后味，因此我們使用的許多甜味劑都不是單一的,而是由多種成分復(fù)合而成。復(fù)合甜味劑的優(yōu)點有：1?協(xié)同増效，降低成本。2?消除單一甜味劑的副作用，改善II感。3?提高甜味劑的甜味穩(wěn)定性。4?開發(fā)功能性甜味劑。復(fù)合甜味劑是甜味劑發(fā)展的趨勢所在，對單一的新型甜味劑的開發(fā)又正是發(fā)展復(fù)合當(dāng)天基礎(chǔ)和前捉。如果這兩方面的研究能取得更好的成效，我們有理由相信甜味劑的明天會更加美好。二、甜味劑的作用：（1）口感：甜度是許多食品的指標(biāo)之一，也是任何人都能接受的味道。為了使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑1/4(2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)：

4、“糖酸比”是飲料屮風(fēng)味調(diào)整的重要一項，酸味和甜味相互作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，乂可保留新鮮的味道。(3)不良風(fēng)味的掩蔽：甜味與許多食詁的風(fēng)味是互補(bǔ)的，許多產(chǎn)詁的特殊味道是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的三、甜味劑的危害甜味劑作為蔗糖的代用品，不僅滿足了甜味食品的需要,而且還其具有許多優(yōu)點如：甜味劑的甜度高、能量低、對身體基木無影響、且多數(shù)可防齷齒和產(chǎn)品穩(wěn)定性好等。但同時也存在一些問題如：安全性、穩(wěn)定性、甜味特性、成本等。甜味劑作為一種食品添加劑，安全因素至關(guān)重要，每種新型甜味劑都要經(jīng)過毒理學(xué)驗證，無毒才可食用，并且要嚴(yán)格控制甜味劑的最大日攝入量。在甜味特性方面，甜味劑的甜味如

5、果不能受到消費者如飲料企業(yè)和個人的喜愛，產(chǎn)品的開發(fā)將沒有任何意義。隨著甜昧品質(zhì)較高產(chǎn)品的工藝改進(jìn)和開發(fā)，味道有缺陷的甜味劑將退出食品領(lǐng)域。在穩(wěn)定性方而，合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也冇一些甜味劑只能在某一定領(lǐng)域使用。甜味劑對糖尿病人來說是安全的。它們的甜度是蔗糖的上百倍,不產(chǎn)生熱量或者產(chǎn)生的熱量完全可以忽略。但和其他食甜添加劑一樣,糖替代品也伴隨著是否安全的爭論。不同的糖替代品是完全不同的東西，不能一概而論。卜?面介紹使用最廣泛的三種合成糖替代品。糖精是最早的甜味劑，關(guān)于它的爭論從20世紀(jì)初就開始了。1960年，一項研究表明大量食用糖精會導(dǎo)致老鼠膀胱癌的發(fā)牛，隨后不同的研究也表

6、明糖精“可能"是一種導(dǎo)致動物癌癥的物質(zhì)。1977年美國藥食局曾提出禁用糖精。但糖精是當(dāng)時惟一的合成甜味劑，該提案遭到了公眾的反對。因此美國國會沒有批準(zhǔn)這項提案，只要求含糖精食品注明它可能是一種致癌物。而此后競沒有嚴(yán)格可靠的研究表明糖精與人類的癌癥有關(guān)。同時人們搞清楚了糖精導(dǎo)致動物癌癥的作用機(jī)理，該機(jī)理在人體屮并不存在。因此，F(xiàn)DA在1991年撤冋了禁止糖精的提案。2001年，克林頓簽署法令，撤銷了含糖精食詁必須標(biāo)明可能致癌的要求。口前，許多國家允許使用糖精但是有用量的限制，而有的國家依然禁止。阿斯巴甜(Aspaitame)在1965年被發(fā)現(xiàn)，目前世界上有幾千種食品飲料中使用。最

7、初的檢測認(rèn)為它跟腦腫瘤有關(guān)，這也使得FDA遲遲沒有批準(zhǔn)它作為食品添加劑使用。1980年，F(xiàn)DA召集了調(diào)查委員會，對阿斯巴甜和癌癥的關(guān)系進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查沒有發(fā)現(xiàn)二者相關(guān)，但是這個委員會基于有些動物實驗的結(jié)果不能得到解釋，建議不批準(zhǔn)阿斯巴甜的使用。1981年，F(xiàn)DA根據(jù)一項日木的研究，批準(zhǔn)了阿斯巴甜在某些食品中的使用。到1996年，F(xiàn)DA取消了對阿斯巴甜的限制，允許它在任何食品中使用。盡管如此，對于阿斯巴甜的批評依然很多,也一直冇研究指岀其可能的健康危害。2/4對甜蜜素安全性的懷疑來源于其屮含冇的