紫甘薯酒抗氧化活性的研究

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1、紫甘薯酒抗氧化活性的研究釀酒科技2007年第12期(總第162期)?HQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(To1.162)紫甘薯酒抗氧化活性的研究楚文靖，滕建文，夏寧，韋保耀(廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧530004)摘要:采用果酒工藝制備紫甘薯酒，用述原能力，清除DPPH自由基能力，抑制脂質(zhì)過氧化能力,金屬螯合能力，研究了紫甘薯酒的抗氧化活性?結(jié)果表明,由熟紫薯:水=1:1.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(約ll%vol)的干紅葡萄酒具有更強的抗氧化能力,發(fā)酵前后紫廿薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相當.關(guān)鍵詞:紫甘薯酒;抗氧化活性;紫甘

2、薯汁中圖分類號TS262.7;TS261.4文獻標識碼:A文章編號:1001—9286(2007)12—0043—04ResearchontheAntioxidantActivityofPrupleSweetPotatoWine.CHUWen-jing,TENGJian—wen,XIANingandWEIBao—yao(LightlndustryandFoodEngineeringlnstitute.GuangxiUniversity,Nanking,Guangxi530004,China)Abstract:Puiplesweetpotatowinewasproducedbythesame

3、techniquesoffruitwine.Theantioxidantactivityofpurplesweetpotatowinewasdeterminedintermsofreducingcapacity.scavengingacticityofDPPHradicals,inhibitionoflipidperoxidation,andmetalchelatingactivity.Theresultsshowedthattheantioxidantcapacityofpurplesweetpotatowine(cookedsweetpotato:water=l:1.5)wasstro

4、ngerthanthatofclaretundertheSalTlealcoholicity(about11%vol)andthean一tioxidantactivityofpurplesweetpotatojuicewasequaltothatofpurplesweetpotatowinebeforeandafterthefermenta一tion.Keywor?:purplesweetpotatowine,antioxidantactivity,purplesweetpotatojuice紫甘薯是甘薯中的新型特有甜種，薯皮和薯肉均為紫紅色，煮熟后薯肉為紫黑色，又稱黑甘薯.紫甘薯花色昔色

5、素具有抗氧化,抗突變，緩解肝功能障礙等生理功能［J】?日木己經(jīng)報道有關(guān)紫甘薯酒精飲料，紫甘薯乳酸菌飲料和紫廿薯醋抗氧化性的研究［2-4］.SaigusaNtZJ等人研究證明，由熟的紫甘薯制作的酒精發(fā)酵飲料比用生鮮的紫甘薯制作的酒精發(fā)酵飲料有更高的DPPH自由基清除能力和抗誘變性,兩種飲料中都含有矢車菊色素和芍藥色素的花色素糖昔配基,但前者含有大量的?；ㄉ?，而后者含有大量的非?；幕ㄉ?國內(nèi)還未見有關(guān)紫甘薯酒精性飲料抗氧化性的研究報道?本文采用不同的評價指標來研究紫甘薯酒的抗氧化作用,旨在為新型紫甘薯保健酒的開發(fā)提供理論依據(jù)沒食子酸,DPPH,Ferrozinc,BHA,BHT購買自

6、Sigma-Aldrich公司.1.2實驗方法1.2.1紫甘薯汁的制備紫甘薯一清洗一蒸煮一去皮一加水打漿(熟薯:水=1:1.5)糖化一液化一果膠酶酶解一過濾一調(diào)酸度，糖度一紫甘薯汁(備用)122紫甘薯酒的制備紫甘薯汁一接種擴培后的酵母液一低溫發(fā)酵(18°C)—倒罐除酒腳一后發(fā)酵一陳釀一澄清一灌裝一殺菌一紫甘薯酒123常規(guī)含量的檢測圈可溶性固形物的測定:手持式折光計法：酒精度的測定:酒精計法：總酸的測定:電位滴定法.1材料與方法1.2.4花色營含量的測定1.1實驗材料紫甘薯:產(chǎn)地廣西橫縣：收稿日期:2007—08—23作者簡介:楚文靖(1982—)，女，碩士研究生，研究方向:食品科學.通訊

7、作者:滕建文(1969—)，副教授,碩士生導師.參照文獻［6］測定，按下式計算花色昔含量：總吸光度A=(A一A協(xié)pWllr(A5軸n_A7005)?LIQUOR技2007第12期(總第162期MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Io1.162)花色昔含量(以矢車菊一3一葡萄糖昔計,mg/L)=AxMWXDFX103/exl其中:MW(矢車菊色素一3—葡萄糖昔的相對分子量卜449.2