食物因素與健康教學(xué)ppt課件

《食物因素與健康教學(xué)ppt課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、食物因素與健康第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)概述(一)營(yíng)養(yǎng)素概念：營(yíng)養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的物質(zhì)的總稱(chēng)。(二)營(yíng)養(yǎng)素功能1.滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要2.供給熱能3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能(三)營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無(wú)機(jī)鹽和微量元素維生素水(四)營(yíng)養(yǎng)素需要量和供給量營(yíng)養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。最低需要量?jī)H能維持生理平衡營(yíng)養(yǎng)素需要量或不致發(fā)生缺乏病。最適需要量能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)

2、能力。營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)針對(duì)特定人群，每日必需由膳食提供各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。(五)合理營(yíng)養(yǎng)：每日膳食中含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。二、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(Protein)1.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：*蛋白質(zhì)的含量高低*蛋白質(zhì)的氨基酸的組成*機(jī)體的吸收與利用程度蛋白質(zhì)的消化率：表明吸收程度，與食物種類(lèi)及加工方法有關(guān)。蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：表明利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物

3、學(xué)價(jià)值雞蛋黃90牛肉76玉米60全雞蛋94白菜76花生59雞蛋白83豬肉74綠豆58牛奶90小麥67小米57魚(yú)83豆腐65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱56必需氨基酸（essentialaminoacid）人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。人體必需氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸(兒童必需)限制性氨基酸（limitingaminoacid）若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過(guò)少，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complemen

4、taryactionofprotein）將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。2.食物來(lái)源與供給量食物來(lái)源：動(dòng)物性：畜禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)蛋白質(zhì)植物性：豆類(lèi)、糧食類(lèi)供給量：與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~14%。動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40%。（二）脂類(lèi)（lipids）脂類(lèi)的分類(lèi)中性脂肪：甘油+脂肪酸類(lèi)脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類(lèi)磷脂固醇類(lèi)固醇脂蛋白1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)*必需脂肪酸的含量必需脂肪酸(essentialfattyacid,E

5、FA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻油酸、花生四稀酸。*消化率*脂溶性維生素的含量2.食物來(lái)源與供給量脂類(lèi)的主要食物來(lái)源?植物油脂（種子類(lèi),堅(jiān)果類(lèi)）?動(dòng)物脂肪?肉類(lèi)、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類(lèi)脂）脂類(lèi)供給量按其能量占總熱能的百分比計(jì)算?成人：20~25%?兒童、少年：25~30%?嬰幼兒：30~45%（三）碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合物的分類(lèi)碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖蔗糖果糖葡萄糖1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*提供熱量*對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用*膳食纖維的功能2.食物來(lái)源與供給量*糧食(供給淀粉)*根莖類(lèi)食物*蔬菜水果(供給膳食纖

6、維)按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60-70%（四）無(wú)機(jī)鹽和微量元素常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱(chēng)為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣（Calcium）影響鈣吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*攝入的蛋白質(zhì)含量不足*攝入的鈣、磷比值*機(jī)體的需要量鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨

7、質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣的食物來(lái)源*奶及其制品*豆類(lèi)及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣（Calcium）鐵（Iron）影響鐵吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*無(wú)機(jī)鐵吸收率<紅素鐵吸收率*機(jī)體的需要量鐵的食物來(lái)源*動(dòng)物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)*綠色蔬菜鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn)*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響*兒童生長(zhǎng)障礙*性腺發(fā)育不全*食欲不振、味覺(jué)減退*皮膚干燥、粗糙*創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來(lái)源*動(dòng)物肝臟、瘦肉*魚(yú)肉