課件-食物因素與健康4-1

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1、1食物因素與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)2合理營養(yǎng)營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分,滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過程。營養(yǎng)素:食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。3營養(yǎng)素分類:產(chǎn)熱營養(yǎng)素：非產(chǎn)熱營養(yǎng)素4營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)5微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)維生素(vitamins)礦物質(zhì)(minerals)&微量元素(traceelements)6營養(yǎng)素三大功能供給

2、機(jī)體活動(dòng)、勞動(dòng)所需要的熱能。構(gòu)成機(jī)體組織成分。調(diào)節(jié)生理功能。7合理營養(yǎng)的基本要求：攝取的食物應(yīng)供給足夠的營養(yǎng)素和熱能。攝取的食物保持各種營養(yǎng)素的平衡。食物通過合理的加工烹調(diào)。食物應(yīng)對人體無毒害。8營養(yǎng)素需要量和供給量:營養(yǎng)素（生理）需要量:指維持正常生理功能和機(jī)體健康所需的營養(yǎng)素?cái)?shù)量。最低生理需要量適宜生理需要量9營養(yǎng)素供給量（RDA）：在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全系數(shù)確定的適宜膳食攝入量。影響安全系數(shù)的因素：個(gè)體差異、應(yīng)激需要、飲食習(xí)慣、食物加工中營養(yǎng)素?fù)p失,食物生產(chǎn)供應(yīng)情況。10第一節(jié)蛋白質(zhì)11蛋白質(zhì)所有生命體的重要組成成分氨基酸是其基本構(gòu)

3、件單位蛋白質(zhì)含氮量為16％含氮量×6.25g＝蛋白質(zhì)含量12蛋白質(zhì)生理作用1構(gòu)成人體組織血紅蛋白的運(yùn)載作用、肌纖凝蛋白的收縮作用、膠原蛋白的支架作用等132構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)抗體的免疫作用酶的催化作用激素的生理調(diào)節(jié)作用3供給熱能1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ(4.0kcal)熱能。14氨基酸分類必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需.15成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:+組氨酸16非必需氨基酸(non-ess

4、entialfattyacids,NEAA)可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。17條件必需氨基酸酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)18幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式必需氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.5

5、2.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.019限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程收到限制，限制營養(yǎng)價(jià)值。20糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸21蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價(jià)值。22食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)1.蛋白質(zhì)含量化學(xué)測定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白質(zhì)：谷類40g豆類150g蔬菜5～10g肉

6、類80g蛋類60g魚類50～60g232.氮平衡正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮B=I-(U+F+S)24蛋白質(zhì)代謝和氮平衡機(jī)體蛋白質(zhì)消化道氨基酸池肌肉（30%）器官（50%）體液（20%）其他糞便尿其他10g(1.6gN)75g(12gN)5g(0.8gN)攝入蛋白質(zhì)90g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g25正氮平衡：攝入氮>排出氮兒童、孕婦、康復(fù)病人26負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮饑餓、患病時(shí)，蛋白質(zhì)合成低，分解增加。273.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為97％肉類為92％～94％蛋類為98％

7、米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％28蛋白質(zhì)表觀消化率=(攝入氮-糞氮)/攝入氮X100%29蛋白質(zhì)真消化率=[攝入氮-(糞氮－腸道代謝廢物氮)]X100%/攝入氮304.蛋白質(zhì)利用率1蛋白質(zhì)生物價(jià)(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度蛋白質(zhì)生物價(jià)＝（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）X100%生物價(jià)高表明食物中氨基酸主要用來合成人體蛋白。31氮的儲(chǔ)留量＝食物含氮量－(糞氮－腸道代謝廢物氮)－(尿氮－尿內(nèi)源氮)氮的吸收量＝食物中含氮量－(糞氮－腸道代謝廢物氮)*(尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含有的氮，來自組

8、織蛋白質(zhì)分解。)322蛋白質(zhì)凈利用率＝生物價(jià)×消化率＝（氮儲(chǔ)留量/食物含氮量）X100%33人體蛋白質(zhì)缺乏表