食物因素與健康(化學元素與人體健康課件)

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1、食物因素與健康第一節(jié)合理營養(yǎng)一、營養(yǎng)概述(一)營養(yǎng)素概念：營養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的物質(zhì)的總稱。(二)營養(yǎng)素功能1.滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要2.供給熱能3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能(三)營養(yǎng)素的種類：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機鹽和微量元素維生素水(四)營養(yǎng)素需要量和供給量營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。最低需要量僅能維持生理平衡營養(yǎng)素需要量或不致發(fā)

2、生缺乏病。最適需要量能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力。營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標準。(五)合理營養(yǎng)：每日膳食中含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。二、人體需要的營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(Protein)1.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：*蛋白質(zhì)的含量高低*蛋白質(zhì)的氨基酸的組成*機體的吸收與利用程度蛋白質(zhì)的消化率：表明吸收程度，與食物種類及加工方法有關。蛋白質(zhì)的生物學價值：表明利用程度，決

3、定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值雞蛋黃90牛肉76玉米60全雞蛋94白菜76花生59雞蛋白83豬肉74綠豆58牛奶90小麥67小米57魚83豆腐65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱56必需氨基酸（essentialaminoacid）人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。人體必需氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)限制性氨基酸（limiti

4、ngaminoacid）若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)的互補作用（complementaryactionofprotein）將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。2.食物來源與供給量食物來源：動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類蛋白質(zhì)植物性：豆類、糧食類供給量：與生理狀況及勞動強度有關，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~14%。動物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40

5、%。（二）脂類（lipids）脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白1.營養(yǎng)價值的評價*必需脂肪酸的含量必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻油酸、花生四稀酸。*消化率*脂溶性維生素的含量2.食物來源與供給量脂類的主要食物來源?植物油脂（種子類,堅果類）?動物脂肪?肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量按其能量占總熱能的百分比計算?成人：20~25%?兒童、少年：25~30%?嬰幼

6、兒：30~45%（三）碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖蔗糖果糖葡萄糖1.營養(yǎng)價值*提供熱量*對蛋白質(zhì)的保護作用*膳食纖維的功能2.食物來源與供給量*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)按其熱量占總熱量的百分比計算，一般應占60-70%（四）無機鹽和微量元素常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如

7、鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣（Calcium）影響鈣吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*攝入的蛋白質(zhì)含量不足*攝入的鈣、磷比值*機體的需要量鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣的食物來源*奶及其制品*豆類及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣（Calcium）鐵（Iron）影響鐵吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*無機鐵吸收率<

8、紅素鐵吸收率*機體的需要量鐵的食物來源*動物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類、魚類*綠色蔬菜鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn)*缺鐵性貧血(低血色素小細胞性貧血)鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機體的影響*兒童生長障礙*性腺發(fā)育不全*食欲不振、味覺減退*皮膚干燥、粗糙*創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來源*動物肝臟、瘦肉*魚肉