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《餐飲企業(yè)的成本控制》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、上海第二工業(yè)大學(xué)成人與繼續(xù)教育學(xué)院專科畢業(yè)設(shè)計（論文）餐飲企業(yè)的成本控制摘要：近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展，要想在餐飲業(yè)競爭激烈的環(huán)境中于不敗之地，關(guān)鍵就是要在經(jīng)營中努力創(chuàng)造出自己的特色。產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新，新的管理理念，更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。面對日益激烈市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實際，建立成本管理休系，加強財務(wù)管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);成本控制;標準成本;管理;一、餐飲成本
2、控制的重要意義（一）餐飲成本的概念餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)切產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標成本為基礎(chǔ)，對常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。（二）餐飲成本控制的重要性提高餐飲業(yè)的競爭力，要想在市場競爭中生存和發(fā)展，就必須不斷提升身身實力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力，讓消費者花同樣的錢可以得到更多的實惠和滿足，同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳，同樣的質(zhì)量，若能在價格上占有優(yōu)勢
3、，就贏得更多的顧客，為企業(yè)帶來更大利益。企業(yè)本質(zhì)的要求、管理的要求和時代的要求。企業(yè)經(jīng)營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，9上海第二工業(yè)大學(xué)成人與繼續(xù)教育學(xué)院?？飘厴I(yè)設(shè)計（論文）而成本控制的優(yōu)劣正是飯店的管理水平的最好見證。在這個“微利時代”不僅是營銷上的競爭，更是管理上的競爭，誰肯踏踏實實地“精耕細作”誰就能在效益上領(lǐng)先，在市場上立足。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面，取一些扎扎實實的措施，以適應(yīng)時代的要求
4、，取得更好的經(jīng)濟效益。二、餐飲成本控制存在的現(xiàn)狀（一）成本標準制定不規(guī)范有很多的餐飲企業(yè)，都沒有制定菜品的標準成本，沒有規(guī)范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標準分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數(shù)，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說
5、明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。（二）原材料采購缺乏管理對原材料采購缺乏管理采購是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，實際的采購環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題。如某餐飲企業(yè)為例，沒有設(shè)立采購監(jiān)督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現(xiàn)短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。采購員和財務(wù)員為同一人，這樣往往會導(dǎo)致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。（三）從業(yè)人員流動性大，容易導(dǎo)致人工開支增加餐飲服務(wù)業(yè)是勞動密集型行業(yè)，人們對服務(wù)的
6、要求是永無止境的，為此，需要大量人員來從事這項工作。技術(shù)的發(fā)展一直都沒能改變這種現(xiàn)實。有人曾經(jīng)嘗試過生產(chǎn)和服務(wù)的自動化，但失敗了，絕大多數(shù)顧客需要人的服務(wù)，在可以預(yù)見的未來將不會大幅度降低餐飲服務(wù)的人力成本。9上海第二工業(yè)大學(xué)成人與繼續(xù)教育學(xué)院?？飘厴I(yè)設(shè)計（論文）人力成本，指企業(yè)擁有和使用人力資源時發(fā)生的用價值表示各項支出與耗費，包括人力資源投資成本與人力資源費用。人力資源投資成本指企業(yè)擁有人力資源以便取得未來經(jīng)濟效益而發(fā)生的各項支出，包括人力資源的取得成本、形成成本、開發(fā)成本、保護成本、重置成本等五個部分。而人力資源使用費用主要指員工
7、的工資和福利。在餐飲業(yè)中，其員工的穩(wěn)定性并不大，不論是管理還是一線員工（服務(wù)員），其流動性都很大。餐廳越來越面臨人員的更新問題，要聘到稱職人員比較難，經(jīng)常是新員工剛來經(jīng)過簡單培訓(xùn)后就要上崗，然而，現(xiàn)在顧客越來越挑剔，他們對于一線員工肩負關(guān)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重任。但是，一線員工的實際素質(zhì)往往不太高，餐飲業(yè)受到“低素質(zhì)員工綜合癥”的困擾。因此，餐廳在招聘、培訓(xùn)新員工方面都會付出相當?shù)馁M用與成本，當員工在實際工作中仍然不能勝任工作時，造成的損失和浪費也會加在成本中，甚至帶來無法挽回的損失。要控制好這方面的成本投放，餐飲業(yè)人員管理還需下很大的功夫。
8、（四）合理管控庫存提高現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一
