超高壓對魷魚理化品質(zhì)及其致敏性的影響研究

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1、上海交通大學碩士學位論文超高壓對魷魚理化品質(zhì)及其致敏性的影響研究碩士研究生：金雅芳學號：1121509019導師：趙艷云教授副導師：鄧云副教授申請學位：工學碩士學科：食品科學與工程所在單位：農(nóng)業(yè)與生物學院答辯日期：2015年1月授予學位單位：上海交通大學萬方數(shù)據(jù)DissertationSubmittedtoShanghaiJiaoTongUniversityfortheDegreeofMasterEFFECTSOFHIGHHYDROSTATICPRESSURETREATMENTONTHEQUALITYANDALLERGEN

2、ICITYOFSQUIDSCandidate：JinYafangStudentID:1121509019Supervisor：Prof.ZhaoYanyunAssistantSupervisor:Prof.DengYunAcademicDegreeAppliedfor：MasterofEngineeringSpeciality：FoodScienceandEngineeringAffiliation：SchoolofAgricultureandBoiologyDateofDefence：Jan,2015Degree-Con

3、ferring-Institution：ShanghaiJiaoTongUniversity萬方數(shù)據(jù)上海交通大學學位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的學位論文《超高壓對魷魚理化品質(zhì)及其致敏性的影響研究》，是本人在導師的指導下，獨立進行研究工作所取得的成果。除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品成果。對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標明。本人完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔。學位論文作者簽名：日期：年月日萬方數(shù)據(jù)上海交通大學學位論文版權使用授權書本學位

4、論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規(guī)定，同意學校保留并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權上海交通大學可以將本學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。保密□，在年解密后適用本授權書。本學位論文屬于不保密□。（請在以上方框內(nèi)打“√”）學位論文作者簽名：指導教師簽名：日期：年月日日期：年月日萬方數(shù)據(jù)上海交通大學碩士學位論文超高壓對魷魚理化品質(zhì)及其致敏性的影響研究摘要魷魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛，但也極易

5、滋生微生物。同時，魷魚也是高致敏性食物之一。因此，開發(fā)能夠維持營養(yǎng)、保障食用安全并降低致敏性的魷魚加工方式具有重要意義。本文以魷魚和其主要過敏原原肌球蛋白Todp1為研究對象，研究超高壓對魷魚營養(yǎng)品質(zhì)和貨架期的影響，并分析了超高壓前后魷魚原肌球蛋白的二、三級結(jié)構以及致敏性的變化。在25°C下，對魷魚進行200、400、600MPa，20分鐘的超高壓處理。在4°C儲藏10天后，分析超高壓前后及儲藏期間魷魚的水分、脂肪、蛋白質(zhì)等組成和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，超高壓對魷魚基本組分基本沒有影響，在不同壓力處理后，水分、脂肪、蛋白

6、質(zhì)、氨基酸、?；撬?、膽固醇含量及pH沒有顯著變化，維生素A、E略有損失。而隨著壓力增加，總菌落數(shù)顯著下降。儲藏10天后，對照組的總菌落數(shù)上升至7.0logCFU/g，而超高壓處理各組仍保持較低的總菌落數(shù)。其中，600MPa處理組的總菌落數(shù)最低，僅為2.4logCFU/g。因此，超高壓可以保留魷魚的營養(yǎng)品質(zhì)、抑制微生物生長、延長貨架期。采用圓二色譜、自由巰基含量、表面疏水性以及內(nèi)源熒光光譜等I萬方數(shù)據(jù)上海交通大學碩士學位論文表征魷魚原肌球蛋白在超高壓前后的結(jié)構變化。隨著壓力的增大，原肌球蛋白二級結(jié)構中的α-螺旋含量逐漸降低，

7、β-折疊和無規(guī)卷曲含量升高。同時，自由巰基含量隨著壓力的升高而顯著下降。而表面疏水性相比于對照組均有所上升，但在400MPa時達到最大值。說明原肌球蛋白經(jīng)高壓處理后，二級結(jié)構改變，蛋白質(zhì)分子展開，疏水基團暴露。通過模擬胃腸液消化和間接ELISA等分析了超高壓處理對原肌球蛋白致敏性的影響。由結(jié)果可知，超高壓加速了原肌球蛋白在模擬胃腸液中的消化。200MPa及以上壓力處理均能降低原肌球蛋白致敏性，400和600MPa處理后，原肌球蛋白的IgG/IgE結(jié)合活性最低。因此，超高壓破壞了原肌球蛋白的結(jié)構，導致了該蛋白致敏性的下降，為

8、超高壓在生產(chǎn)低致敏性魷魚上的應用提供了科學依據(jù)。關鍵詞：超高壓，魷魚，原肌球蛋白Todp1，理化品質(zhì)，致敏性II萬方數(shù)據(jù)上海交通大學碩士學位論文EFFECTSOFHIGHHYDROSTATICPRESSURETREATMENTONTHEQUALITYANDALLERGENICITYOFSQUIDSABS