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《超高壓對(duì)刺參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．9超高壓對(duì)刺參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響王成忠，夏敏敏(齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物X--程學(xué)院，山東濟(jì)南250353)摘要：本文以干制刺參為原料研究了超高壓處理過(guò)程中，不同壓力、溫度及保壓時(shí)間對(duì)刺參的持水力和質(zhì)構(gòu)的影響，并比較水發(fā)刺參和超高壓處理刺參主要功能成分(膠原蛋白和海參多糖)的變化。結(jié)果表明，壓力對(duì)刺參持水力的影響呈先增大后減小的趨勢(shì)，壓力為300MPa處理時(shí)持水力最大；隨著溫度的升高，持水力不斷增大，但是當(dāng)溫度升高的一定程度時(shí)，持水力基本保持不變；另外，隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，持水力先增大后減小，
2、保壓時(shí)間為10min處理刺參持水力達(dá)到最大。采用300MPa，60℃，10min處理刺參，硬度、黏附性、咀嚼性最大，此時(shí)刺參的質(zhì)構(gòu)最好，口感最佳。超高壓處理對(duì)刺參的功能成分影響不大，但與鮮刺參相比，多糖含量和膠原蛋白的含量差異較??；與水發(fā)刺參相比，多糖和膠原蛋白含量均明顯提高，說(shuō)明超高壓處理能夠減少有效成分的損失關(guān)鍵字：超高壓；刺參；持水力；功能成分；質(zhì)構(gòu)文章篇號(hào)：1673—9078(2013)9．2081．2085EffectofHighPressure0nExpandingandQualityofDriedSeaCucumberWANGCheng-zhong，XIAMin-min(Col
3、legeofFoodandBio—engineering，QiluuniversityofTechnology，Jinan250353，China)Abstract：Usmgdriedseacucumber(StichopusJaponicus)asmaterial，theeffectofdiferentpmssure，temperatureandpressureholdingtimeOilwaterholdingcapacity(WHC)andtexturalpropertiesWasstudied．Inthisstudy，thechangesoffunctionalcomponent(c
4、ollagenandpolysaccharides)betweenStichopusJaponicusofwatersoakingandultra-highpressureprocessingwereinvestigated．Itturnedoutthat，WHCWasincreasingfirstandthendecreasingwiththepressureincreasing，itreachedthemaximumat300MPa；anditwasincreasingwiththetemperatureincreasing，butwhenthetemperaturerosetoacer
5、tainpoint，WHCbasicallykeptinvariant；besides，WHCwasincreasingfirstandthendecreasingwiththeextensionofpressureholdingtime，itreachedthemaximumat10min．Thehardness，gumminessandchewinessofStichopusJaponicusreachedthemaximumat300MPa,60℃，10min，andStichopusJaponicushadthebesttextureandgoodtaste．Thefunctiona
6、lcomponentofStichopusJaponicustreatedbyUHPbasicallykeptinvariant．Howev~,thecontentsofcollagenandpolysaccharidebetweenUHPprocessingStichopusJaponicusandfreshStichopusJaponicusweresimilar；comparedwiththeStichopusJaponicusofwatersoaking，theexperimentshowsthatusingUHPtreatmentcanrese~emorefunctionalcom
7、ponent．Keywords：ultra-highpressure；StichopusJaponicus；water-holdingcapacity；fimctionalcomponent；texturalproperties海參屬于棘皮動(dòng)物門(mén)，是重要的海洋無(wú)脊椎動(dòng)物。工而得到的海參成品，包括干制海參、干制海參、凍已有五千萬(wàn)年的歷史，全世界有一千多種，可食用的干海參、即食海參、海參膠囊、海參口服液等，其中有
