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《曹雪芹筆下的饕餮盛宴》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、第三講曹雪芹筆下的饕餮盛宴雖然《紅樓夢》不是寫“吃”的專著，但曹雪芹所描寫的烹調(diào)食譜、點(diǎn)心飲料、宴飲場景，無不精妙絕倫。（一）主食曹雪芹筆下的賈府主食用料以稻米為大宗，品種有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、常用米等。眾多的稻米品種加以不同的烹飪手法，使紅樓米食出現(xiàn)了琳瑯滿目的格局。曹雪芹在書中提及的米食共有九種，其中飯一種，粥八種，即綠畦香稻粳米飯、碧粳粥、紅稻米粥、江米粥、鴨子肉粥、棗兒粳米粥、臘八粥、香薷粥、燕窩粥。粥的花色如此之多，是因為飯只能充饑，而粥則除了充饑之外還有醫(yī)療、滋補(bǔ)、養(yǎng)身等功用。（二）點(diǎn)心《紅樓夢》記載的點(diǎn)心花色更豐富，共有十七種，根據(jù)其用料制法，可分為面點(diǎn)、糕點(diǎn)、
2、卷子三大類。曹雪芹在書中提及的面點(diǎn)有花樣小面果子、螃蟹餡炸餃子兩種，糕點(diǎn)有棗泥餡山藥糕、桂花糖蒸的新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、如意糕、熱糕、茯苓霜、內(nèi)造小餑餑、月餅九種，卷子有松瓤鵝油卷、奶油松瓤卷酥、雞油卷三種。從書中描寫可知，這些點(diǎn)心色澤柔和悅目，造型新穎精巧，既能增添食欲，又能給人一種藝術(shù)的享受?？上?，螃蟹餡餃子油炸的做法，現(xiàn)今已失傳。（三）菜肴據(jù)不完全統(tǒng)計，《紅樓夢》直接提及的菜肴總計有四十種。賈府菜肴用料講究，書中提到的獸肉類有豬（暹豬、湯豬、龍豬、野豬、家臘豬）、羊（野羊、青羊、家湯羊、家風(fēng)羊）、鹿（大鹿、獐子、麅子），禽肉類有雞、鴨、鵝、雞蛋、鴿蛋，水產(chǎn)類有魚、蝦、螃
3、蟹，素菜類有竹筍、野菜、倭瓜、豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條，珍奇類有野雞、野貓、熊掌、鹿筋、海參、鹿舌、牛舌、蟶干。烹飪離不開調(diào)味品，書中提及的調(diào)味品有醬、醋、糟、姜、麻油、蝦米、冰糖、潔粉梅花雪片洋糖八種。烹飪方法更是花色紛繁、變化多端，這從菜名便可窺見一斑：野雞崽子湯、胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨子、牛乳蒸羊羔、火腿燉肘子、法制紫姜、醬蘿卜炸兒、雞髓筍……（四）宴會《紅樓夢》中設(shè)宴請客的章節(jié)不勝枚舉，可謂集當(dāng)時宴會之大成。就其規(guī)模而言，有大宴、小宴、盛宴；就其時間而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其主題而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴
4、；就節(jié)令而言，則有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設(shè)宴地方而言，則又有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院群芳宴等，不一而足，令人聞而生津。紅樓食譜1、魚鲞【原文摘錄】……鳳姐笑道：“姥姥要吃什么，說出名兒來，我搛了喂你?！眲⒗牙训溃骸拔抑裁疵麅?，樣樣都是好的?！辟Z母笑道：“你把茄鲞搛些喂他?！兵P姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?！眲⒗牙研Φ溃骸皠e哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！北娙诵Φ溃骸罢媸乔炎樱覀冊俨缓迥??！? 劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一
5、口細(xì)嚼嚼?！兵P姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不象是茄子，告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去?！? 鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮削了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香蕈、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃?，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”一面說笑，一面慢慢的吃完了酒……?2、玫瑰清露???【原文摘錄】第34回《情中情因情感妹妹??錯里錯以錯勸哥哥》：王夫人聽襲人說寶玉
6、不喜歡吃玫瑰鹵，便給了襲人幾瓶玫瑰清露，“只見兩個玻璃小瓶，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫著玫瑰清露、木樨清露。”襲人笑道：“好尊貴東西！”王夫人說那是進(jìn)上的。??第60回《茉莉粉替去薔薇硝 玫瑰露引來茯苓霜》：芳官送了一瓶玫瑰露給柳五兒?！爸灰娨粋€五寸高的小玻璃瓶，里面有半瓶胭脂般的汁子，……吃了一碗，心中爽快，頭目清涼”。玫瑰露，正是紅樓生活雍容華貴的特征。?3、火腿鮮筍湯（第五十八回）【原文摘錄】晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經(jīng)好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上
7、喝了一口，說：“好燙！”4、野雞崽子湯【原文摘錄】王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用?！?第四十三回)5、鴿子蛋【原文摘錄】李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭?！?第四十回)6、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、蝦丸雞皮湯、奶油松瓤卷酥【原
