畢業(yè)設計（論文）-年產(chǎn)4000噸食醋廠設計說明書

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1、年產(chǎn)4000噸食醋廠設計說明書學生姓名學號專業(yè)生物工程（發(fā)酵方向）班級指導教師學部食品與環(huán)境工程學部15目錄年產(chǎn)4000噸食醋廠設計說明書1年產(chǎn)4000噸食醋廠設計說明書21設計任務書22產(chǎn)品方案32.1.1生產(chǎn)規(guī)模32.1.2主要原料的規(guī)格42.1.3生產(chǎn)品種及數(shù)量42.1.4產(chǎn)品質(zhì)量及標準42.2生產(chǎn)工藝流程設計42.2.1工藝流程圖42.2.2工藝要點53工藝計算63.1物料衡算63.1.1主要技術(shù)參數(shù)63.1.2原、輔材料和燃料動力消耗73.1.3生產(chǎn)能力73.1.4物料計算73.1.4.1液化、糖化工序73.1.4.2酒精發(fā)酵

2、工序83.1.4.3醋酸發(fā)酵工序93.1.5投入和產(chǎn)出物料衡算匯總10154設備選型114.1選型的原則114.24000t/a食醋廠主要設備115環(huán)境保護建議方案135.1廢水處理135.1.1廢水污染強度及排放量135.1.2廢水處理方案135.2廢渣處理14年產(chǎn)4000噸食醋廠設計說明書1設計任務書設計項目：年產(chǎn)4000t食醋廠設計設計規(guī)模：日產(chǎn)量13.4t生產(chǎn)工藝：液態(tài)深層發(fā)酵工作制度：全年發(fā)酵工作日300天，三班作業(yè)，連續(xù)生產(chǎn)，投料276批/年主要原料：高粱輔助原料：中溫α-淀粉酶、碳酸鈉、無水氯化鈣、液體曲成品：5度釀造食醋

3、1)產(chǎn)品質(zhì)量標準A.感官特性：色澤：具有該品種固有的色澤香氣：具有該品種特有的香氣滋味：酸味柔和，無異味15體態(tài)：澄清A.理化指標：總酸（以乙酸計）：g/100ml≥3.50不揮發(fā)酸（以乳酸計）：無可溶性無鹽固形物：g/100ml≥0.502)產(chǎn)品相關(guān)標準：要符合GB2719-1996《食醋衛(wèi)生標準》、GB18187-2000《釀造食醋》、ZBX66004-86《食醋質(zhì)量標準》感官指標：具有正常的食醋色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無懸浮物，不渾濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱。微生物指標：菌落總數(shù)/(個/ml)≤1000

4、0大腸菌群/(MPN/100ml)≤3致病菌（系指腸道致病菌）：不得檢出3)產(chǎn)品用途：廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。2產(chǎn)品方案2.1.1生產(chǎn)規(guī)模醋廠年產(chǎn)量為4000t廠建設采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設，科學化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。2.1.2主要原料的規(guī)格糧食：應符合GB2715的規(guī)定。釀造用水：應符合GB5749的規(guī)定。食用鹽：應符合GB5461的規(guī)定。食用酒精：應符合GB10343的規(guī)定。糖類：應符合相應的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。15食品添加劑：應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，

5、還應符合相應的食品添加劑的產(chǎn)品標準。2.1.3生產(chǎn)品種及數(shù)量生產(chǎn)品種為5度釀造食醋。年產(chǎn)量4000t。采用mL瓶裝生產(chǎn)。設計日產(chǎn)量為13.4t。2.1.4產(chǎn)品質(zhì)量及標準質(zhì)量特征：產(chǎn)品澄清、有該品種固有的色澤和香氣、酸味柔和。生產(chǎn)工藝流程設計2.2.1工藝流程圖α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3醋酸菌種子↓↓原料→磨漿→調(diào)漿→液化→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→配制→↑↑↓↓糖化曲酒母蛋白水解液濾渣消毒→貯存→成品2.2.2工藝要點1)淀粉分解①粉碎調(diào)漿原料用錘式粉碎機粉碎，其細度在40目左右。原料與水比例為1:4。原料浸泡后用磨粉機

6、磨成粉漿，然后在調(diào)漿池內(nèi)進行調(diào)漿。調(diào)漿時要加0.25%的α-淀粉酶（酶制劑2000u/g）?？刂苝H6.0～6.5，溫度在85～90℃。由于鈣離子有提高酶對熱穩(wěn)定性作用，所以加入無水氯化鈣0.1%。②淀粉的液化15本項目采用高溫液化法，需要設備小，適于連續(xù)操作，淀粉受熱快而均勻，能使淀粉迅速糊化。其操作方法是先在液化罐內(nèi)加底水，升溫至85～90℃，待粉漿達定量后，在此溫度下維持10min，然后將醪液打入糖化缸，冷卻至60～62℃待糖化。③糖化采用的糖化劑為液體糖化曲。菌種是3912-12或UV-11型。操作方法：將液化醪冷卻至60～62

7、℃，接入液體糖化曲，糖化30min后，冷卻、輸送入酒精發(fā)酵罐。液體曲的用量取決于酶活力的高低，一般1g淀粉至少需120單位糖化酶。1)酒精發(fā)酵將成熟酒母醪輸入到發(fā)酵罐內(nèi)和糖化醪一起進行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵是無氧氧化過程。除了發(fā)酵初期，酵母中的活細胞大量繁殖需要一定的氧氣外，整個過程在密閉發(fā)酵罐中進行。罐壓控制在0.25×105Pa，發(fā)酵溫度30～32℃，發(fā)酵時間為60～70h。產(chǎn)品在正常情況下酒度為6.7%左右，總酸應控制在0.4%以下。殘?zhí)窃?.2%左右。2)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶將酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必須

8、活力強，無雜菌，接種量不低于10%，其具體操作方法是先加水清洗罐，將空氣過濾器用甲醛滅菌，空罐以0.98×105Pa壓力滅菌30min，而后輸入酒醪，30℃時接入醋酸菌。醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，細菌數(shù)不高，活力