資源描述：
《工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)（115頁）.doc》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、小麥粉基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、小麥的清理；2、研磨；3、增白劑（過氧化苯甲酰）的添加。127大米基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程：二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1、稻谷的清理；2、碾米；3、成品整理。127掛面基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程（一）普通掛面（二）花色掛面（三）手工面二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、食品添加劑最大限量的控制；2、干燥工序過程中的溫度、濕度、牽引機(jī)速度等參數(shù)的控制；3、晾曬、包裝過程中的衛(wèi)生安全。127其他糧食加工品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（谷物加工品）一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、清理；2、碾米
2、；3、糙米等除外。127其他糧食加工品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（谷物碾磨加工品）一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、碾磨（谷物粒、粉）；2、滅酶（谷物片）。127其他糧食加工品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（谷物粉類制成品）一、基本生產(chǎn)流程（一）面粉類制成品（二）米粉類制成品二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、和面（面粉類制成品）；2、蒸粉（米粉類制成品中有蒸粉工藝的）；3、包裝。127食用植物油基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程（一）制取原油1、壓榨法制油工藝流程：（1）以花生油為例：（2）以橄欖油為例(冷榨)：2、浸出法制油工藝流程(以大豆油為例)：3、水代法制油工藝流程
3、（以芝麻油為例）：127（二）油脂精煉1、化學(xué)精煉工藝流程：2、物理精煉工藝流程：（三）油脂的深加工工藝（包括油脂的氫化，酯交換，分提等）1、棕櫚（仁）油分提工藝流程（1）干法分提工藝：（2）溶劑法分提工藝：（3）表面活性劑法分提工藝：二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、油脂精煉：脫酸，脫臭。2、水代法制芝麻油：炒子溫度、對漿攪油。3、橄欖油：選取原料、低溫冷壓榨。4、棕櫚（仁）油：分提工藝127食用油脂制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（食用氫化油）一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、選取原料;2、氫化過程;3、后脫色、脫臭。127食用油脂制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（人造奶油）一
4、、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、乳化程度;2、巴氏殺菌;3、物料進(jìn)出A、B單元時溫度的控制;4、熟成條件的控制。127食用油脂制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（起酥油）一、基本生產(chǎn)流程（一）可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝（二）液體起酥油的生產(chǎn)工藝（三）粉末起酥油的生產(chǎn)工藝二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、物料進(jìn)出A、B單元時溫度的控制;2、熟成條件的控制。127食用油脂制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（代可可脂）一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、物料進(jìn)出A、B單元時溫度的控制(有氫化工藝的);2、分提工藝（有分提工藝的）127食用動物油脂基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程（一）原
5、料預(yù)處理:（二）熔煉制取工藝流程:（三）油脂精煉工藝流程：二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、脫酸；2、脫臭。127醬油基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程（一）釀造醬油：（二）配制醬油:二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。2、配制醬油:原料（管理）、釀造醬油的比例控制、滅菌。127食醋基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程（一）釀造食醋：（二）配制食醋：二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)釀造食醋：原料控制、醋酸發(fā)酵、滅菌。配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。127味精基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)?1、發(fā)酵控制；2、谷氨酸提取。127雞精
6、調(diào)味料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、配料；2、干燥。127醬類基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程（一）醬：（二）調(diào)味醬：二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、前處理；2、制曲；3、發(fā)酵；4、配料處理。127調(diào)味料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程（一）固態(tài)調(diào)味料：（二）半固態(tài)（醬）調(diào)味料：（三）液體調(diào)味料：（四）食用調(diào)味油：二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原料控制；2、調(diào)配；3、殺菌。127肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（腌臘肉制品）一、基本生產(chǎn)流程注：中國臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原輔料質(zhì)量；2、加工過程的溫度控制；3、添
7、加劑；4、產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。127肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（醬鹵肉制品）一、基本生產(chǎn)流程注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原輔料質(zhì)量；2、添加劑；3、熱加工溫度和時間；4、產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。127肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（熏燒烤肉制品）一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原輔料質(zhì)量；2、添加劑；3、熱加工溫度和時間；4、產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。127肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（熏煮香腸火腿制品）一、基本生產(chǎn)流程二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原輔料質(zhì)量；2、添加劑；3、熱
