醬香型白酒工藝

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1、-醬香型白酒工藝（一）醬香篇醬香型白酒：亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)）以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。其工藝流程圖如下：第1輪投料發(fā)酵第2輪投料發(fā)酵第3輪至8輪（稱下沙操作）（稱糙沙）上1輪蒸酒后酒醅80%整粒高梁70%整粒高梁20%高梁→粉碎→30%粉碎高梁出甑加水加熱水潤料冷卻加熱水潤料5%~7%第8輪出窖酒醅→拌和尾酒→←

2、高溫大曲蒸酒蒸料→酒蒸糧堆積出甑酒醅加水出甑加水冷卻入窖發(fā)酵高溫大曲→冷卻←加尾酒←高溫大曲堆積堆積出窖酒醅分層菡酒入窖發(fā)酵→出窖酒醅入窖發(fā)酵上層酒中層酒下層酒酒圖1醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程--1--工藝說明醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食

3、質(zhì)量比達(dá)到1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。1.下沙于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）后出甑。將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵；2.糙沙取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好后的高梁（高梁潤糧--2--操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻后裝甑，混

4、蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。3.七次取酒將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。4.貯存與勾兌蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒

5、的質(zhì)量看，前2輪次的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各輪次的蒸酒過程中，窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也不盡相同，一般來說，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時(shí)應(yīng)分層蒸酒。根據(jù)不同輪次，不同類型的原酒要分開貯存于容器中，分別貯存。經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒，經(jīng)精心勾兌--3--而成“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長”的醬香型白酒。--資料整理人：羅先生貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)國寶酒廠：羅先生15303951789有2011年生產(chǎn)的國

6、寶酒廠醬香型老酒--4--附件2：濃香型白酒釀酒工藝流程圖基礎(chǔ)酒糠殼清蒸熟糠殼拌糠上甑蒸餾糧粉拌糧丟糟出甑起糟堆糟母糟量水打量水滴黃水黃水曲開窖發(fā)酵管理封窖入窖拌曲攤晾圖2濃香型白酒釀酒工藝流程圖--5-