醬香型白酒的制造工藝.doc

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1、醬香型白酒的制造工藝第一步：制曲每年端午后，開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序

2、，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。第二步:重陽下沙“重陽下沙”是醬香酒制造環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵步驟。所謂“沙”指的是紅高粱（也稱紅梁）。因為茅臺鎮(zhèn)本地產(chǎn)高粱細小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。而赤水河每到端午河水變濁，呈現(xiàn)赤紅色，直到當年的重陽節(jié)才會又恢復(fù)清澈透亮的樣子。俗話說，水為酒之魂。渾濁的河水，是不能拿來釀酒的。這便是“重陽下沙”的奧妙所在。第三步：三高三長九蒸七取三高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長為：基酒生產(chǎn)周期長：同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時一年；大曲儲存期長：大曲要經(jīng)過六個月儲存方能進入白酒生產(chǎn)；基酒酒齡長：基酒必須經(jīng)

3、過三年以上的存放陳化經(jīng)過揮發(fā)、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。要說明的是七次取酒中，一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。調(diào)酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。這也是醬香酒最著名的“回沙”工藝。第四步勾兌勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感，勾兌包括：盤勾、調(diào)勾、品勾。盤勾：入庫第二

4、年，將相同年份、相同輪次、相同香型特點、相同質(zhì)量等級的基酒混合在一起。調(diào)勾：入庫第三年對盤勾過的基酒進行品嘗和檢測，用優(yōu)質(zhì)的陳年老酒進行調(diào)整和平衡，使基酒更加完美。品勾：入庫第四年經(jīng)過調(diào)勾后的基酒進行成品酒的勾兌，將不同年份、不同輪次、不同特點的多種基酒，按照科學比例精心勾調(diào)成質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)美醬香酒?！　〉谖宀秸{(diào)味勾兌完成后，最后一項工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。　　勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香酒的生產(chǎn)至少5年。