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《醬香型白酒工藝的發(fā)展.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、醬香型白酒工藝的發(fā)展近年來(lái)，醬香型白酒的快速發(fā)展是有目共睹的，我作為某醬香型白酒公司的一員，我有幸參加一次研討會(huì)是學(xué)習(xí)二是祝賀。并書寫了以下的心得及思考。醬香型灑傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的特征。釀酒原料是高粱和經(jīng)發(fā)酵后的小麥大比率的組合，而高粱絕大部分為原顆粒不經(jīng)磔碎而是通過(guò)微生物發(fā)酵逐步侵蝕再加蒸惹,小麥經(jīng)培植白然微生物，再營(yíng)發(fā)酵，還有含有殘余淀粉、蛋白質(zhì)分解物，尤其是死菌體的酒酩?，這些原料伴隨微生物逐步發(fā)酵成含有豐富的香味成分酒因此入窖發(fā)酵的原料碳氮比例較小。從發(fā)酵微生物講，主要是細(xì)菌和酵母菌。前者來(lái)自于高
2、溫大曲及堆積工序，后者主要來(lái)自“二次制曲”堆積T?序，霉菌在幣個(gè)過(guò)程中作用共微。細(xì)菌發(fā)酵品種是地衣枯草芽砲桿菌為主，而濃否的窖泥繪梭狀芽抱桿菌為主代謝己酸而成己酸乙酯。清香是什么細(xì)菌起作用，目前尚不明了。它們充分體現(xiàn)了我國(guó)白酒發(fā)酵微生物上的特點(diǎn)，即細(xì)菌發(fā)酵的重要性。循環(huán)發(fā)酵時(shí)期最長(zhǎng)，發(fā)酵溫度最高在固態(tài)發(fā)酵法屮，除清香型汾酒等采用清蒸二次清外，均采用配酷混合循環(huán)發(fā)酵，而醬香型酒采用的是原糧傳統(tǒng)清蒸反復(fù)發(fā)酵8次，每次一個(gè)月蒸酒，一個(gè)大生產(chǎn)周期為9個(gè)月才能完成。這是發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)的工藝。在酒酷入窖發(fā)酵和其他所
3、有香型極大的不同是采用30°C以上的高溫發(fā)酵。溫度是入窖首要的技術(shù)參數(shù)，這就導(dǎo)致起主導(dǎo)作用的發(fā)酵微生物及其代謝產(chǎn)物不同，尤其是在淀粉發(fā)酵同時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)物活躍起來(lái)。和別的香型酒一樣，在產(chǎn)生脂肪族化合物酸、酯、醇等代謝產(chǎn)物的同時(shí)，生成了一些雜環(huán)化合物。對(duì)于它們的產(chǎn)生H前有兩種觀點(diǎn)，一是以四甲基毗嗪為代表的雜環(huán)化合物主要為地衣芽砲桿菌的發(fā)酵代謝產(chǎn)物，另一種則強(qiáng)調(diào)了美拉徳反應(yīng)的產(chǎn)物，但也認(rèn)為地衣芽砲桿菌在美拉徳反應(yīng)屮存有某種催化酶系。人們注意到，原料屮所含蛋白質(zhì)發(fā)酵對(duì)口味的重要作用開始明確，而且蛋白酶活力適
4、宜溫度為55,因此高溫發(fā)酵是必備條件Z-,是和清香、濃香等其它香型采用的低溫發(fā)酵的重大區(qū)別。獨(dú)特的堆積工序酒酷在入窖發(fā)酵前，先經(jīng)堆積這一工序，是大曲酒屮的唯一獨(dú)特工序。它有可能移植于固態(tài)發(fā)酵小曲酒的生產(chǎn)，但又不同于小曲酒的堆積T序。堆積的作用人們總結(jié)為微生物的重組，特別是產(chǎn)酯酵母大量繁殖，保證了發(fā)酵產(chǎn)酒所需，其次是類似于大曲培養(yǎng)，使原材料淀粉、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生初步的分解作用，因此也稱之為“二次制曲”。已經(jīng)得知醬香酒堆積和小曲酒無(wú)論從堆積原料、時(shí)間、溫度祁不同，因此其作用也界。生產(chǎn)試驗(yàn)證明,堆積工序?qū)︶u香酒
5、的質(zhì)量和產(chǎn)量具重大作用。不堆積不僅產(chǎn)不了醬香風(fēng)味物質(zhì)，而且出酒率也低。已故周恒剛先生稱濃香靠窖泥，醬香靠堆積，可見其重要性。累積兒十年經(jīng)驗(yàn)，全國(guó)醬香型風(fēng)格典型標(biāo)樣茅臺(tái)、郎酒，賴茅，浬金夢(mèng)，黔星古窖等。雖然就市場(chǎng)而言，醬香型H灑約僅占-2%以下因而適當(dāng)發(fā)展醬香也是需要的，但要發(fā)展就應(yīng)該立足于創(chuàng)新。繼續(xù)向?qū)嵺`學(xué)習(xí)，深入科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝。近半個(gè)世紀(jì)周恒剛先生領(lǐng)導(dǎo)的茅臺(tái)試點(diǎn)總結(jié)出的倒插筆工作方法，仍是值得我們借鑒的。即先分析出產(chǎn)品的香氣成分，再探求其從何而來(lái)是誰(shuí)干的？乂是怎么干的?也就是說(shuō)從分析微生物，再到生
6、產(chǎn)T藝的研究方法。
