取汁工藝對(duì)藍(lán)莓汁成分影響探究

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1、取汁工藝對(duì)藍(lán)莓汁成分影響探究　　取汁工藝是制汁單元操作中重要的環(huán)節(jié)，不同的果蔬汁采用不同的取汁方式。由于藍(lán)莓的液體成分包含在它的組織細(xì)胞中，細(xì)胞的外圍是一層由大量果膠和少部分的纖維素和半纖維素等物質(zhì)組成。所謂熱浸取汁，就是用熱水使藍(lán)莓中的功效成分溶解出來。浸提的溫度不僅影響出汁率，還影響果汁中的營養(yǎng)成分，浸提時(shí)間過長就會(huì)有微生物繁殖，影響果汁的營養(yǎng)品質(zhì)。藍(lán)莓果膠含量高，而果膠物質(zhì)的存在會(huì)大大降低藍(lán)莓的出汁率，取汁過程中加入果膠酶不僅可以溶解果膠物質(zhì)，還可以保持一定的其他有益酶的活性本文采用浸提取汁和酶解取汁，并對(duì)各個(gè)營養(yǎng)成分指標(biāo)進(jìn)行比較，得出藍(lán)莓取汁的最佳工藝；再用正交來確定最理

2、想工藝參數(shù)1材料1材料與試劑實(shí)驗(yàn)室用藍(lán)莓為“藍(lán)豐”，打碎為果漿，立即冷凍貯存。果膠酶：3000微克/毫升（湖南金雞鷹）2?驗(yàn)設(shè)備榨汁機(jī)（九陽JYL-Y910）；電子天平（CP224）；高速冷凍離心機(jī)（TGL-16M）；13電導(dǎo)儀（FE30）；酸度計(jì)（PB-10）；阿貝氏折射儀（WAY）；紫外分光光度計(jì)（UV-1750）；安捷倫（HPLC1260）；安捷倫（HPLC1200）；原子吸收分光光度計(jì)（AA-700）2試驗(yàn)方法2.1出汁率出汁率=（果汁總重-加水）/果重2.2pH、電導(dǎo)率、可溶性固形物的測(cè)定pH值測(cè)定：酸度計(jì)直接測(cè)定電導(dǎo)率測(cè)定：電導(dǎo)儀直接測(cè)定可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定：阿貝氏折射

3、儀2.3花色苷的測(cè)定4個(gè)品種的藍(lán)莓分別榨汁處理，用真空泵進(jìn)行抽濾，取2毫升濾液加入旋裝蒸發(fā)瓶，按照濾液∶60%的甲醇=1∶20的比例添加甲醇，然后在50℃的水浴條件下提取60分鐘，最后在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)裝置中，蒸發(fā)近干，用2.5毫升甲醇沖旋裝蒸發(fā)瓶，移入比色管中，最后滴加至5毫升1.HPLC分析：ZORBAX13SB-18（4.6×250毫米，5微米）色譜柱。KH2PO4緩沖液的配置：準(zhǔn)確稱取1.36克的KH2PO4，用H3PO4調(diào)節(jié)pH的范圍在1.6～1.8，用超純水稀釋定容至1.36克/升。流動(dòng)相：C液：乙腈-KH2PO4緩沖液=50∶950；D液：乙腈-KH2PO4緩沖液=50∶5

4、0，流動(dòng)相的洗脫梯度：C液：0時(shí)90%；0～30分鐘時(shí)達(dá)到55%；30～31分鐘時(shí)55%～0%；31～34分鐘時(shí)保持0%；34～35分鐘時(shí)0%到90%，35～40分鐘保持90%。測(cè)定波長為518納米，流速為1毫升/分，柱溫50℃，進(jìn)樣體積為20微升。樣品要過0.45微米的有機(jī)相膜，可以上機(jī)走樣2.花色苷含量的測(cè)定pH=1.0的緩沖液∶0.2摩爾/升KCL∶0.2mol/LHCL=25∶67（體積比）pH=4.5的緩沖液：1摩爾/升NaAc∶1摩爾/升HCL∶H2O=100∶60∶90（體積比）將1毫升的上述提取的果汁分別用pH=1和pH=4.5的溶液稀釋25倍，陰暗處放置25分鐘

5、，用去離子水扣空白，分別在紫外分光光度計(jì)510納米和700納米條件下測(cè)定其值，樣品測(cè)定3次，求出均值m=（A×M×DF）/（ξ×L）*1000A=[（A510-A700）pH=1.0-（A510-A700）pH=4.5]式中：A為稀釋樣品的吸光度值；M為C21H21O12相對(duì)分子質(zhì)量449.2；DF為樣品體積稀釋倍數(shù)；ξ為矢車菊色素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù)26900；L為光程長1厘米；A510為在510納米波長下樣品的吸光度值；A700為在700納米波長下的吸光度值2.4總酚的測(cè)定13標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置：準(zhǔn)確稱取5.0毫克的沒食子酸，用超純水稀釋至50毫升，得到濃度為0.1毫克/毫升

6、的標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：取上述配置的標(biāo)準(zhǔn)品0、0.05、0.1、0.2、0.4毫升分別置于10毫升比色管內(nèi)，分別加6毫升的去離子水，在振蕩器上振蕩30秒，加FC搖勻，然后向上述反應(yīng)液加2毫升7%的Na2CO3，用超純水定容至10毫升刻度線，在75℃的條件下反應(yīng)10分鐘。制得的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：用上述提取后的樣品代替標(biāo)準(zhǔn)溶液，取200微升，用不加果汁的試劑做空白對(duì)照2.5總黃酮的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：配置蘆丁標(biāo)品使其濃度為0.1克/升，吸取0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00毫升該溶液于10毫升的容量瓶中，再加入0.3毫升5%的NaNO2搖勻，待靜置6分鐘后，加入0.

7、3毫升10%AL（NO3）3，再過6分鐘后加入4毫升4%的NaOH，并且充分震蕩，用50%的乙醇滴加稀釋至10毫升，靜止10分后，用紫外測(cè)定510納米波長處的值。制得的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：樣品處理：用上述提取后的樣品1毫升，代替標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行測(cè)定2.6可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液為100微克/毫升的牛肉血清蛋白13考馬斯亮藍(lán)G-250溶液：1000毫升的溶液中含有0.1克考馬斯亮藍(lán)G-250，50毫升90%的乙醇，100毫升85%的磷酸為所需溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：量取標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液0、0.