資源描述：
《1.1果酒和果醋的制作》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、涼州詞唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。課題1果酒和果醋的制作專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用1.發(fā)酵:一、基礎知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程.發(fā)酵據氧氣需求情況據發(fā)酵生成產物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1）菌種--酵母菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)過程：母體芽體新個體2.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分
2、解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。
3、雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數微生物無法適應環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。(5)酒精發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。2）充足的糖源。3）生活在偏酸、無氧環(huán)境中。（1）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應方程式。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中
4、的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酑2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶二、制作果酒和果醋的過程1、實驗流程示意圖:挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋發(fā)酵裝置AB充氣口排氣口出料口思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口出料口排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的，排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣和排出廢料的防止空氣中微生物的污染2、實驗材料、用具1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器
5、等用具進行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色）【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精1、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)
6、酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在三、課題成果評價2、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約的空間。（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在，時間控制在d左右，可通過對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在，時間控制在d，并注意適時通過充氣。操作過程應注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口思考討論P4旁欄思考
7、題回答下列問題：鞏固練習1．下列關于果醋的制作，錯誤的是：A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現象？：A酵母菌死亡，不產生酒精B酵母菌大量繁殖，產生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產生酒精D酵母菌數目較少，不長生酒精BC3.酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為：A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生
8、殖4.具有細胞結構而沒有核膜的一組生物是A.噬菌體、細菌B.變形蟲、草履蟲C.藍藻、酵母菌D.放線菌、圓褐固氮菌AD5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應把發(fā)酵溫度控制在：A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上C6.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣
