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1、果蔬保鮮技術(shù)生命科學(xué)與化學(xué)工程系生物工程1002班作者：朱樂榮新鮮的果蔬前言果蔬營養(yǎng)豐富，能提供人體易缺乏的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和活性物質(zhì)，保障人們的身體健康，是人們主要的副食品之一。近年來，我國果蔬生產(chǎn)發(fā)展很快。2010年我國果蔬總產(chǎn)量分別達(dá)到1億噸和6億噸，然而由于我國果蔬保鮮貯運能力嚴(yán)重落后，每年果蔬腐爛造成的損失超過8000萬噸，濟損失高達(dá)750億元，占果蔬總產(chǎn)值的30%以上。果蔬生產(chǎn)都有特定的季節(jié)性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有機體，產(chǎn)生旺盛的呼吸和蒸發(fā)等各種生理代謝活動，從而分解消耗能量和
2、有機養(yǎng)分，并釋放出呼吸熱，使果蔬變質(zhì)、變味、萎蔫、腐爛，造成嚴(yán)重?fù)p耗。因此，我們必須要做好果蔬的貯藏保鮮工作，有效地延長新鮮果蔬的貯藏期，保證旺季不爛，淡季不斷，使市場周年均衡供應(yīng)。這不僅可以改善人們的生活水平，增加果蔬生產(chǎn)經(jīng)營者的收入，對豐富人們的菜籃子具有相當(dāng)重要的意義。影響果蔬保鮮的因素果蔬采后會進(jìn)行呼吸和蒸發(fā)等復(fù)雜的生命活動，仍消耗O2排出CO2。果蔬代謝是由糖酵解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈等系列酶促反應(yīng)的復(fù)雜過程組成。這些活動都與果蔬貯藏保鮮密切相關(guān)，影響和制約著果蔬的貯藏壽命，其中影響果蔬代謝活動及貯藏效果的外界因素主要
3、是溫度、濕度和氣體成分。研究發(fā)現(xiàn)，溫度、濕度和氣體成分等貯藏條件對果蔬品質(zhì)的影響很大，保證果蔬品質(zhì)的良好必須有適宜的貯藏條件，這成了許多保鮮技術(shù)設(shè)計的根本理論依據(jù)。果蔬保鮮技術(shù)介紹一、常用果蔬保鮮技術(shù)（傳統(tǒng)法）1.冷藏保鮮2.氣調(diào)貯藏保鮮3.減壓貯藏保鮮4.涂膜保鮮5.防腐保鮮劑保鮮二、果蔬貯藏保鮮新技術(shù)（現(xiàn)代法）6.生物保鮮技術(shù)7.天然保鮮劑技術(shù)1、冷藏保鮮原理：低溫冷藏可降低水果的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實的腐爛率，達(dá)到阻止組織衰老、延長果實貯藏期的目的。冷藏是現(xiàn)代化水果貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果組織凍結(jié)點的較低
4、溫度來實現(xiàn)水果的保鮮?？稍跉鉁剌^高的季節(jié)周年進(jìn)行貯藏，以保證果蔬的周年供應(yīng)。在國內(nèi)，陳發(fā)河等人對甜椒果實進(jìn)行冷藏保鮮研究，試驗結(jié)果表明，適當(dāng)時間和溫度的貯前熱處理，對甜椒果實低溫冷藏品質(zhì)無不良影響，并且還具有減輕爛損，提高商品率，延長貯藏壽命等效果。2、氣調(diào)貯藏保鮮原理：通過調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，營養(yǎng)物質(zhì)消耗減少，抑制貯藏物的代謝作用和微生物的活動，同時抑制乙烯的產(chǎn)生和乙烯的生理作用，從而使后熟衰老過程減緩，以延長果蔬儲存期的一種保鮮技術(shù)。因為氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)無毒、無污染，所以繼氣調(diào)貯藏創(chuàng)建以來，
5、氣調(diào)貯藏在世界各國得到了普遍推廣，并隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，這項技術(shù)也在不斷發(fā)展。氣調(diào)貯藏保鮮包括人工氣調(diào)和自發(fā)氣調(diào)兩種方法。人工氣調(diào)是利用機械制冷的密閉儲庫，配用氣調(diào)裝置和制冷裝置。自發(fā)氣調(diào)保鮮是將需要保鮮的果蔬進(jìn)行單個包裝，并用抽真空的辦法降低包裝內(nèi)氣壓，以達(dá)到保鮮目的的一種方法。3、減壓貯藏保鮮減壓保鮮又稱低壓貯藏，是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展起來的一種特殊氣調(diào)貯藏方法．原理：減壓貯藏將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)的部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕空氣，整個系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換，以維持貯藏
6、容器內(nèi)壓力的動態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境．由于降低空氣的壓力，也就降低了空氣中氧的含量，從而降低果蔬的呼吸強度，并抑制乙烯的生物合成，而且低壓條件下，可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程．由此來延緩果蔬的成熟和衰老，達(dá)到保鮮的目的。由于建造大規(guī)模能承受低壓的貯藏庫有困難，而且由于庫內(nèi)換氣頻繁，標(biāo)控庫內(nèi)的溫度、濕度和壓力等指制有一定的難度。4、涂膜保鮮原理：通過包裹、浸漬、涂布等途徑在果實的表面上形成厚薄適中的膜，可以減少水分的蒸發(fā)而防止果實干癟，抑制呼吸作用，延續(xù)后熟衰老，阻
7、止微生物的入侵，增加果實表面的光澤，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。在操作過程中，我們可以在涂料中加入適當(dāng)?shù)姆栏ｕr劑，可以保持果實新鮮狀態(tài)，降低腐爛損耗。構(gòu)成膜基質(zhì)的主要成分是生物大分子—蛋白質(zhì)與多糖。其中最有代表性的是以殼聚糖為原料的保鮮劑。據(jù)報道，美國學(xué)者將乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作為果蔬的可食性涂膜劑，用于蘋果、柑橘、桃、芒果等保鮮，發(fā)現(xiàn)能夠有效地阻止氧氣和其他一些氣體。英國應(yīng)用蟲膠和酒精來對蘋果、番茄和其他水果進(jìn)行涂膜保鮮。我國利用單寧和其他化合物配制成了一種水果保鮮膜。目前，研制比較成功的涂料有蟲膠、淀粉膜、蔗糖酯、復(fù)
8、方卵磷脂、水果保鮮脂、魔芋甘露聚糖保鮮劑以及可食保鮮劑等。5、防腐保鮮劑保鮮原理：防腐保鮮劑保鮮主要是利用一些化學(xué)藥劑處理采收之后的果蔬，以消滅病菌，防止貯藏過程中病菌的浸染，從而延長果蔬的貯存期限。防腐保鮮劑作為果蔬貯藏保鮮的輔助技術(shù)得到了逐步的
