《果蔬保鮮技術(shù)介紹》PPT課件

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1、果蔬保鮮技術(shù)生命科學(xué)與化學(xué)工程系生物工程1002班作者：朱樂(lè)榮新鮮的果蔬前言果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，能提供人體易缺乏的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和活性物質(zhì)，保障人們的身體健康，是人們主要的副食品之一。近年來(lái)，我國(guó)果蔬生產(chǎn)發(fā)展很快。2010年我國(guó)果蔬總產(chǎn)量分別達(dá)到1億噸和6億噸，然而由于我國(guó)果蔬保鮮貯運(yùn)能力嚴(yán)重落后，每年果蔬腐爛造成的損失超過(guò)8000萬(wàn)噸，濟(jì)損失高達(dá)750億元，占果蔬總產(chǎn)值的30%以上。果蔬生產(chǎn)都有特定的季節(jié)性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有機(jī)體，產(chǎn)生旺盛的呼吸和蒸發(fā)等各種生理代謝活動(dòng)，從而分解消耗能量和有機(jī)養(yǎng)分，并釋放出呼吸熱，使果蔬變質(zhì)、變味、萎

2、蔫、腐爛，造成嚴(yán)重?fù)p耗。因此，我們必須要做好果蔬的貯藏保鮮工作，有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貯藏期，保證旺季不爛，淡季不斷，使市場(chǎng)周年均衡供應(yīng)。這不僅可以改善人們的生活水平，增加果蔬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的收入，對(duì)豐富人們的菜籃子具有相當(dāng)重要的意義。影響果蔬保鮮的因素果蔬采后會(huì)進(jìn)行呼吸和蒸發(fā)等復(fù)雜的生命活動(dòng)，仍消耗O2排出CO2。果蔬代謝是由糖酵解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈等系列酶促反應(yīng)的復(fù)雜過(guò)程組成。這些活動(dòng)都與果蔬貯藏保鮮密切相關(guān)，影響和制約著果蔬的貯藏壽命，其中影響果蔬代謝活動(dòng)及貯藏效果的外界因素主要是溫度、濕度和氣體成分。研究發(fā)現(xiàn)，溫度、濕度和氣體成分等貯藏條件對(duì)果蔬品質(zhì)的影響很大，保證果

3、蔬品質(zhì)的良好必須有適宜的貯藏條件，這成了許多保鮮技術(shù)設(shè)計(jì)的根本理論依據(jù)。果蔬保鮮技術(shù)介紹一、常用果蔬保鮮技術(shù)（傳統(tǒng)法）1.冷藏保鮮2.氣調(diào)貯藏保鮮3.減壓貯藏保鮮4.涂膜保鮮5.防腐保鮮劑保鮮二、果蔬貯藏保鮮新技術(shù)（現(xiàn)代法）6.生物保鮮技術(shù)7.天然保鮮劑技術(shù)1、冷藏保鮮原理：低溫冷藏可降低水果的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到阻止組織衰老、延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期的目的。冷藏是現(xiàn)代化水果貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果組織凍結(jié)點(diǎn)的較低溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)水果的保鮮。可在氣溫較高的季節(jié)周年進(jìn)行貯藏，以保證果蔬的周年供應(yīng)。在國(guó)內(nèi)，陳發(fā)河等人對(duì)甜椒果實(shí)進(jìn)行冷藏保鮮研究，試驗(yàn)結(jié)果表明，適

4、當(dāng)時(shí)間和溫度的貯前熱處理，對(duì)甜椒果實(shí)低溫冷藏品質(zhì)無(wú)不良影響，并且還具有減輕爛損，提高商品率，延長(zhǎng)貯藏壽命等效果。2、氣調(diào)貯藏保鮮原理：通過(guò)調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗減少，抑制貯藏物的代謝作用和微生物的活動(dòng)，同時(shí)抑制乙烯的產(chǎn)生和乙烯的生理作用，從而使后熟衰老過(guò)程減緩，以延長(zhǎng)果蔬儲(chǔ)存期的一種保鮮技術(shù)。因?yàn)闅庹{(diào)貯藏保鮮技術(shù)無(wú)毒、無(wú)污染，所以繼氣調(diào)貯藏創(chuàng)建以來(lái)，氣調(diào)貯藏在世界各國(guó)得到了普遍推廣，并隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，這項(xiàng)技術(shù)也在不斷發(fā)展。氣調(diào)貯藏保鮮包括人工氣調(diào)和自發(fā)氣調(diào)兩種方法。人工氣調(diào)是利用機(jī)械制冷的密閉儲(chǔ)庫(kù)，配用氣調(diào)裝置和制冷裝置。自發(fā)

5、氣調(diào)保鮮是將需要保鮮的果蔬進(jìn)行單個(gè)包裝，并用抽真空的辦法降低包裝內(nèi)氣壓，以達(dá)到保鮮目的的一種方法。3、減壓貯藏保鮮減壓保鮮又稱低壓貯藏，是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展起來(lái)的一種特殊氣調(diào)貯藏方法．原理：減壓貯藏將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)的部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時(shí)經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕空氣，整個(gè)系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動(dòng)態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境．由于降低空氣的壓力，也就降低了空氣中氧的含量，從而降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，并抑制乙烯的生物合成，而且低壓條件下，可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸

6、的消耗等過(guò)程．由此來(lái)延緩果蔬的成熟和衰老，達(dá)到保鮮的目的。由于建造大規(guī)模能承受低壓的貯藏庫(kù)有困難，而且由于庫(kù)內(nèi)換氣頻繁，標(biāo)控庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度和壓力等指制有一定的難度。4、涂膜保鮮原理：通過(guò)包裹、浸漬、涂布等途徑在果實(shí)的表面上形成厚薄適中的膜，可以減少水分的蒸發(fā)而防止果實(shí)干癟，抑制呼吸作用，延續(xù)后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果實(shí)表面的光澤，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。在操作過(guò)程中，我們可以在涂料中加入適當(dāng)?shù)姆栏ｕr劑，可以保持果實(shí)新鮮狀態(tài)，降低腐爛損耗。構(gòu)成膜基質(zhì)的主要成分是生物大分子—蛋白質(zhì)與多糖。其中最有代表性的是以殼聚糖為原料的保鮮劑。據(jù)報(bào)道，美國(guó)學(xué)者將乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒

7、精溶液中，以作為果蔬的可食性涂膜劑，用于蘋果、柑橘、桃、芒果等保鮮，發(fā)現(xiàn)能夠有效地阻止氧氣和其他一些氣體。英國(guó)應(yīng)用蟲膠和酒精來(lái)對(duì)蘋果、番茄和其他水果進(jìn)行涂膜保鮮。我國(guó)利用單寧和其他化合物配制成了一種水果保鮮膜。目前，研制比較成功的涂料有蟲膠、淀粉膜、蔗糖酯、復(fù)方卵磷脂、水果保鮮脂、魔芋甘露聚糖保鮮劑以及可食保鮮劑等。5、防腐保鮮劑保鮮原理：防腐保鮮劑保鮮主要是利用一些化學(xué)藥劑處理采收之后的果蔬，以消滅病菌，防止貯藏過(guò)程中病菌的浸染，從而延長(zhǎng)果蔬的貯存期限。防腐保鮮劑作為果蔬貯藏保鮮的輔助技術(shù)得到了逐步的