《服務(wù)技能培訓(xùn)課件》ppt課件

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1、餐飲服務(wù)技能技能分類一、托盤二、餐巾折花三、擺臺(tái)四、斟酒五、上菜六、分菜托盤托盤送物的優(yōu)點(diǎn)：有利于餐廳服務(wù)的規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感覺餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。托盤又稱之為“服務(wù)員的第三只手”托盤的種類1.托盤按質(zhì)地可分為：木質(zhì)類、金屬類、橡塑類2.按形狀可分為：長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形。使用時(shí)可根據(jù)不同的需要選擇合適的托盤。3.按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤。其中圓托盤最常用，一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、餐具等，在擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具時(shí)使用。托法按所托物品的輕重分為輕托和重托輕托因托盤平托于胸前，

2、又稱為“平托”、“胸前托”，用來端送體積較小、重量較輕的物品，其次還用來擺臺(tái)、斟酒和換餐具。因托盤中物品較輕一般在5kg以下故稱輕托。左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟，一般重量在10—20kg，因?yàn)楸P中所托物品較重，故稱重托。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤撐托于肩上。托盤的操作步驟及方法（1）理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈、擦干，將潔

3、凈的餐巾或墊布用清水打濕后擰干，端正地鋪在盤內(nèi)，外露部分要均勻。使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。（2）裝盤：一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。重量分布得當(dāng)，盤中的物品不可太近也不可太遠(yuǎn)，一般間距為一指為宜。（3）起盤：左腳前邁一步，稍傾前身并下蹲，右手將托盤拉出擱臺(tái)2/3.左手掌申平，掌心向上，五指分開，左臂上下彎曲成90℃，用左手五指尖和掌跟接住托盤底部中間部位，掌心不于盤底接觸，使手指和手腕同時(shí)受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體

4、左前方，托盤托平后放下右手，托盤應(yīng)略低于胸部略高于腰部。（4）行走：是端托與行走的協(xié)調(diào)，在端托行走時(shí)頭要正、肩要平，挺胸收腹、面帶微笑、目視前方、顧及左右。腳步輕盈，右臂隨著步子自然小幅度擺動(dòng)，如遇障礙物要側(cè)身避讓，避讓時(shí)姿勢(shì)要自然。（5）落盤：是托盤最后一個(gè)環(huán)節(jié)，落盤時(shí)上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲。把托盤底部前沿平方于操作臺(tái)上，右手將托盤推進(jìn)。動(dòng)作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)動(dòng)作要領(lǐng)①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不近發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。②托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)

5、注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。③托盤行進(jìn)間，操作人員應(yīng)面帶微笑，目視前方隨時(shí)注意觀察行進(jìn)路段有無障礙物或其他行進(jìn)間人群，右手隨時(shí)準(zhǔn)備做“護(hù)托”動(dòng)作。注意事項(xiàng)平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方）穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈）松：一松（面部表情輕松自信）餐巾折花餐巾又名口布、席巾等，他是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。現(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它當(dāng)做為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個(gè)重要內(nèi)容。餐巾的作用（1）餐巾是一種衛(wèi)生保潔用品（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)（3）餐巾是一種無聲

6、的語言，烘托宴席氣氛（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)志主賓席位餐巾折疊分類按餐巾花的裝置物分A:杯花B:盤花按餐巾花的造型分A:植物類B:動(dòng)物類C:實(shí)物類餐巾折疊的基本技法技法：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥臺(tái)面及成品欣賞擺臺(tái)中餐擺臺(tái)程序1）鋪臺(tái)布：推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式等2）擺骨碟3）擺湯碗和湯匙4）擺放酒具5）擺放筷子6）擺放其他用具及公用具（濕巾托、牙簽盅、煙灰缸、酒水牌、菜牌等）鋪臺(tái)布服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上。上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布常用的

7、方式有兩種：一種是推拉式（適用于方臺(tái)或十位以下圓臺(tái)）；另一種是撒網(wǎng)式（十二位以上圓臺(tái)適用）。臺(tái)型四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。擺臺(tái)擺放餐具要相對(duì)集中，餐具、酒具配套齊全合理，圖案、花紋要對(duì)正，整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，美觀、科學(xué)衛(wèi)生，既方便客人用餐又便于服務(wù)員席間操作。擺臺(tái)時(shí)必須適用托盤。擺臺(tái)具體操作骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米。茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米

8、；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左，距骨碟1厘米；味碟：味碟在骨碟上方偏右距骨碟1厘米（注意把佐料斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多）；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線