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1、第二章 中華民族飲食文化的理論基礎(chǔ)被西方文化界譽(yù)為功能派文化人類學(xué)開山大師的馬林諾夫斯基，說過如下一句十分淺顯，但卻十分正確的名言:“人類極其關(guān)心的是傳種與營養(yǎng)?！薄盃I養(yǎng)”，其實(shí)是指人們?yōu)榫S系生命發(fā)展基本需要和能量消耗所必要的食料的攝取;“傳種”，則是人類為了延續(xù)生命、事業(yè)和理想的繼續(xù)而生產(chǎn)“自己的”孩子，也就是使自己的生命基因通過孕育下一代以保證種的延續(xù)。這一相同的看法，在中國，至遲于二千幾百年前便見于文獻(xiàn)記載了:“食、色，性也?！薄帮嬍衬信?，人之大欲存焉?！迸c西方人的認(rèn)識方法與側(cè)重有所不同的是，中國人很早形成并一貫堅(jiān)持的看法是將飲食列于食、色二者的首位?！懊褚允碁樘?/p>
2、”俗諺云:“人生萬事，吃飯第一?！薄伴_門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”件件都與飲食有關(guān)。庶民百姓人生如此，國家管理者的大政亦本于此:“八政:一曰食……”。正是因?yàn)槭呈略谥袊傩彰裆蛧芯佑腥绱酥匾牡匚?，因而食事很早以來便受到歷代各階層人們的高度重視，所以我們民族遠(yuǎn)古時(shí)代的“禮”——最早的社會精神文明建設(shè)便與之結(jié)下了深緣:“夫禮之初，始諸飲食。”Youarewhatyoueat；Doyouwanttounderstandanotherculture?Thenyououghttofindoutaboutitsfood.§2-1飲食文化理論的四大原則食醫(yī)合一飲食養(yǎng)生本味主張
3、孔孟食道飲食理論的四大原則食醫(yī)合一《淮南子》一書關(guān)于神農(nóng)的記載:“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒”，表明先民很早就認(rèn)識到飲食活動具有獲取營養(yǎng)和醫(yī)病雙重功能?！笆翅t(yī)合一”實(shí)踐與認(rèn)識不斷深化發(fā)展的歷史性結(jié)晶，是食醫(yī)制度的出現(xiàn)。食醫(yī)制度的文字記錄見于中國飲食史上的“三代期”。最遲在周代，王宮里就已設(shè)有專門的管理和研究機(jī)構(gòu)，有專司其職的“食醫(yī)”?！笆翅t(yī)”作為王廷營養(yǎng)師地位頗高，職在“天官”之序，“掌和王之六食，六飲，六膳，百羞，百醬，八珍之齊。……凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”飲食養(yǎng)生：在健康長壽的理念下把握飲食“飲食養(yǎng)生”
4、，源于醫(yī)食同源認(rèn)識和食醫(yī)合一的思想與實(shí)踐。先秦時(shí)代，把養(yǎng)生主張表達(dá)得最豐富突出的莫過于老子和莊子。《呂氏春秋》記錄了人們對飲食與長壽關(guān)系的探討與追求：“凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆”，“五者充形，則生害矣?！笔翅t(yī)合一食物性能理論主要內(nèi)容：四氣、五味、升降浮沉、歸經(jīng)、以臟補(bǔ)臟等。（一）、四氣1、概念：又稱四性，是指食物所具有的寒、熱、溫、涼四種不同的作用性質(zhì)和特征。此外，還包括了介于寒涼與溫?zé)嵝再|(zhì)之間的平性。2、主要內(nèi)容：四性—實(shí)際上可概括為寒涼與溫?zé)醿煞N對立的性質(zhì)。寒涼——清熱、瀉火、解毒、涼血—主要用于熱性體質(zhì)和熱性病證，能夠糾正熱性體質(zhì)，減輕或消除熱性病證；溫
5、熱——祛（散）寒、溫里、助陽—主要用于寒性體質(zhì)和寒性病證，能夠糾正寒性體質(zhì)，減輕或消除寒性病證；一、四氣與五味（性味）3、幾點(diǎn)說明（1）、關(guān)于平性：是指食物的寒熱之性不顯著，作用平和，應(yīng)用廣泛，但習(xí)慣上仍稱為四性；（2）、寒涼與溫?zé)崾莾煞N對立的性質(zhì)；（3）、除了寒涼溫?zé)嶂?，還有大寒、大熱、微寒、微熱等，它們只是程度上的區(qū)別，仍屬于四性的范疇；（4）、食物的四性分類——根據(jù)四性的理論，可以將食物分為寒涼類、溫?zé)犷惣捌叫灶惾箢?。?）、中醫(yī)學(xué)認(rèn)識食物四性的依據(jù)：是對食物作用于人體反應(yīng)的概括（功能的概括），是與機(jī)體的寒、熱性質(zhì)相對而言。（二）、五味1、概念：是指食物所具有
6、的辛、甘、酸、苦、咸、淡、澀七種不同的作用性質(zhì)和特征，但習(xí)慣上仍稱之為五味。2、主要內(nèi)容：辛——發(fā)散、行氣、行血、健胃——主要用于表證、氣滯、血瘀及食欲不振；甘——滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤燥——主要用于虛證、拘急腹痛、潤腸通便等；酸——收斂固澀、生津——主要用于滑脫性病證和津傷口渴等；苦——清熱、瀉火、燥濕、健胃——主要用于熱證、濕證和健胃等；咸——軟堅(jiān)、潤下、補(bǔ)腎——主要用于瘰癘、痰核、癭瘤等腫塊、大便燥結(jié)和腎虛等；淡——滲濕、利尿——主要用于水腫、腹水、小便不利等；澀——收斂固澀——主要用于滑脫性病證。3、幾點(diǎn)說明（1）、不同味的食物，其作用性質(zhì)也就不同；（2）、五味還
7、包括了淡味和澀味，但習(xí)慣上仍然稱為五味；（3）、五味之外，還有“芳香”的概念，具有芳香氣味的食物，一般具有醒脾、開胃、行氣、化濕、化濁、辟穢、爽神、走竄等作用；（4）、食物味的不同，與其所含的化學(xué)成分有關(guān)，即味的物質(zhì)基礎(chǔ)不同；（5）、常用食物統(tǒng)計(jì)：甘＞咸、酸＞辛＞苦；（6）、一種食物可以兼有幾種味，說明了一種食物具有多種作用；（7）、味的陰陽屬性：辛、甘、淡屬陽；酸、苦、咸、澀屬陰；（8）、味與味的相互關(guān)系：配伍上的意義，如辛甘助陽，酸甘化陰等；（9）、氣（性）與味的關(guān)系：分別代表了食物性能的兩個(gè)方面（寒熱與補(bǔ)瀉）；對食物的認(rèn)識應(yīng)綜合考慮
