小麥胚芽綜合利用研究

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1、小麥胚芽綜合利用研究摘要小麥胚芽中不但富含維生素E、維生素B等多種B族維生素，還含有膳食纖維、礦物質(zhì)和活性多肽等生物活性物質(zhì)，已成為當(dāng)前食品工業(yè)中新產(chǎn)品開發(fā)的重要方面．本文闡述了小麥胚芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和小麥胚芽產(chǎn)品的開發(fā)研究現(xiàn)狀，以及此現(xiàn)狀形成的原因。旨在為進(jìn)一步開發(fā)小麥胚多肽產(chǎn)品提供參考。關(guān)鍵詞小麥胚芽；產(chǎn)品；利用StudyonComprehensiveUtilizationofWheatgermAbstract:WheatgermisrichinvitaminE,vitaminBandotherBvitamins,alsoconta

2、insbioactivesubstancessuchasdietaryfiber,mineralsandactivepeptides,bioactivesubstances.Ithasbecomeanimportantaspectofthedevelopmentofnewproductsinthefoodindustry.Thispaperexpoundsthewheatgermnutritivevalueandwheatgermproductsresearchanddevelopmentstatus,andthereasonsfo

3、rthissituation.Theaimofpaperistoprovidereferenceforthefurtherdevelopmentofwheatgermpeptidesproducts.KeyWords:wheatgerm；product；utilization引言小麥?zhǔn)侵袊?guó)的主要糧食作物之一，年產(chǎn)量1.1億噸，其中80%左右用于生產(chǎn)面粉。小麥胚芽是小麥制粉時(shí)的副產(chǎn)品，小麥籽粒由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，其中，胚芽約占籽粒質(zhì)量的2%～3%，由此推算，中國(guó)小麥胚芽年潛藏量高達(dá)200～250萬(wàn)噸。小麥胚芽是小麥籽粒的生命

4、源泉，含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及微量生理活性成分，被譽(yù)為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”[1]。小麥胚芽的豐富營(yíng)養(yǎng)及其中突出的生理功能成分，一直受到國(guó)外研究者與企業(yè)界的重視，并不斷開發(fā)出系列功能性食品。隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，等級(jí)粉、專用粉已日漸普及，各大面粉廠都已有了先進(jìn)的提胚工序，使得大部分胚芽被當(dāng)作麩皮處理掉。迄今為止，小麥胚芽綜合利用的總體水平仍處在初級(jí)開發(fā)階段，寶貴的小麥胚芽資源尚未得到充分、合理、有效的利用。小麥胚芽占小麥籽粒的2%左右,是小麥籽粒的精華和生命源泉,含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)

5、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等,在人類營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)中可與雞蛋相媲美,是健康食品中的佼佼者。我國(guó)是一個(gè)小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó),小麥胚芽作為小麥面粉加工廠的副產(chǎn)品,資源極為豐富,每年可用于開發(fā)的小麥胚芽量可達(dá)數(shù)百萬(wàn)噸。長(zhǎng)期以來(lái),絕大多數(shù)面粉廠把分離出來(lái)的麥胚又加入到麩皮中作飼料用,使得這一寶貴資源未能得到充分、合理的利用。因此,研究小麥胚芽的理化特性并探討其綜合開發(fā)利用,逐漸成為國(guó)內(nèi)外科研人員越來(lái)越關(guān)注的研究熱點(diǎn)。1小麥胚芽的組成成分1.1蛋白質(zhì)小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%左右。在麥胚蛋白質(zhì)的組成中,清蛋白占30.2%,α、γ、δ三種球蛋白

6、18.9%,麥醇溶蛋白14.0%,麥谷蛋白0.3%～0.37%,水不溶性蛋白占30.2%。非蛋白態(tài)氮含量為11.3%～15.3%,以天冬酰胺、甜菜堿、膽堿、卵磷脂、尿囊素、精氨酸為主；核酸的成分中核糖核酸RNA為3.5%～4.2%,與酵母的核糖核酸的含量大致相同。小麥胚芽蛋白質(zhì)的含量?jī)H次于大豆,分別是主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍。是瘦牛肉、瘦豬肉及雞蛋的1.5倍,1.8倍和2.1倍[3]。表1小麥胚芽的氨基酸組成名稱含量名稱含量名稱含量丙氨酸1.34-1.71精氨酸1.77-2.09天冬氨酸1.92-2.25胱氨酸0.43-0

7、.61甘氨酸1.32-1.58組氨酸0.59-0.82異亮氨酸*0.77-0.94亮氨酸*1.50-1.75賴氨酸*1.30-1.77蛋氨酸*0.39-0.58苯丙氨酸*0.86-1.01脯氨酸1.13-1.52絲氨酸1.05-1.28蘇氨酸*0.89-1.09色氨酸*2.44酪氨酸0.65-0.78纈氨酸*1.01-1.37谷氨酸3.65-4.59注:加“*”為人體必需氨基酸。麥胚蛋白是一種完全蛋白(見表1)。它含有人體必需的8種氨基酸,占總氨基酸的34.74%[4]。此外,小麥胚芽蛋白中還含有一種由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸3個(gè)氨

8、基酸經(jīng)肽鍵縮合而成的含硫活性三肽—谷胱甘肽,具抗氧化延緩衰老功能[4]。通過(guò)谷胱甘肽催化,可與過(guò)氧化物反應(yīng),還原氧化物,保護(hù)人體細(xì)胞免受氧化損害,特別能保護(hù)大腦功能,并能傳遞氨基酸生物功能,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。谷胱甘肽過(guò)氧化物酶是一種含硒酶