《中華八大菜系湘菜》PPT課件

《《中華八大菜系湘菜》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。

1、湘菜遠方的客人你莫見笑，湖南人待客愛用辣椒。雖說是鄉(xiāng)里的土產貨，天天不可少。要問這辣椒有哪些好，隨便都能數(shù)出十幾條：去濕氣，開心竅，健脾胃，強頭腦；更有那豐富的維生素，營養(yǎng)價值高。莫看辣得滿頭汗，勝過做理療。沒有辣椒不算菜，湖南人實在愛辣椒。湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內蘊之侵易致濕郁，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習俗。湘菜即湖南菜，是我國八大菜系之一。在豐富多彩的中國菜系中，湘菜以其特有的風貌而獨樹一幟，引人注目。一、

2、湘菜的形成和發(fā)展湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄居天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭湖。自然條件優(yōu)厚，利于農、牧、副、漁的發(fā)展，故物產特別富饒。湘北有著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)?！妒酚洝分性涊d，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發(fā)達。湘西多山，盛產筍、蕈（xun）和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，

3、臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。湘菜具有悠久的歷史。早在西漢就已經形成菜系，烹調技藝就已達到一定水平。據(jù)對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進行考究，證明當時楚人已利用數(shù)十種動植物烹制菜肴。顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠流長。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、臘以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長沙曾是封建王朝政治、經濟、文化的重要城市，因而湘菜發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術，成為我國著名的地方風味之一。解

4、放以來，湘菜特色技術有了更進一步的發(fā)展。湘菜在世界上也具有相當?shù)闹??！皷|安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識；“長沙火宮殿的臭豆腐”也被美國前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主。湘江下延聚而形成丘陵地帶，北向敞開至洞庭湖平原，是一個馬蹄形盆地。這地貌在中國是很獨特的。烹飪上便構成三大風味流派。三面山區(qū)的少數(shù)民族其飲食為濃郁深厚的山鄉(xiāng)風味；洞庭湖區(qū)則為清新自然的田園風味；湘東地區(qū)為政治、經濟、文化的交匯之地，自成風味。二、湘

5、菜的特色及組成湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。湘菜長盛不衰，主要源于其獨特風味。湘菜特點是用料廣泛、油重色濃，擅于調味，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、軟嫩，尤其是酸辣的特點與川味的麻辣相比更容易讓人接受，烹調方法更是多達幾十種，最擅臘、

6、熏、煨、蒸、燉、炸、炒，讓你吃了還想吃，辣出汗水眼淚還喊爽！可以說，湘菜最大特色一是辣，二是臘。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。常用辣椒，講究菜肴的內涵，講究實惠。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、臘味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄?！薄ⅰ氨窍嫔彙钡?，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴

7、。湘西菜以吉首為代表，擅長制作山珍皆碑野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。1.用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料2.香辣、酸辣、焦麻、香鮮。3.湘菜品種繁多，門類齊全4.湘菜的基本刀法有十幾種之多5.湘菜的烹調方法多樣熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法，煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。三、湘菜特點四、湘菜代表菜臘味合蒸、東安子雞、火宮

8、殿臭豆腐、剁椒魚頭等。臘味合蒸此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。很久以前，又一個叫劉七的人，原在一個小鎮(zhèn)上開飯館，被村霸逼債勒索破了產，只好流落它鄉(xiāng)討飯。這一天劉七討飯來到一座縣城。因為將近年關，大家施舍給他一些年貨如：臘魚臘肉什么的。劉七見家家戶戶操鍋舞勺的準備團圓飯，他也