中華八大菜系--浙菜.ppt

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1、浙菜浙江菜一、浙江省原料豐富浙江，東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶云的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地——金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、

2、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。二、浙江菜的特點(diǎn)及構(gòu)成具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。杭州菜制作精細(xì)，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。寧波地處沿海，特點(diǎn)是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁

3、濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。溫州古稱“甌”，故溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。南料北烹浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細(xì)，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點(diǎn)。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨(dú)到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味

4、醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南浙菜之代表菜“西湖醋魚”下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。菜系特征：浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是

5、用料廣博，配伍嚴(yán)謹(jǐn)。主料注重時令和品種，配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細(xì)，形狀別致；三是火候調(diào)味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風(fēng)韻各具?！拔骱佐~”“東坡肉”“宋嫂魚羹(賽蟹羹)”“干炸響鈴”“荷葉粉蒸肉”“西湖莼菜湯”“龍井蝦仁”三.主要名菜有：“叫化童雞”“油燜春筍”“冰糖甲魚”“蜜汁灌藕”“蜜汁火方”“嘉興棕子”“寧波湯團(tuán)”等西湖醋魚這個菜的特點(diǎn)是不用油，只用白開水加調(diào)料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。烹制時火候要求非常嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰

6、到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，肉滋別具特色。龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦（即青蝦）被古人譽(yù)為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補(bǔ)腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州傳統(tǒng)名菜。龍井蝦仁宋嫂魚羹浙江傳統(tǒng)名菜。從南宋流傳至今，用镢魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點(diǎn)是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹東坡肉東坡肉色、香、味俱佳，深

7、受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調(diào)料。他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽ぃu毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據(jù)這個傳說，去粗取精，精工效法創(chuàng)制此雞。叫化童雞

8、杭州菜館后來效法，并不斷加以改進(jìn)，采用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，并在雞腹中填料，進(jìn)行精細(xì)加工，然后用荷葉包扎，再用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥裹在外面，放在烘箱或炭火中煨烤，原汁不走，雞肉酥嫩，香醇透味?！敖谢u”也就成為人們喜愛的一只別具風(fēng)味的杭州傳統(tǒng)名菜。叫化童子雞干炸響鈴荷葉粉蒸肉西湖莼菜湯油燜春筍冰糖甲魚蜜汁灌藕蜜汁火方寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注