資源描述：
《中華八大菜系--川菜.ppt》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、四川菜川菜的起源及發(fā)展川菜的派系川菜的特點(diǎn)川菜菜式川菜與民俗經(jīng)典川菜特色川菜川菜的起源及發(fā)展川菜的起源：發(fā)源地是古代的巴國和蜀國在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣?，F(xiàn)今川菜館遍布世界，并已經(jīng)成為我國八大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系。川菜的發(fā)展：川菜繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的同時又積極開拓進(jìn)取，推陳出新，不斷創(chuàng)新，東西融合，南北貫通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的派系上河幫蓉派，以成都和樂山菜為主特點(diǎn)是小吃，親民為主下河幫渝派，以重慶和達(dá)州菜為
2、主特點(diǎn)是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新小河幫鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端川菜其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國是我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱其最大特點(diǎn)是"一菜一格,百菜百味".以成都、重慶、川南三個地方菜為代表選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸川菜作為我國漢族八大菜系之一取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方
3、風(fēng)味融會了東南西北各方的特點(diǎn)1.歷史及特點(diǎn)白油豆腐1.上河幫蓉派，以成都和樂山菜為主其特點(diǎn)是小吃，親民為主，比較清淡傳統(tǒng)菜品較多2.川菜的派系粉蒸肉夫妻肺片干煸鱔魚樟茶鴨子宮保雞丁鹽燒白回鍋肉麻辣豆腐清蒸江團(tuán)泉水豆花蒜泥白肉螞蟻上樹魚香肉絲水煮魚2.下河幫渝派，以重慶和達(dá)州菜為主；其特點(diǎn)是家常菜，親民，較麻辣，多創(chuàng)新。渝派川菜大方粗獷以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜?？谒喞弊与u毛血旺啤酒鴨水煮肉片水煮魚香辣蝦毛肚火鍋3.小河幫鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商
4、)自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色最為注重和講究調(diào)味鄭抄手富順豆花水煮牛肉火爆黃喉富順豆花冷吃兔二、川菜的風(fēng)格(一）偏重麻辣（二）重視味道變化（一菜一格百菜百味）（三）類型多樣（四）選料認(rèn)真（五）刀工精細(xì)（六）合理搭配川菜的風(fēng)味特點(diǎn)川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢.雅安等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種
5、味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。魚香-魚香西蘭花酸辣-酸菜魚麻辣-水煮肉川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應(yīng)性強(qiáng)四個特征。調(diào)味多用花椒、辣椒、胡椒、蔥姜蒜、香料等。川菜的烹飪方法麻婆豆腐-辣椒、花椒北川涼粉-辣椒、蔥姜川菜的特點(diǎn)一菜一格，百菜百味川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮
6、姜川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應(yīng)性強(qiáng)四個特征。川菜菜式川菜的菜式，主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。川菜與民俗川西、川東北——九斗碗（壩壩宴）蜀南——全竹宴九斗碗（壩壩宴）成都平原農(nóng)村的地區(qū)風(fēng)俗，凡是哪家結(jié)婚、生子、建房等等，都要請親朋好來相聚，大吃一番
7、，俗稱吃九斗碗九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。常見：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白?！岸贰痹谒拇ǚ窖岳?，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。為什么是九大碗？蜀南——全竹宴全竹宴是以竹筍、竹蓀蛋、竹蓀菜、竹菌、竹海臘肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹蓀酒、竹泡菜等“竹”菜匯成的“全竹宴”“全竹宴”共計有十多個大類100多個菜品，每一道菜都與“竹”有直接或間接的聯(lián)系，從竹的根菌，到竹筍、竹竿，再到竹的枝葉每一部分都得到充分利用。經(jīng)典
8、川菜葷菜：辣子雞丁、魚香肉絲、水煮牛肉、火爆腰花、燈影牛肉、樟茶鴨子、粉蒸排骨、合川肉片、回鍋肉、姜汁熱味雞、棒棒雞、板栗紅燒肉、麻油雞、太白鴨子、東坡蒸豬頭素菜：麻婆豆腐、魚香茄子、家常豆腐、白汁菜心、開水白菜、麻醬鳳尾、石斛花生米、醋溜黃瓜涼菜：夫妻肺片、川辣黃瓜、椒麻雞、椒油扁豆、湯：蝦仁冬瓜湯、籮粉魚頭豆腐湯海鮮：剁椒胖魚頭、碧綠蝦仁、干蒸黃魚、白汁魚肚、干燒魚翅
